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Das beste Küchenmesser

last updateZuletzt aktualisiert:
Küchenmesser Test: Kochmesser Update102020 Praxis
Sebastian Jentsch

Sebastian Jentsch

ist Technik-Journalist und lebt im Umland von Berlin. Als ehemaliger Redaktionsleiter von Notebookjournal und derzeitiger Bereichsleiter Consumer bei Notebookcheck schreibt er seit zehn Jahren über mobile Technik, vor allem Notebooks, Smartphones und Tablets. Seinen Ausgleich holt er sich in Küche und Garten, weshalb Haushaltsprodukte ebenfalls in seinem Fokus stehen.

Wir haben 20 Küchenmesser getestet. Das beste europäische Messer ist für uns das Zwilling Vier Sterne. Der abgerundete Griff liegt sehr gut in der Hand und der Handschutz verhindert Schnittwunden. Das beste Santoku-Messer für die meisten ist das Makami Premium. 

Update 22. Oktober 2020

Wir haben sechs weitere Kochmesser in die Lupe genommen. Neue Empfehlungen sind das Werta Damast Pro und das Chroma Japanchef J06.

Kochen, Braten, Garen – in der Küche gehören Messer zu den am häufigsten verwendeten Werkzeugen. Ein Allzweck-Küchenmesser ist dabei der Dreh- und Angelpunkt: Es wird zum Schneiden, Wiegen und Hacken von Gemüse, Fleisch und Fisch eingesetzt.

Dieser Allrounder nennt sich Kochmesser. Mit seiner glatten, deutlich gebogenen und um die 20 Zentimeter langen Klinge bewältigt er fast alle Aufgaben auf dem Arbeitsbrett.

In diesem Vergleichstest steht das Kochmesser mit seinem universalen Anspruch im Fokus. Es gehört in den meisten Küchen zum gängigen Handwerkszeug und es übernimmt die Arbeit, wenn Spezialisten wie Ausbeinmesser oder Wiegemesser nicht zur Verfügung stehen.

Wir haben 20 Kochmesser für Sie getestet, sowohl klassische europäische Kochmesser als auch die immer beliebteren japanischen Santoku-Messer. Hier sind unsere Empfehlungen in der Kurzübersicht.

Kurzübersicht: Unsere Empfehlungen

Testsieger

Zwilling Vier Sterne Kochmesser

Das Zwilling Vier Sterne mit seiner 20-Zentimeter-Edelstahlklinge ist im Vergleich zu anderen 20-Zentimeter-Kochmessern leicht, der Griff hat einen guten Grip und die abgerundeten Ecken bieten einen soliden Halt. Wie alle europäischen Klingen hat es einen Sicherheitsgriff.

Santoku-Allrounder

Makami Premium Santokumesser

Test Kochmesser: makami Premium Santokumesser
Hier wurde exzellentes Klingenmaterial verarbeitet. Es hat einen dicken Griff und eine gute Kraftübergabe.

von 218 Lesern gekauft

Wer auf das beste und härteste Klingenmaterial aus ist, der braucht Damast-Stahl. Der Santoku-Allrounder Makami Premium besteht aus 67 Lagen Stahl mit einem 60er Härtegrad. Der dicke Griff erlaubt eine gute Kraftübergabe ans Messer.

Mit Handschutz

Wakoli Edip Damastmesser

Test Kochmesser: Wakoli Edip Damastmesser 17cm
Ein Gemüse-Meister mit dünner, moderat flexibler Klinge. Es hat einen Handschutz und einen Echtholz-Griff.

von 143 Lesern gekauft

Wakoli Edip bringt Asien und Europa zusammen und baut einen Handschutz an das Klingenblatt eines Santoku. Wem das gefällt, der kann mit der dünnen Klinge erstklassig hartes Gemüse schneiden und der Damaskus-Stahl hält seine Schärfe lange. Das Wakoli hat mit seinem schönen Echtholz-Griff ein prima Preis-Leistungs-Verhältnis.

Perfekter Griff

Werta Damast Pro

Küchenmesser Test: 01messer Main Newx
Ein schweres Messer mit guter Kraftübertragung und steifem Klingenblatt. Japanischer Stil mit dickem Holzgriff für große Hände.

Das Werta Damast Pro ist für sein 18-Zentimeter-Blatt recht schwer. Es eignet sich mit seiner unflexiblen Klinge und dem großen, kantigen Griff für kraftvolles Arbeiten. Große, harte Feldfrüchte oder auch sehniges, knorpeliges Material sind für das Damast Pro keine Hürde. Nicht ideal ist das Messer jedoch für dünne, genaue Schnitte.

Der verwendete mehrlagige VG10-Stahl hat eine hohe Schnitthaltigkeit und kann dennoch vom Laien mit handelsüblichen Geräten geschärft werden.

Gut & günstig

Chroma Japanchef J06

Test Küchenmesser: Chroma Japanchef J06
Eine durchgehende, mittelsteife Klinge ausgeprägt als europäisches Kochmesser.

Das Chroma Japanchef J06 verbindet eine europäische Griff- und Blatt-Form mit der durchgezogenen Schneide des Santoku. Die Klinge ist ein klein wenig flexibel und hat eine ausgeprägte Spitze. Fleisch als auch rohes Hartgemüse können gut geschnitten werden.

Am eckigen Griff werden auch große Hände ihre Freude haben: Die Kraft wird gut aufs Schneidebrett übertragen und das Blatt kann exakt geführt werden.

