Küchenmesser Test: Kochmesser Update102020 Praxis
test
Letztes Update: 18.6.2021

Das beste Küchenmesser

Wir haben 29 Küchenmesser getestet. Das beste Messer europäischer Bauform ist für uns das Zwilling Vier Sterne. Der abgerundete Griff liegt sehr gut in der Hand und der Handschutz verhindert Schnittwunden. Das beste Santoku-Messer für die meisten ist das Victorinox Swiss Modern Santoku.

Sebastian Jentsch
ist Technik-Journalist und lebt im Umland von Berlin. Als ehemaliger Redaktionsleiter von Notebookjournal und derzeitiger Bereichsleiter Consumer bei Notebookcheck schreibt er seit zehn Jahren über mobile Technik, vor allem Notebooks, Smartphones und Tablets. Seinen Ausgleich holt er sich in Küche und Garten, weshalb Haushaltsprodukte ebenfalls in seinem Fokus stehen.
Letztes Update: 18. Juni 2021

Wir haben zwei sehr gute, aber auch teure Messer getestet, das Klamer Premium Santoku 18 cm und das Klamer Damask Chef’s Knife 20 cm. Ersteres hat Nuten, die gegen Klebrigkeit bei Käse und Schinken helfen sollen, aber in der Praxis nutzlos sind. Das 20-Zentimeter-Messer verbindet die Vorteile eines langen, spitzen Fleischmessers mit der Rundung eines Wiegemessers. Zur Empfehlung hat es aber nicht gereicht.

28. Mai 2021

Wir haben sieben weitere Kochmesser unter die Lupe genommen. Neue Empfehlungen sind das Victorinox Swiss Modern Santoku und das Paudin Kochmesser. Grandios profitauglich ist das Olav Chefmesser, aufgrund des hohen Preises ist es für uns aber keine Empfehlung.

22. Oktober 2020

Wir haben sechs weitere Kochmesser unter die Lupe genommen. Neue Empfehlungen sind das Werta Damast Pro und das Chroma Japanchef J06.

Weitere Updates
Update Info-Service

Wir testen ständig neue Produkte und aktualisieren unsere Empfehlungen regelmäßig. Gerne informieren wir Sie, sobald dieser Artikel aktualisiert wird.

Kochen, Braten, Garen – in der Küche gehören Messer zu den am häufigsten verwendeten Werkzeugen. Ein Allzweck-Küchenmesser ist dabei der Dreh- und Angelpunkt: Es wird zum Schneiden, Wiegen und Hacken von Gemüse, Fleisch und Fisch eingesetzt.

Dieser Allrounder nennt sich Kochmesser. Mit seiner glatten, deutlich gebogenen und um die 20 Zentimeter langen Klinge bewältigt er fast alle Aufgaben auf dem Arbeitsbrett.

In diesem Vergleichstest steht das Kochmesser mit seinem universalen Anspruch im Fokus. Es gehört in den meisten Küchen zum gängigen Handwerkszeug und es übernimmt die Arbeit, wenn Spezialisten wie Ausbeinmesser oder Wiegemesser nicht zur Verfügung stehen.

Wir haben 29 Kochmesser für Sie getestet, sowohl klassische europäische Kochmesser als auch die immer beliebteren japanischen Santoku-Messer. 26 der getesteten Küchenmesser sind aktuell noch erhältlich.

Kurzübersicht: Unsere Empfehlungen

Testsieger

Zwilling Vier Sterne Kochmesser

Test Kochmesser: Zwilling Vier Sterne Kochmesser
Ein leichtes Messer mit Handschutz, gutem Grip und abgerundeten Ecken.

Das Zwilling Vier Sterne mit seiner 20-Zentimeter-Edelstahlklinge ist im Vergleich zu anderen 20-Zentimeter-Kochmessern leicht, der Griff hat einen guten Grip und die abgerundeten Ecken bieten einen soliden Halt. Wie alle europäischen Klingen hat es einen Sicherheitsgriff.

Mit Handschutz

Wakoli Edip Damastmesser

Test Kochmesser: Wakoli Edip Damastmesser 17cm
Ein Gemüse-Meister mit dünner, moderat flexibler Klinge. Es hat einen Handschutz und einen Echtholzgriff.

Wakoli Edip bringt Asien und Europa zusammen und baut einen Handschutz an das Klingenblatt eines Santoku. Wem das gefällt, der kann mit der dünnen Klinge erstklassig hartes Gemüse schneiden, und der Damaskus-Stahl hält seine Schärfe lange. Das Wakoli hat mit seinem schönen Echtholzgriff ein prima Preis-Leistungs-Verhältnis.