Vergleichstabelle

Vergleichstabelle
TestsiegerSantoku-AllrounderMit HandschutzPerfekter GriffGut & günstig
ModellZwilling Vier Sterne KochmesserMakami Premium SantokumesserWakoli Edip DamastmesserWerta Damast ProChroma Japanchef J06Orient Carbon Series Chef's KnifeWMF Grand Class KochmesserTojiro Western Knife F-312Zarman SamuraiWerta ClassicChroma Haiku Santoku H05Chroma Type 301 P-04Gräwe Damascus Santoku Knife LargeUK-S-Art DamastmesserKai Shun Premier Santoku TDM-1702Güde Synchros S805/23 Chef's KnifeGüde Alpha Olive X805/21Wüsthof Classic 4582-7/20Zwilling TWIN PolluxShan Zu Damast Santoku PRO Series
Test Kochmesser: Zwilling Vier Sterne KochmesserTest Kochmesser: makami Premium SantokumesserTest Kochmesser: Wakoli Edip Damastmesser 17cmKüchenmesser Test: 01messer Main NewxTest Küchenmesser: Chroma Japanchef J06Test Kochmesser: Orient 20cm Kochmesser EdelstahlTest Kochmesser: WMF Grand Class KochmesserTest Kochmesser: Tojiro Western Knife F-312Test Küchenmesser: Zarman SamuraiTest Küchenmesser: Werta ClassicTest Küchenmesser: Chroma Haiku Santoku H05Test Küchenmesser: Chroma type 301 P-04Test Kochmesser: GRÄWE Damascus Santoku Knife Large 17.5 cmTest Kochmesser: UK-S-Art UK-S-Art DamastmesserTest Kochmesser: Kai Shun Premier Santoku knife TDM-1702Test Kochmesser: Güde Synchros S805/23 Chef's Knife 23 cmTest Kochmesser: Güde Alpha olive X805/21 Kochmesser 21cmTest Kochmesser: Wüsthof Classic (4582-7/20)Test Kochmesser: Zwilling TWIN PolluxTest Kochmesser: Shan zu Damast Santokumesser PRO Series
Pro
  • Sehr leicht
  • Rutschfest
  • Abgerundet
  • Sicherheitsgriff
  • Guter Preis
  • Hochwertiges Klingenmaterial
  • Exzellente Griff-Ergonomie
  • Dünnes Klingenblatt
  • Sehr leicht
  • Hochwertiges Klingenmaterial
  • Blatt moderat flexibel
  • Dünne Klinge
  • Handschutz vorn
  • Für exaktes und grobes Arbeiten
  • Schöne Optik
  • Hochwertiges Klingenmaterial
  • Feste Griff-Haltung für große Hände
  • Gut bei Knochen, sehnigem oder hartem Material
  • Blatt moderat flexibel
  • Gut bei Knochen, sehnigem oder hartem Material
  • Perfekt zum Wiege-Zerkleinern
  • Eckiger Griff für große Hände
  • Flexibles Blatt
  • Dünne Klinge
  • Preis
  • Auch für kleine Hände
  • Stumpfer Griff
  • Sicherheitsgriff
  • Sehr flexibles Blatt
  • Dünne Klinge
  • Feine Schnitte
  • Wunderschöne Griff-Optik
  • Für 20 cm Klinge sehr leicht
  • Flexible, harte Klinge
  • Perfekt zum Wiege-Zerkleinern Größerer Mengen Verarbeiten
  • Auch für große, harte Feldfrüchte
  • Spitze (flexibel) zum filigranen Ausarbeiten
  • Perfekt zum Wiege-Zerkleinern
  • Vorderer und hinterer Handschutz
  • Preis
  • Sehr leicht
  • Straffe Klinge bis zur Spitze
  • Gut bei Knochen, sehnigem oder hartem Material
  • Exzellente Kraftübertragung durch breiten Griff
  • Dünne Scheiben bei Gemüse
  • Schöne Optik
  • Stramme Klinge
  • Damaszener-Stahl
  • Rundgriff aus hartem Ebenholz
  • Erstklassige Verarbeitung
  • Hochwertiges Klingenmaterial
  • Sehr leicht
  • Hammerschlag-Vertiefungen
  • Moderat flexibles Blatt
  • Wallnuss-Holzgriff versiegelt
  • Sehr leicht
  • Auffällig und markant
  • Meister beim wiegenden Schneiden
  • Griff aus Räuchereiche
  • Kantige Kurzschwert-Optik
  • Stramme Klinge
  • Griff aus Olivenbaum
  • Sicherheitsgriff
  • Stramme, unflexible Klinge
  • Perfekt für wiegendes Schneiden
  • Sicherheitsgriff
  • Mischung aus Asia und Euro
  • Maximaler Brettkontakt
  • Gute Griff-Ergonomie beim Schneiden
  • Schmales Blatt
  • Großes Santoku mit Hammerschlag-Dellen
  • 67 Schichten Damaststahl
  • Schmale Klinge
  • Ideal für grobes, schnelles Arbeiten
Contra
  • Dicke, steife Klingenblätter
  • Kein Sicherheitsgriff
  • Nicht ideal für dünne, genaue Schnitte
  • Nicht gut für dünne Scheiben in hartem Wurzelgemüse
  • Kein Sicherheitsgriff
  • Dicke, steife Klingenblätter
  • Kein Sicherheitsgriff
  • Qualitätsmangel: Erl sitzt nicht fest in Zwinge
  • Hoher Preis
  • Rutschige Griff-Haptik
  • Rutschiger Griff
  • Kraftübertragung via Griff ungünstig
  • Qualität beim Übergang Griff zu Kopf nicht gut
  • Sehr schweres Messer für 14 cm
  • Stark grifflastig
  • Unfallgefahr
  • Hoher Preis
  • Kleiner Verarbeitungsmangel
  • Hoher Preis
  • Hoher Preis
  • Hohes Gewicht
  • Wuchtiges Blatt
  • Kantiger Griff
  • Hartholz nicht exakt eingepasst
  • Kein Damaststahl
  • Hoher Preis
  • Hohes Gewicht
  • Kantiger Griff
  • Kein Damaststahl
  • Hoher Preis
  • Hohes Gewicht
  • Kein Sicherheitsgriff
  • Hoher Preis
Bester Preis

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Was Sie über Küchenmesser wissen müssen

Messer zum Kochen unterscheiden sich nach ihrem Einsatzzweck: Brotmesser sind wellenförmig, Ausbeinmesser sind spitz und schlank, Schälmesser gebogen und Fleischmesser haben eine glatte, gerade Klinge.

Nun will nicht jeder in der Küche eine 15er-Batterie aus spezialisierten Klingen haben. So etwas nimmt Platz weg, außerdem braucht jedes Messer eine gewisse Pflege.

Deshalb gibt es zwei Allrounder für die Küchenwelt: Das Kochmesser mit einer gebogenen Klinge zwischen 17 und 20 Zentimetern sowie das leichtere und kleinere Allzweck-, Spick- oder Office-Messer mit nur marginal gebogener Klinge von 6 bis 9 Zentimetern.

Kochmesser Test: Img
Drei Officemesser und ein Kochmesser.

Mit dem filigranen Officemesser kann man gut Obst schneiden, schälen oder es zur Verarbeitung von Gemüse oder Fleisch verwenden. Mit der kurzen Klinge können feine Schnitte gemacht werden – ideal für eine dekorative Note. Auch Fleisch kann mit dieser kleinen Küchenhilfe gespickt und Fisch filetiert werden. Das Officemesser kommt jedoch an seine Grenzen, wenn sehr viele frische Zutaten und eine größere Menge an Fleisch verarbeitet wird. Hier ist die kleine Klinge schlicht ineffektiv.

Da kommt das Universal-Küchenmesser mit seiner Klinge von 17 bis 20 Zentimetern ins Spiel, das wir hier getestet haben. Es hat eine glatte Klinge zum Schneiden von Fleisch. Es hat eine deutlich gebogene Klinge, so kann es beidhändig als Wiegemesser genutzt werden. Ein Kochmesser ist ein größeres Allzweck-Küchenmesser, das zum Schneiden, Wiegen und Hacken von Gemüse, Fleisch und Fisch eingesetzt wird.

Für ein gutes Kochmesser kann man bis zu 200 Euro auf den Tisch legen, die Preise beginnen bei 10 bis 30 Euro. Profimesser gibt es für Preise zwischen 50 und 100 Euro. Sie halten bei guter Pflege ein Leben lang. Jenseits der 100 Euro befinden wir uns im Luxus-Segment, hier gibt es in aufwändiger Handarbeit hergestellte Messer als auch einige besonders eindrucksvolle asiatische Santoku-Messer.

Mit einem Messer-Set oder -Block kann man Geld sparen, jedoch sollten Sie den Set-Preis einmal auf die einzelnen Messer herunterbrechen. Wenn das einzelne Messer dann schon im Bereich »schlechte Qualität« rangiert, Finger weg. Geben Sie lieber einmal etwas mehr Geld für ein Messer, das Sie Ihr ganzes Leben lang begleitet.

Für Einsteiger, Fortgeschrittene und Profis

Als Einsteiger sollten Sie die Welt der Spezialmesser (vorerst) außen vor lassen und sich auf ein Standardkochmesser, ein Officemesser, ein Brotmesser und ein Obstmesser konzentrieren. Mit diesen Messern kann der Laie gut umgehen, sie erfordern keine spezielle Übung und Erfahrung wie etwa beim Filetiermesser.

Länger als 21 Zentimeter muss das Küchenmesser nicht sein

Das Küchenmesser sollte eine Klinge von maximal 21 Zentimetern haben. Längere Klingen sind in der Handhabung anspruchsvoller. Asiatische Küchenmesser sind für Einsteiger eher nicht empfehlenswert, weil durch fehlende Sicherheitsmerkmale eine höhere Verletzungsgefahr besteht.

Fortgeschrittenen Köchen geht die Arbeit mit längeren Klingen besser von der Hand. Sie können auch mit dem japanischen Santokumesser arbeiten, das ein sehr gutes Allround-Messer ist.

Profis nutzen oft diverse Spezialmesser, wie Ausbein- oder Schinkenmesser. Hier ist vor allem die Qualität und die Langlebigkeit der Küchenmesser wichtig, weshalb man sich im oberen Preissegment bewegt (50 bis 100 Euro).

Profis entscheiden sich in der Regel entweder für das europäische Standardkochmesser oder für das japanische Santoku.

Europäische und asiatische Küchenmesser

Bei Küchenmessern gibt es europäische und asiatische Kochmesser. Das europäische Kochmesser ist das Universalmesser der europäischen Küche. Im Gegensatz zum asiatischen Kochmesser ist das europäische Pendant eher für grobe Schneidbewegungen geeignet.

Bei den europäischen Küchenmessern gibt es diverse Unterarten. Es gibt so für jedes Schnittgut ein passendes Messer. Die verschiedenen Messerarten unterscheiden sich in Größe, Form und Gewicht.

Die Vorteile von europäischen Messern sind, dass sie stabil sind, Sicherheit durch die Verdickung der Schneide am Griff bieten und besonders für Einsteiger geeignet sind. Nachteile sind wiederum, dass die Schneidfläche durch die Verdickung begrenzt ist und dass sie sich nicht für filigrane Schnitte eignen.

Europäische Kochmesser sind im Vergleich zu ihrem asiatischen Gegenstück verhältnismäßig schwer. Hier im Test sehen wir wenigstens 50 Gramm Unterschied.

Die Klingen sind mit 20 bis 25 Zentimetern relativ lang. Die Schneide der europäischen Küchenmesser wird zum Griff hin stumpf, weil sich dort der Handschutz befindet. Das Messer kann stabil gehalten werden, da die Griffe meistens eckig sind, wenn auch mehr oder minder stark abgerundet.

Das europäische Kochmesser ist ein Universalwerkzeug zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse. Mit der Messerspitze kann man auch feinere Arbeiten erledigen.

Der Messerrücken ist fast gerade und die Schneide verläuft an der Spitze zu diesem hoch. Diese Rundung bei entsprechender Länge sorgt dafür, dass diese Messer gut zum wiegenden Schneiden benutzt werden können. Die europäischen Kochmesser sind spitzer als die Santokus. Sie eigenen sich zum Einstechen in Lebensmittel und für grobes Schneiden.

Asiatische Küchenmesser sind insbesondere das japanische Santoku und das chinesische Hackmesser. Hier gibt es viele verschiedene Unterarten, die wiederum verschiedene Funktionen sowie Vor- und Nachteile mit sich bringen.

Santoku: Das Messer der drei Tugenden

Das Santoku ist das japanische Allzweck-Küchenmesser. Santoku bedeutet übersetzt »Messer der drei Tugenden«. Damit sind Fisch, Fleisch und Gemüse gemeint. Die stumpfe Oberkante der Klinge bildet eine Linie mit dem Griff. Die breite Klinge des Santoku steht weit über den Griff hinaus, das sorgt für viel Brettkontakt. Typisch für japanische Messer ist der für die Klinge verwendete Damast-Stahl. Er besteht aus mehreren Lagen unterschiedlicher Stahlsorten um einen Kern aus Eisen und gilt als besonders hochwertig.

Die Vorteile von japanischen Messern sind, dass sie in voller Länge schneidfähig sind, eine scharfe Schneide besitzen und sehr fein zerkleinern können. Nachteile sind die höhere Verletzungsgefahr durch die fehlende Verdickung an der Klinge. Außerdem sind sie nicht für hartes Material, wie Knochen, geeignet. Anfänger sollten von japanischen Messern absehen.

Kochmesser Test: Chines. Hackmesser
Chinesische Hackmesser zeichnen sich durch ihre sehr hohe, fast rechteckige Klinge aus.

Das chinesische Hackmesser hat ein sehr hohes, rechteckiges Schneidblatt, meist ca. doppelt so lang wie hoch. Die Schneide ist kaum gebogen. Das Hackmesser hat in der Regel eine sehr scharfe, relativ dünne Klinge. Es wird vor allem zum Zerkleinern von Gemüse, Obst, Kräutern und Geflügel verwendet. In europäischen Küchen findet man es nur selten, denn es erfordert eine spezielle Schneide- bzw. Hacktechnik.

Stahl, Damast oder Keramik?

Die Frage, ob die Schärfe einer Klinge lange hält, hängt von einer Reihe von Kriterien ab: Klingenmaterial, Klingenstärke, Härte der Klinge (HRC) und Klingenschliff.

Stahl wird für Küchenmesserklingen am häufigsten verwendet, alle Messer im Test haben eine solche Klinge. Stahl hat gegenüber Keramikmessern den Vorteil des einfacheren und beständigeren Schleifens. Keramikmesser sind dagegen pflegeleicht und können bei guter Qualität wie ein Rasiermesser schneiden, jedoch ist die Schneide extrem zerbrechlich und eine gute Qualität meist sehr teuer.

Bei Stahlklingen wird in der Regel Edelstahl in verschiedenen Legierungen verwendet. Es gibt auch Karbonstahl, der ist genauso gut zu schärfen, aber nicht rostfrei. Bei Edelstahl sollte man zu hochgekohltem Material greifen. Das weist einen höheren Härtegrad auf und bleibt länger scharf. Gewöhnlicher Edelstahl wird schneller stumpf. Solche einfachen Edelstahlklingen sind eher im niedrigpreisigen Segment zu finden und spielen in diesem Test keine Rolle.

Messer aus Damast haben eine lange Schnitthaltigkeit – das heißt, die Schärfe bleibt vergleichsweise lange erhalten. Damast-Stahl besteht aus vielen verschiedenen Eisen- und Stahllagen und ist daher besonders robust. Insbesondere japanische Santokumesser werden daraus hergestellt. Gute Verarbeitung vorausgesetzt, gilt: je mehr Stahllagen, desto robuster. Im Testfeld waren Messer mit bis zu 67 Lagen Stahl dabei.