Leicht

Victorinox Swiss Modern Santoku

Test  Küchenmesser: Victorinox Swiss Modern Santoku
Ein flexibles und wendiges Allround-Messer, das ideal zum Schneiden von Käse und als Hackmesser für eher gröbere Arbeiten zu gebrauchen ist.

Das Victorinox Swiss Modern Santoku ist mit 97 Gramm das leichteste 17-Zentimeter-Messer. Es ist ein Experte für alles klebrige wie Käse oder feste Wurst. Senkrechte Kuhlen über der Schneide sorgen für ein besonders gutes Ablösen. Das extra dünne Blatt kann darüber hinaus perfekt hartes Gemüse in dünne Scheiben schneiden. Der Echtholzgriff rundet die hochwertige Haptik ab.

Für Fleisch

Paudin Kochmesser

Test  Küchenmesser: Paudin Kochmesser
Langes Fleischmesser mit ausgeglichener Gewichtsverteilung.

Paudin ist ein großes, aber für seine 33 Zentimeter Länge kein schweres Messer (193 Gramm). Es glänzt dort, wo große Stücke, insbesondere Fleisch, häufig geschnitten werden. Die Klinge ist entsprechend flexibel. Als Wiegemesser taugt es ebenfalls. Der Griff besteht nicht aus Echtholz, ist aber täuschend wie Holz texturiert.

Gut & günstig

Chroma Japanchef J06

Test  Küchenmesser: Chroma Japanchef J06
Eine durchgehende, mittelsteife Klinge in Form eines europäischen Kochmessers.

Das Chroma Japanchef J06 verbindet eine europäische Griff- und Blattform mit der durchgezogenen Schneide des Santoku. Die Klinge ist ein klein wenig flexibel und hat eine ausgeprägte Spitze. Fleisch als auch rohes Hartgemüse können gut geschnitten werden. Am eckigen Griff werden auch große Hände ihre Freude haben: Die Kraft wird gut aufs Schneidebrett übertragen und das Blatt kann exakt geführt werden.