Kochmesser Test: Kochmesser Alle Asiasantoku
Santoku: Die mehrlagige Stahlschicht sorgt für das spezielle Damast-Muster.

Die Klingenstärke (gemessen am Klingenrücken) bezeichnet die Dicke der Klinge und liegt bei handelsüblichen Kochmessern in der Regel bei 1,5 bis 3 Millimetern. In der Regel sind dünnere Klingen vorteilhaft, sie gleiten besser durch das Schnittgut und sind einfacher zu schärfen. Wenn wiederum hartes Material geschnitten wird, dann wollen wir das Messer schon mal als Hebel benutzen. Hier ergibt ein Blatt mit drei Millimetern Sinn.

Eine Klinge darf nicht zu dick sein, sie würde Lebensmittel beim Schneiden zerspalten. Zu dünn geht aber auch nicht, sie würde brechen und zu flexibel zum Hebeln sein.

Je härter die Klinge, desto langsamer nutzt diese sich ab. Die Klinge sollte also einen möglichst hohen Härtegrad besitzen (HRC). Die Abkürzung steht für Hardness Rockwell Cone, wobei Hardness der Härtewert, Rockwell das Prüfverfahren und Cone die Skala ist.

Küchenmesser besitzen einen Härtegrad zwischen 50 und 70 HRC. Die Messer im Test lagen bei 56 und 61. Dennoch sollte eine Klinge trotz der Härte möglichst flexibel bleiben, anderenfalls würden bei starker Belastung brechen.

Es gibt einseitig und beidseitig geschliffenen Messer. Beidseitig geschliffene Küchenmesser haben eine bessere Schnittfähigkeit und gleiten leichter durch das Schnittgut. Außerdem sind diese Messer auch gut geeignet für Linkshänder. Alle Messer im Test sind beidseitig mit einem glatten Klingenschliff geschliffen.

Kochmesser Test: Kochmesser Shanzuproseriesszpcs 2017 003
Hammerschlag-Mulden vermindern das Anhaften von Käse, Schinken etc.

Einige Küchenmessern haben den sogenannten Kullenschliff. Dabei sind mehrere aneinander liegende Vertiefungen (Kullen) entlang des Klingenblattes eingeprägt. Alternativ dazu gibt es auch Hammerschlag-Vertiefungen, sie bedecken unregelmäßig das gesamte Klingenblatt (bis auf die Schneide). Die Vertiefungen in der Schneidefläche sollen verhindern, dass klebriges Schnittgut wie Käse, Schinken oder feuchtes Brot am Messer klebt. In der Praxis konnten wir aber keinen großen Unterschied feststellen.

Pflege und Schärfen

Jedes hochwertige Messer sollte man immer nur per Hand waschen und trocknen, ganz gleich ob mit Echtholzgriff oder nicht. Die Spülmaschine würde das Holz oder den Kunststoff ausbleichen und auch die Schneide stumpf machen. Das liegt an den scharfen Zusätzen in Spülmaschinen-Tabs.

Ein Kochmesser sollte nur mit Wasser und Seife gereinigt werden

Als Schneidunterlage empfehlen wir Holz- oder Kunststoffbretter. Stein oder Glas vermindert die Standzeit der Messerschneide. Bei der Aufbewahrung sollten sich die Klingen nicht berühren oder aneinander reiben. Das verhindern Messerblöcke, Magnetleisten oder Taschen.

Wenn ein Messer nicht mehr reibungslos durch ein Blatt Papier schneidet, muss es geschärft werden. Ideal für das Routine-Nachschleifen in der Küche sind manuelle Messerschärfer mit Diamant oder Keramikschleifsteinen. Etwa 20 bis 30 Euro sollte man dafür schon ausgeben.

Der Schleifstein sollte Ihrer Klinge den Winkel anbieten, mit dem er bereits ab Werk geschliffen wurde. Das sind 20 Grad bei europäischen Klingen und 15 Grad bei asiatischen. Leider geben die Schleifgeräte ganz selten diesen Winkel an, typischerweise liegt er aber bei 20 Grad. Es kann jedoch auch jedes 15-Grad-Santoku mit 20-Grad geschliffen werden.

Wir empfehlen daher einen Schleifstein mit einer gröberen Körnung für den Grobschliff (Körnung unter 800) und einer feinen Körnung nach Nachschärfen (Körnung 800 bis 2000). Das dauert zwar viel länger als mit dem Schleifgerät, jedoch kann der Laie kaum Schaden anrichten. Für Einsteiger empfiehlt es sich, das Messer für den Grundschliff zu einem Profi zu bringen. Wenn eine Schneide sehr schartig ist, muss ein Grundschliff gemacht werden, entweder auf einem Schleifstein oder mit einem motorbetriebenen Messerschleifer. Beides erfordert jedoch Übung, ansonsten kann man sich – speziell mit dem Motor-Schleifstein – schnell die Schneide ruinieren. Außerdem kann die Klinge ausglühen, weil sie durch den schnell drehenden Stein zu heiß wird.

So haben wir getestet

Für den Test haben wir uns 20 Küchenmesser vom Hersteller schicken lassen bzw. haben wir sie eingekauft. Die Mehrheit davon sind asiatische Santoku-Messer – ein Typ, der aktuell sehr gefragt ist.

Das Wichtigste bei einem Messer ist, dass es scharf ist. Frisch aus der Farbrik sind alle Messer scharf, da merkt man keinen großen Unterschied. Gute Messer zeichnen sich gegenüber weniger guten dadurch aus, dass sie länger ihre Schärfe halten – und sich leicht nachschärfen lassen.

Daher haben wir im Test alle Messer brutal an einem Stein stumpf gemacht und geprüft, wie schnell sie stumpf werden. Anschließend haben wir sie mit verschiedenen Messerschärfern wieder geschärft.

Für die Schärf-Praxis ist das Klingenmaterial relevant: Ein Damast-Messer ist nicht »schwieriger« zu schärfen als eine Edelstahl-Klinge oder eine aus Stahl. Ist die Klinge jedoch stark beschädigt (Kerben), so dauert es bei Damast (HRC >58) deutlich länger diese zu beseitigen, zumindest beim manuellen Vorschliff.

Siehe auch: Der beste Messerschärfer. Hier haben wir zahlreiche manuelle und elektrische Geräte für den Vor und den Feinschliff ausprobiert.

Ein gutes Küchenmesser sollte zwischen Griff und Klinge im Gleichgewicht stehen. Das war bei den meisten Messern im Test der Fall. Der Schwerpunkt eines Küchenmesser sollte am Ende des Griffs liegen, wo er auf die Klinge trifft.

Wir haben dazu den Finger unter diese Position gelegt und beobachtet, ob das Messer waagerecht schwebt. Würde es nach vorne oder hinten kippen, so liegt der Schwerpunkt entweder im Griff oder in der Klinge, das wäre nicht gut.

Europäischen Küchenmesser sind einfacher zu handhaben und bieten dank ihres Handschutzes am hinteren Ende der Klinge eine höhere Sicherheit. Sie sind zum Schneiden aller möglichen Lebensmittel geeignet. Aus diesem Grund haben wir den Testsieger aus den europäischen Formen gewählt.

Kochmesser Test: Kochmesser Makami Damast
Griff und Blatt müssen im Gleichgewicht sein.

Im Test haben wir geprüft, ob die Klinge gestanzt oder geschmiedet wurde. Geschmiedete Klinge sind besser, denn das Material ist dichter und es hat ein gleichmäßigeres Gefüge. Alle Messer in unserem Test waren geschmiedet.

Wir haben nach Anzeichen von Schweißen oder anderen Vereinigungsmethoden gesucht. Solche Verbindungsstellen können zum Verbiegen oder Brechen führen.

Auch die Befestigung des Griffs ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal. Ein Griff, der aus zwei Teilen besteht, wird auf beiden Seiten des Messerstahls festgenietet. Zwischen den Griffschalen ist der Stahl erkennbar.

Ein Griff, der innen hohl ist, ist auf den Messerstahl gesteckt und am Ende mit einem Griffkopf befestigt. Typischer ist aber ein bis zum Griffkopf durchgängiger Messer-Stahlkorpus, auf den das flüssige Griffmaterial aufgetragen wurde. Das ist in der Regel ein Polyprophylen-Kunststoff, der beidseitig oder rund auf den Spitz- oder Rund-Erl gegossen wird. Teurere Modelle kommen mit einem Holzgriff.

Kochmesser Test: Kochmesser Güde Alphaolivex805
Güde Alpha Olive X805/21: Echtholzgriff aus Olivenholz.

Der Griff des Messers soll vor allem gut und sicher in der Hand liegen. Hier zählt die persönliche Empfindung. Einige mögen kantige Griffe, die man ständig spürt, andere abgerundete Griffe, die soft über die Haut gleiten.

Das Material des Griffs sollte aber auf jeden Fall leicht zu reinigen sein, damit Bakterien sich nicht festsetzen können. Außerdem muss das Griffmaterial eine hohe Dichte aufweisen, also hart und kratzfest sein. Das ist ein Zeichen von Stabilität und Langlebigkeit.

 Küchenmesser Test: Kochmesser Update102020 Wertaprov1
Werta Damast Pro: dicker, eckiger Griff – für mittlere und große Hände

Das Gewicht der verschiedenen Küchenmesser variiert stark. Es ist abhängig von der Stahlsorte, von der Länge und Breite der Klinge und vom Material des Griffs. Santokus sind meistens leichter, weil sie keinen Handschutz haben sowie ein dünneres Blatt.

Hier entscheidet die persönliche Vorliebe, denn ein schweres Messer ist per se nicht schlecht. Ein leichtes Messer hat den Vorteil, schneller und präziser arbeiten zu können. Ein schweres Küchenmesser erschwert die Arbeit, ist allerdings für harte Lebensmittel, wie beispielsweise Nüsse, Ingwer oder Rüben ideal.

Kochmesser Test: Kochmesser Zwilling Viersterne

Testsieger: Zwilling Vier Sterne

Das Zwilling Vier Sterne ist eines der leichteren 20-Zentimeter-Küchenmesser im Test. Der abgerundete Griff liegt sehr gut in der Hand und der Handschutz hinten an der Klinge sorgt für die typische Sicherheit eines europäischen Standardmessers.

Testsieger

Zwilling Vier Sterne Kochmesser

Die Klinge des Zwilling Vier Sterne besteht aus Edelstahl, der sogenannten Zwilling Sonderschmelze. Die Friodur-Klinge wird aus einem Stück geschmiedet und eisgehärtet.

Die Klinge mit eine Stärke von bis zu drei Millimetern ist kräftig, das heißt sie ist starr und lässt sich nur mit viel Kraft ein Stückweit biegen.

Der Schliff der Schneide wird gemäß Hersteller mit einem V-Edge-Abzug (symmetrischer Band- und Polierbandabzug) ausgeführt. Der Winkel liegt hier bei etwa 15 Grad pro Seite.

Kochmesser Test: Kochmesser Zwilling Viersterne
Zwilling Vier Sterne: Klingenrücken mit drei Millimetern.

Weil aus einem Stück geschmiedet, geht die die Klinge nahtlos in den Kropf über, wobei es einen deutlich ausgeprägten Bart gibt, der bis hinunter zum vorderen Handschutz verläuft. Dieser verstärkte Kropf sorgt für eine starre Verbindung von Klinge und Griff.

Vom Kropf zum Griff besteht ein fugenloser Übergang, daran schmiegt sich der Kunststoffgriff an. Selbiger wurde auf den inneren Steck-Erl gegossen, davon zeugt eine schwach ausgeprägte Naht längs des Griffes. Die Verbindung ist also, sofern der Kunststoff nicht zerfällt, unlösbar.

Der Griff hat keine Nieten, weshalb die Optik weniger wuchtig ist als bei den anderen europäischen Kollegen.

Die stramme Klinge eignet sich sehr gut zum Hacken, Wiegen oder Schneiden von hartem Gemüse. Auf den breiten Rücken (drei Millimeter) können wir mit der Hand viel Kraft ausüben.

Weniger gut bis gar nicht eignet sich die Klinge für filigranes Arbeiten, etwa an Zwiebeln, Äpfeln oder dem Herausschälen von Fleisch aus dem Knochen. Die Stärke der starren, breiten Klinge liegt im effizienten Schneiden oder Zerhacken von größeren Mengen Fleisch oder Gemüse.

Der kantige aber doch stark abgerundete Griff sorgt jederzeit für eine stabile Ausrichtung der Schneide, ohne zugleich unangenehm in den Handballen zu drücken.

Die Flachseite des Zwilling Vier Sterne ist knapp fünf Zentimeter breit. Sie können damit also zügig Schnittgut vom Schneidbrett aufnehmen und in den Topf befördern.

Das Zwilling Vier Sterne Küchenmesser lässt sich problemlos mit jedem manuellen Messerschärfer schärfen. Bei groben Scharten in der Schneide sollte ein Schleifgerät benutzt werden, beim manuellen Schleifen ist dafür der Abrieb zu gering.

Der Sicherheits-Steg des Kropfes sorgt beim Schärfen für einen natürlichen Anschlag. Doch lassen Sie bei elektrischen Schleifgeräten Vorsicht walten. Üben Sie erst an wertlosen Messern! Beim Abweichen aus der Spur können Eindellungen in der Schneide entstehen. Damit wäre ihr Messer dann zwar scharf, schaut aber aus wie eine Hügellandschaft.

Zwilling empfiehlt die Reinigung von Hand. Wir schließen uns an, denn erfahrungsgemäß bleichen die Kunststoffgriffe aus und auch die Schneide wird schneller stumpf.

Nachteile?

Die stramme Klinge kann ein Vor- aber auch ein Nachteil sein. Feingliederige Arbeiten werden damit nicht so gut gelingen wie mit einer kürzeren, dünneren und deshalb flexiblen Klinge.