Vergleichstabelle

Vergleichstabelle
TestsiegerMit HandschutzLeichtFür FleischGut & günstig
Zwilling Vier Sterne Kochmesser Wakoli Edip Damastmesser Victorinox Swiss Modern Santoku Paudin Kochmesser Chroma Japanchef J06 Olav Chefmesser Klamer Damask Chef's Knife 20 cm UK-S-Art Damastmesser Kai Shun Premier Santoku TDM-1702 Shan Zu Damast Santoku Pro Series Klamer Premium Santoku 18 cm Werta Classic WMF Grand Class Kochmesser Zeuß XL Küchenmesser Tojiro Western Knife F-312 Gräwe Damascus Santoku Knife Large Güde Alpha Olive X805/21 Zwilling TWIN Pollux Tefal Ever Sharp Orient Carbon Series Chef's Knife Chroma Type 301 P-04 Wüsthof Classic 4582-7/20 Güde Synchros S805/23 Chef's Knife Deik Küchenmesser Fiskars Asienmesser Chroma Haiku Santoku H05
Test Kochmesser: Zwilling Vier Sterne KochmesserTest Kochmesser: Wakoli Edip Damastmesser 17cmTest  Küchenmesser: Victorinox Swiss Modern SantokuTest  Küchenmesser: Paudin KochmesserTest  Küchenmesser: Chroma Japanchef J06Küchenmesser Test: Olav ChefmesserTest  Küchenmesser: Klamer Damask Chef's Knife 20 cmTest Kochmesser: UK-S-Art UK-S-Art DamastmesserTest Kochmesser: Kai Shun Premier Santoku knife TDM-1702Test Kochmesser: Shan zu Damast Santokumesser PRO SeriesTest  Küchenmesser: Klamer Premium Santoku 18 cmTest  Küchenmesser: Werta ClassicTest Kochmesser: WMF Grand Class KochmesserTest  Küchenmesser: Zeuß XL KüchenmesserTest Kochmesser: Tojiro Western Knife F-312Test  Küchenmesser: Gräwe Damascus Santoku Knife LargeTest Kochmesser: Güde Alpha olive  X805/21 Kochmesser 21cmTest Kochmesser: Zwilling TWIN PolluxTest  Küchenmesser: Tefal Ever SharpTest Kochmesser: Orient 20cm Kochmesser EdelstahlTest  Küchenmesser: Chroma type 301 P-04Test Kochmesser: Wüsthof Classic (4582-7/20)Test Kochmesser: Güde Synchros S805/23 Chef's Knife 23 cmTest  Küchenmesser: Deik  KüchenmesserTest  Küchenmesser: Fiskars AsienmesserTest  Küchenmesser: Chroma Haiku Santoku H05
Pro
  • Sehr leicht
  • Rutschfest
  • Abgerundet
  • Sicherheitsgriff
  • Guter Preis
  • Hochwertiges Klingenmaterial
  • Blatt moderat flexibel
  • Dünne Klinge
  • Handschutz vorn
  • Für exaktes und grobes Arbeiten
  • Schöne Optik
  • Rillen: Käse, nasses Brot etc. klebt nicht so stark
  • Flexibel und wendig
  • Gut führbar, auch mit Kraft über den Daumen
  • Griff rutschhemmend, auch bei nass
  • Sehr leicht
  • Flexibel für die Länge
  • Gutes Fleischmesser
  • Gutes Wiegemesser
  • Ausgeglichenes Gewicht
  • Blatt moderat flexibel
  • Gut bei Knochen, sehnigem oder hartem Material
  • Perfekt zum Wiege-Zerkleinern
  • Eckiger Griff für große Hände
  • Gut führbar, auch mit Kraft über den Daumen
  • Griff rutschhemmend, auch bei nass
  • Gut für filigranes Arbeiten
  • Sehr leicht
  • Dünne, dezent flexible Klinge
  • Gut bei Knochen, sehnigem oder hartem Material
  • Gutes Wiegemesser
  • Echtholz Optik, angenehme Haptik
  • Gewicht austariert
  • Rundgriff aus hartem Ebenholz
  • Erstklassige Verarbeitung
  • Hochwertiges Klingenmaterial
  • Sehr leicht
  • Hammerschlag-Vertiefungen
  • Moderat flexibles Blatt
  • Versiegelter Wallnussholzgriff
  • Sehr leicht
  • Großes Santoku mit Hammerschlag-Dellen
  • 67 Schichten Damaststahl
  • Schmale Klinge
  • Ideal für grobes, schnelles Arbeiten
  • Hochwertiges Klingenmaterial
  • Exzellente Griff-Ergonomie
  • Gewicht austariert
  • Echtholz Optik, angenehme Haptik
  • Auch für große, harte Feldfrüchte
  • Spitze (flexibel) zum filigranen Ausarbeiten
  • Perfekt zum Wiege-Zerkleinern
  • Vorderer und hinterer Handschutz
  • Preis
  • Auch für kleine Hände
  • Stumpfer Griff
  • Sicherheitsgriff
  • Lange, aber straffe Klinge
  • Perfekt für Fleisch, dünne Schneide und lang
  • Mit Schleifstein
  • Sehr flexibles Blatt
  • Dünne Klinge
  • Feine Schnitte
  • Schöne Optik
  • Stramme Klinge
  • Damaszenerstahl
  • Kantige Kurzschwert-Optik
  • Stramme Klinge
  • Griff aus Olivenbaum
  • Sicherheitsgriff
  • Mischung aus Asia und Euro
  • Maximaler Brettkontakt
  • Gute Griff-Ergonomie beim Schneiden
  • Schmales Blatt
  • Straffe Schneide
  • Griff rutschhemmend
  • Filigranes Arbeiten
  • Schwenkbare Schleifsystem
  • Flexibles Blatt
  • Dünne Klinge
  • Preis
  • Gut bei Knochen, sehnigem oder hartem Material