Die Klinge aus rostfreiem Spezialstahl fällt unter den Begriff Edelstahl. Sie ist damit nicht ganz so hochwertig wie Messer mit zig Lagen Damast-Stahl. Auch die Schärfe bleibt nicht so lange erhalten wie bei den hochgradig gehärteten Damast-Küchenmessern.

Zwilling Vier Sterne im Testspiegel

Vom Zwilling Vier Sterne gibt es online keine glaubwürdigen Tests. Sollten wir welche finden, so tragen wir sie hier nach.

Alternativen

Zwar ist unser Testsieger die beste Wahl für die meisten, allerdings suchen manche Hobbyköche vielleicht doch eher etwas aus der japanischen Richtung oder eine noch hochwertigere Variante – im Folgenden stellen wir unsere weiteren Empfehlungen vor.

Santoku-Allrounder

Makami Premium Santokumesser

Test Kochmesser: makami Premium Santokumesser
Hier wurde exzellentes Klingenmaterial verarbeitet. Es hat einen dicken Griff und eine gute Kraftübergabe.

von 218 Lesern gekauft

Das Makami Premium Santoku ist das beste Santoku-Kochmesser für die meisten, die mit der asiatischen Messerform liebäugeln. Die 16,5-Zentimeter-Klinge besteht aus 67 Lagen Damast-Stahl mit einem 60er Härtegrad. Es handelt sich um das beste und härteste Klingenmaterial. Damast soll seine Schärfe länger behalten als Edelstahlmesser, es kann aber ebenso einfach manuell geschärft werden.

Doch es ist nicht allein das Material in Verbindung mit einem attraktiven Preis. Das Makami ist leicht und durch die vergleichsweise kurze Klinge handlich und wenig auf dem Arbeitsbrett unterwegs. Die Balance zwischen Griff und Klinge ist gegeben.

Das Messer schließt mit einem polierten Griffkopf ab, der ist wie bei den meisten Santokus flach und rund bis oval. Der Griff besteht unseres Erachtens nicht aus Echtholz, Struktur, Haptik und Temperatur sprechen für eine Art sehr hartes Kunststoff-Furnier in Holzoptik. Der Hersteller spricht von Micarta-Holz.

Der dicke und ziemlich runde Griff lässt die Hand schnell jede nötige Position finden, was angenehm ist. Die Hand hat mehr Auflagefläche als bei den meisten anderen Santoku-Messern, wodurch viel Kraft auf die Schneide gebracht werden kann, wenn nötig. Wie bei Santoku üblich, gibt es keinen vorderen und hinteren Handschutz. Das muss man als Nachteil hinnehmen, die durchgezogene Schneide mit maximalem Brettkontakt ist ein Kernmerkmal des Santoku.

Mit Handschutz

Wakoli Edip Damastmesser

Test Kochmesser: Wakoli Edip Damastmesser 17cm
Ein Gemüse-Meister mit dünner, moderat flexibler Klinge. Es hat einen Handschutz und einen Echtholz-Griff.

von 143 Lesern gekauft

Das Wakoli 1DM-SAN-EDB Edip verbindet die Optik und das kurze Blatt eines Santoku (17 Zentimeter) mit dem Sicherheitsmerkmal der europäischen Messer: Es hat einen hinteren Handschutz, die Schneide ist nicht durchgehend, das kann man mögen oder auch ablehnen. In jedem Fall lässt es sich auf dem Brett gut arbeiten, denn der Handschutz endet auf einer Höhe mit der Schneide.

Wakoli macht einen sehr guten Preis, für 50 Euro bekommt man 67-lagigen Damast-Stahl mit einem Härtegrad von 60. Das Blatt ist ein klein wenig flexibel und mit zwei Millimetern sehr dünn. Deshalb eignet es sich sehr gut für hartes Gemüse, etwa Kohlköpfe oder Rüben, die schmale Klinge bleibt nicht stecken.

Der Griff ist stark abgerundet, seine Oberfläche relativ stumpf: ideal für große Hände, die exakt oder auch grob etwas bearbeiten. Der Griff besteht nicht aus Echtholz, sondern aus einer Art Furnier mit Holzoptik. Die Oberfläche ist gegenüber Kratzern unempfindlich und sehr hart.

Ein kleiner Nachteil: Sie können das Wakoli Edip nicht mit speziellen Santoku-Schleifgeräten schärfen, weil der Griffschutz die Schneide hinten blockiert. Mit einem handelsüblichen, manuellen Messerschärfer funktioniert es aber.

Perfekter Griff

Werta Damast Pro

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Ein schweres Messer mit guter Kraftübertragung und steifem Klingenblatt. Japanischer Stil mit dickem Holzgriff für große Hände.

Das Werta Damast Pro haben wir auch nach der Testphase in der Küche immer wieder bevorzugt. Das schwere 213-Gramm-Messer wirkt mit seinem Gewicht, dem klobigen Griff und dem hohen Blatt wuchtig. Unhandlich ist es aber nicht – speziell wenn man es gewöhnt ist, mit Kraft und Schnelligkeit zu arbeiten.

Der kantige Griff aus Holz schmiegt sich in mittlere oder große Hände, welche die Klinge dadurch perfekt unter Kontrolle haben. Das ist wichtig, wenn etwa hartes, große Wurzelgemüse geschnitten wird. Hier finden wir auch den Nachteil: Dünne, gleichmäßige Schnitte in dickem Wurzelgemüse gelingen mit dem Messer selten perfekt. Dafür ist die Schneide zu dick und die glatte Oberfläche saugt sich an den nassen Oberflächen fest.

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Werta Damast Pro: hier beim Hacken von knochigem Fleisch.

Knochiges, sehniges Fleisch ist für das Damast Pro keine Hürde, denn Kraft und Schärfe durchtrennen zügig und schnell sogar Hühnerknochen. In diesem Fall kann das Messer eingeschränkt sogar als Hackmesser verwendet werden, Gewicht und straffe Klinge machen es möglich.

Die Klinge ist unflexibel und straff, als Fleischmesser ist das Werta Damast Pro daher nicht ideal. Die Schneide hat dank VG10 Stahl eine bessere Schnitthaltigkeit als gewöhnlicher Edelstahl der X50CrMoV15-Klingen. Letztere sind weicher.

Trotz des Härtegrades 60+/-2 HRC kann die Klinge mit handelsüblichen Geräten geschärft werden. Wenn es allerdings um grobe Scharten und Kerben geht, dann geht es mit einem elektrischen Schärfer oder einem Nass-Schleifstein bedeutend schneller. Kurz gesagt: Nachschleifen geht zügig, Grundschliff dauert.

Das Damast Pro von Werta ist komplett als Santoku ausgeprägt und hat deshalb weder vorderen noch hinteren Handschutz. Die individuelle Note wird dem Messer durch die Hammerschlag-Kerben gegeben. Die sehen für jede Klinge anders aus.

Der verwendete VG10-Stahl befindet sich im Kern und wird ummantelt von kohlenstoffreicheren, weicheren Stahlsorten. Das verhindert ein Brechen der harten Stahlsorte und es macht die Hammerschlag-Maserung möglich. Die Schneide ist augenscheinlich der freigelegt VG10-Kern, hier wird die HRC 60+/-2 Härte benötigt.

Die Schneide hat viel Fläche zum Aufnehmen von geschnittenen oder zerhackten Gemüse oder Fleischwürfeln. Das Gewicht ist insgesamt ausgeglichen, Griff und Schneide halten sich die Waage.

Werta Damast Pro ist das teuerste Messer, das wir aktuell empfehlen. Doch es ist sein Geld in Sachen Material und Ergonomie definitiv wert. Es sei denn, Sie haben zarte, kleine Hände, dann ist diese Modell doch etwas zu wuchtig und der Griff zu dick.

Gut & günstig

Chroma Japanchef J06

Test Küchenmesser: Chroma Japanchef J06
Eine durchgehende, mittelsteife Klinge ausgeprägt als europäisches Kochmesser.

Das Chroma Japanchef J06 verbindet die lange, spitze Klinge des europäischen Kochmessers mit der durchgehenden Schneide des Santoku. Es verzichtet damit auf den vorderen Handschutz, nicht aber auf den hinteren. Der eckige Griff liegt sicher und rutschfest in der Hand, das Blatt kann deshalb genau geführt werden.

 Küchenmesser Test: Kochmesser Update102020 Chromajapanchefj06
Erkennungsmerkmal: stumpfer und kantiger Griff.

Das Japanchef J06 setzt auf handelsüblichen Chrom-Vanadium-Molybdän Stahl, der ist nicht so hart und kann einfach nachgeschärft werden. Das schafft auch der Laie mit handelsüblichen Schleifgeräten.

Das Klingenblatt ist bis zur Spitze mittelsteif, es ist also ein Kompromiss zwischen der Flexibilität eines Fleischmessers und der Festigkeit eines Kochmessers. Insofern eignet sich das Chroma gut zum Schneiden von Fleisch als auch von hartem Gemüse. Mit der Spitze können auch filigrane Schnitte ausgeführt werden.

Das Ausbeinen von Knochen wäre allerdings nicht die Stärke dieses Typs, dazu ist die Schneide zu lang und die Spitze zu unflexibel. Als Wiegemesser ist das Chroma aber perfekt, dank Länge und Oberfläche zum Aufnehmen von Schnittgut. Das gleichmäßige Schneiden von dünnen Scheiben gelingt nur mit Mühe, denn bei der breiten Schneide von 2,5 Millimetern muss der Griff stark fixiert werden.

Wir empfehlen das Chroma Japanchef J06 allen, die kein Vermögen für ein gutes Kochmesser ausgeben möchten. Trotz des asiatischen Einflusses ist der Japanchef J06 in Design und Ergonomie klassisch europäisch. Wer keine allzu großen Experimente wagt aber doch ein wenig frischen Wind sucht, liegt beim Chroma richtig.

Außerdem getestet

Alle getesteten Modelle sind hochwertig verarbeitet, unterscheiden sich aber hinsichtlich Materialqualität (Damast-Stahl oder Edelstahl), Gewicht, Flexibilität der Klinge und Ergonomie. Gerade die letzteren sind subjektive Kriterien, die bei jedem Hobby-Koch und jeder Küchenchefin anders ausfallen können. Es lohnt sich daher, auch die Küchenmesser in diesem Kapitel unter die Lupe zu nehmen. Denn auch sie haben ihre Stärken.

WMF Grand Class Kochmesser

WMF Grand Class ist nicht so leicht wie der Testsieger. Der schmale, stumpfe Griff liegt auch bei kleinen Händen gut in der Hand. Die Edelstahlklinge lässt sich gut schärfen und zeichnet sich durch eine geringe Flexibilität aus. Das Messer wurde aus einem Stück Edelstahl geschmiedet und gehärtet. Durch den breiten Rücken können wir die Handfläche auflegen und Druck auf die Schneide bringen. Die Benutzung als Wiegemesser klappt genauso gut wie beim Testsieger. Der schmale Griff liegt kleinen Händen gut in der Hand, doch auch große Hände können dank der Verbreitung der Griffschalen etwas damit anfangen.

Orient Carbon Series Chef's Knife

Wer auf eine Santoku-Klinge zum kleinen Preis aus ist, findet sie in der Orient Carbon Series beim Chef’s Knife. Die 20-Zentimeter-Edelstahlklinge ist dünn und daher etwas flexibler als bei fast allen anderen Santoku-Klingen. Das Zwei-Millimeter-Blatt schneidet auch hartes Gemüse gut. Die 20-Zentimeter-Edelstahlklinge ist zwei Millimeter dünn und flexibel. Charakteristisch ist das Diagonalpolster mit dem stark ausgeprägten Bart für die Verwendung der Feingriff-Technik. Hierbei liegt die Handfläche aus Richtung Klingenspitze auf dem Klingenrücken, Daumen und oberer Knöchel des Zeigefingers halten die Klinge im diagonalen Bart fest. Das ist praktisch zum Hacken, aber eben nicht die klassische Formsprache.

Der gebürstete Kunststoffgriff mit den drei Nieten zeigt keinerlei Grate oder überstehende Kanten. Metall und Kunststoff gehen sauber ineinander über.

Tojiro Western Knife F-312

Das Tojiro Westernmesser F-312 ist ein Experte fürs Gemüse. Mit der flexiblen und sehr dünnen 18-Zentimeter-Klinge (1,5 Millimeter) bleibt das Messer auch in harten Rüben nicht stecken und es eignet sich für feinere Arbeiten. Das Blatt ist mit seinen drei Lagen Stahl nicht ganz so hochwertig, hat aber dennoch einen Härtegrad von 60 und kann auf Grund seiner durchgehenden Klinge einfach geschärft werden. Wie alle Santoku-Kochmesser hat das Tojiro keinen Sicherheitsgriff und sollte daher nur vom geübten Koch genutzt werden.

Auf der Haben-Seite steht sein geringes Gewicht von nur 118 Gramm. Der Griff ist simpel mit zwei Griffschalen aus Kunststoff gebaut, das Messer besitzt keinen Kropf. Das Tojiro F-312 eignet sich für alle, die keine großen Mengen verarbeiten wollen, die aber viel Gemüse schneiden.

Das Zarman Samurai mit seiner wunderschönen Optik ist ein Kochmesser der Oberklasse. Aus 67 Lagen Stahl bestehend und mit einer tollen Damaszener Maserung auf der Schneide ist es ein Blickfang in der Küche. Für seine 20 Zentimeter ist die Klinge sehr leicht, unsere Waage spricht von 188 Gramm. Für kraftvolles Herumdrücken auf der Arbeitsfläche ist diese Klinge nicht gemacht, dafür kann das dünne, flexible Blatt sehr gut Fleisch schneiden und aus Gemüse gleichmäßig dünne Scheiben anfertigen. Die Maserung verhindert ein Stück weit das Festkleben in der Frucht.

Allerdings macht der Erl des Messers der Wertigkeit einen Strich durch die Rechnung: Er sitzt nicht fest in der Zwinge, seitlich gibt es ein klein wenig Spiel. Dadurch hören sich kleine Schläge auf das Blatt blechern an. Für die praktische Verwendung ist dieser Nachteil irrelevant, doch für die Wertanmutung eines 130 Euro teuren Messers ist das eine Katastrophe.

Das Werta Classic ist ein klassisches Kochmesser mit ausgeprägter Spitze, Sicherheitsgriff und langer 20-Zentimeter-Klinge. Es eignet sich sehr gut als Wiegemesser und mit seiner flexiblen Klingenspitze auch als Fleischmesser. Die filigrane Spitze kann bedingt auch zum Ausbeinen und Bearbeiten von Knochen benutzt werden. Auf das im oberen Bereich steife Blatt kann man kraftvoll aufdrücken, allerdings leidet die Messerführung durch den eher rutschigen Griff mit den abgerundeten Kanten.

Chroma Haiku Santoku H05

Das Chroma Haiku Original Santoku H05 ist ein leichtes Santoku mit Holzgriff. Der Griff ist nicht nur rutschig, sondern auch leicht, weshalb das Messer stark kopflastig ist und nur 131 Gramm wiegt. Zwinge und Holz sind mit einem Absatz aneinandergefügt, aber solide. Das Edelstahlblatt ist bis zur Spitze straff und hat keinerlei Flexibilität. Bei hartem und vor allem großem Wurzelgemüse wird es anstrengend, weil das Messer mit dem rutschigen, runden Griff nicht so gut fixiert werden kann.

Das Chroma type 301 P-04 kommt als Porsche-Messer daher, denn das Design stammt aus diesem Hause. Das kleine, schwere Messer mit der unorthodoxer Griffform hat durchaus seine Stärken: Die Kraftübertragung gelingt exzellent, die Schneide driftet fast nie ab. Das Messer könnte sogar zum Ausbeinen von Knochen verwendet werden. Hartes und sehniges Material ist kein Problem, da wir viel Kraft auf den Klingen-Rücken geben können. Für ein Allround-Kochmesser ist die 14-Zentimeter-Klinge aber zu klein, Tätigkeiten dauern länger und das wiegende Zerschneiden gelingt nur mit kleinen Mengen. Ein Nachteil für die Sicherheit: Das Messer kann auch auf dem Rücken liegen! Wer dann in die Schneide greift, der kann sich verletzen.

Gräwe Damascus Santoku Knife Large

Das Gräwe Damascus Santoku Knife ist ein besonders hübsches Kochmesser asiatischer Natur. Der Hartholzgriff mit seiner Maserung ist eine Augenweide. Die stramme Klinge besteht aus einem Stahlkern und 33 Lagen Damaszenerstahl mit einem Härtegrad von 60. Angesichts der hochwertigen Klinge und des Echtholzgriffes ist das Gräwe Damascus preislich sehr attraktiv. Da ist auch der Grat zwischen Kropf und Echtholzgriff zu vernachlässigen. In der Küche hat sich die 16,7-Zentimeter-Klinge auf jeden Fall bewährt.

Das UK-S-Art Damastmesser ist im Typ asiatisch, weicht aber durch seine keilförmige Klingenspitze vom Standard ab. Die Spitze gleicht also der eines europäischen Küchenmessers. Die stramme Damast-Klinge eignet sich auf Grund ihrer 20-Zentimeter-Länge besser als die kürzeren Santokus für wiegendes Hacken oder Schneiden. Insofern ist das UK-S-Art ein besonders produktives Santoku, mit dem man große Mengen wegarbeiten kann. Besonders edel ist der Rundgriff aus glattem, schwarzen Ebenholz. Das Holz scheint keine Versiegelung zu haben, dennoch ist es so hart, der Fingernagel kann es nicht verletzen. Mit 233 Gramm ist das UK-S-Art für seine Klingenlänge fast schon ein Leichtgewicht. Die Verarbeitung ist in jeder Hinsicht erstklassig, da gibt es nichts zu Mäkeln.

Kai Shun Premier Santoku TDM-1702

Das Kai Shun Premier Santoku Knife TDM-1702 ist ein Santoku mit flacher 18-Zentimeter-Klinge. Die Herstellerangabe liegt bei 16,5 Zentimetern, wir haben aber nachgemessen. Die Damastklinge ist weniger als zwei Millimeter dünn und ein klein wenig flexibel. Sie eignet sich sehr gut für hartes Gemüse. Das Premier Santoku Knife TDM-1702 hat Hammerschlag-Vertiefungen zum Klingenrücken hin. Klebriges Schnittgut haftet daher weniger. Der im ersten Drittel verdickte Holzgriff kann erstklassig geführt werden, ganz gleich ob bei feinen oder bei groben Arbeiten, bei denen wir viel Kraft aufs Messer bringen.

Ein Augenschmaus ist der Wallnussholzgriff. Er ist mit einem harten Lack oder Kunststoff versiegelt, dem Holz können keine Kratzer zugefügt werden bzw. sollte es gut vor Spülmittel und ausbleichen geschützt sein. Von der Spülmaschine würden wir das Premier Santoku Knife dennoch fernhalten. Wir haben das Messer von kochen-macht-spass.com erhalten.

Güde Synchros S805/23 Chef's Knife

Güde wagt mit dem Synchros S805/23 Chef’s Knife ein Design-Experiment mit einem wuchtigen 23-Zentimeter-Klingenblatt. Optisch ähnelt das Synchros eher einer Machete als einem europäischen oder asiatischen Messer. Wer auffallen möchte und weder nach Asien noch nach Europa schaut, der kann mit dem Güde Synchros durchaus seinen Spaß haben. Speziell beim Wiegen ist es mit seiner üppigen Rundung (umfasst die ganze Schneide!) ein Großmeister. In allen anderen Disziplinen ist es auf Grund von hohem Gewicht (311 Gramm) und kantigem Griff den günstigeren Küchenmessern unterlegen oder gleichwertig.

Der Griff aus Räuchereiche ist ein echter Schmuck. Allerdings ist das Hartholz nicht exakt eingepasst, hier wurde mit einer weichen Dichtmasse eine Fuge gefüllt. Zudem können wir mit dem Fingernagel das Kratzer in das Holz drücken. Das alles passt nicht so richtig zum teuersten Küchenmesser in diesem Test.

Güde Alpha Olive X805/21

Das Güde Alpha Olive X805/21 ist ein schweres Kochmesser mit einer 20,5-Zentimeter-Klinge und Echtholz-Griffschalen aus altem Olivenholz. Die kantige Optik an Kropf und Griffkopf, die an ein Kurzschwert erinnert, ist das Markenzeichen dieses Messers. Den Komfort verbessert das nicht, im Gegenteil, der Griff ist deutlich beim Hantieren zu spüren. Dafür bekommt man viel Gewalt auf die straffe Edelstahlklinge. Das Güde Alpha Olive eignet sich deshalb für grobes Hantieren. Auf den breiten Klingenrücken (bis 3,5 Millimeter) kann der Handballen sehr gut Druck ausüben.

Güde hat hier kein schlechtes Messer gemacht, aber es ist eben doppelt so teuer wie unsere Empfehlungen, die den Job genau gut machen und sanfter in der Hand liegen. Wegen des Holzgriffes ist das Alpha Olive definitiv nicht spülmaschinentauglich.