  • Exzellente Kraftübertragung durch breiten Griff
  • Dünne Scheiben bei Gemüse
  • Stramme, unflexible Klinge
  • Perfekt für wiegendes Schneiden
  • Sicherheitsgriff
  • Auffällig und markant
  • Meister beim wiegenden Schneiden
  • Griff aus Räuchereiche
  • Klinge straff und dick
  • Griff rutschhemmend auch bei nass
  • Dicker Griff
  • Gute Kraftumsetzung bei hartem Material
  • Sehr leicht, flexible Klinge
  • Fingerschutz
  • Hohes Blatt, perfekt zum Hacken und Wiegen
  • Dünnes Blatt: perfekt für hartes Gemüse
  • Spülmaschinenfest
  • Sehr leicht
  • Straffe Klinge bis zur Spitze
Contra
  • Dicke, steife Klingenblätter
  • Form kein echtes Santoku
  • Kein hinterer Handschutz
  • Kein gutes Wiegemesser
  • Kopflastig
  • Griff ist trocken leicht rutschig, nass aber rutschhemmend
  • Hohes Gewicht
  • Nicht gut für dünne Scheiben in hartem Wurzelgemüse
  • Kein Sicherheitsgriff, Kontakt mit Klingenende möglich
  • Kopflastig
  • Hoher Preis
  • Kein Sicherheitsgriff
  • Griff etwas rutschig
  • Hoher Preis
  • Hoher Preis
  • Hoher Preis
  • Hoher Preis
  • Kein Sicherheitsgriff
  • Als Wiegemesser ungeeignet
  • Nuten zu schwach ausgeprägt um Wirkung zu zeigen
  • Griff etwas rutschig
  • Hoher Preis
  • Rutschige Griff-Haptik
  • Dicke, steife Klingenblätter
  • Griff etwas rutschig bei nass
  • Chrom-Bereich des Griffes rutschig, schlecht bei filigran
  • Gewicht austariert
  • Kein Sicherheitsgriff
  • Kleiner Verarbeitungsmangel
  • Hohes Gewicht
  • Kantiger Griff
  • Kein Damaststahl
  • Hoher Preis
  • Kein Sicherheitsgriff
  • Verarbeitung am Griff nicht perfekt
  • Mit Daumen nicht exakt führbar
  • Kein Sicherheitsgriff
  • Sehr schweres Messer für 14 cm
  • Stark grifflastig
  • Unfallgefahr
  • Hoher Preis
  • Hohes Gewicht
  • Hohes Gewicht
  • Wuchtiges Blatt
  • Kantiger Griff
  • Hartholz nicht exakt eingepasst
  • Kein Damaststahl
  • Hoher Preis
  • Klinge unflexibel
  • Griff vorn dick, schlecht für filigranes Arbeiten
  • Rückenlastig
  • Griff bei Nässe rutschig
  • Kopflastig
  • Mit Kraft nicht gut führbar, schmale Daumenauflage
  • Gestanztes Klingenblatt
  • Empfindliche Gummierung
  • Nur rostfreier Stahl
  • Rutschiger Griff
  • Kraftübertragung via Griff ungünstig
  • Qualität beim Übergang von Griff zum Kopf nicht gut
Bester Preis
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Messer TypEuropäischMixSantokuSantokuMixSantokuMixSantokuSantokuSantokuSantokuEuropäischEuropäischSantokuSantokuSantokuEuropäischMixMixSantokuMixEuropäischMixSantokuMixSantoku
Länge Messer / Klinge33 / 20 cm30 / 17 cm30 / 17 cm33,8 / 20,5 cm33 / 20,7 cm31 / 17,6 cm33 / 19 cm33 / 20 cm32 / 18 cm34 / 20 cm30,5 / 17 cm33,5 / 20 cm34 / 20 cm32 / 20 cm30 / 18 cm31 / 16,7 cm34 / 20,5 cm33,5 / 20 cm16,5 / 29,5 cm32,5 / 20 cm26,5 / 14,2 cm33 / 20 cm35 / 23 cm19,6 / 16,5 cm29 / 17 cm30 / 17 cm
Gewicht218 g237 g97 g193 g201 g106 g193 g233 g207 g288 g185 g188 g269 g191 g118 g213 g296 g263 g116 g267 g243 g264 g311 g214 g106 g131 g
Material KlingeEdelstahl, Zwilling SonderschmelzeDamast 67, Schneidlage VG1018/8 EdelstahlChrom-Vanadium-Molybdän, 16-18% Chrom und 0,6-0,75% KohlenstoffChrom-Vanadium-MolybdänELMAX SuperClean PM Stahl / SchwedenDamast 67Damast 67, VG-10 StahlkernDamast 32, VG-MAX StahlkernDamaskus 67Damast 67Chrom-Vanadium-Molybdän X50CrMoV15Edelstahl, X50CrMoV15Damast 67, Schneidlage VG10Damast 6, VG-10 StahlkernDamast 66, VG-10 Stahlkern18/8 Edelstahl, Chrom-Vanadium-Molybdänhoch legiertes Chrom-Vanadium-Molybdän18/8 EdelstahlX50 Ultra Edelstahljapanischer pure 301 Stahlhoch legiertes Chrom-Vanadium-Molybdän18/8 Edelstahl, Chrom-Vanadium-MolybdänSchneidlage VG10, 5CR15rostfreier StahlChrom-Vanadium-Molybdän
Härtegrad HRCk. A.60k. A.56-5858k. A.616061k. A.6157k. A.k. A.60605658k. A.56k. A.5856k. A.k. A.58
Dicke Klingenrücken1 bis 3 mm1 bis 2 mm0,9 bis 1,8 mm0,6 bis 2 mm2,5 mm1 bis 2,3 mm0,5 bis 2 mm0,5 bis 2,2 mm0,5 bis 1,81 bis 2 mm0,5 bis 2 mm2,5 mm0,5 bis 3 mm0,6 bis 2 mm0,5 bis 1,5 mm0,5 bis 2 mm1 bis 4 mm0,5 bis 2,5 mm0,7 bis 2,2 mm0,5 bis 2 mm2,5 mm0,5 bis 3 mm1 bis 6 mm1,1 bis 2 mm1,1 bis 1,8 mm2,5 mm
Material GriffKunststoffBeschichtung mit Holz-OptikNussbaumholz (Echtholz)Beschichtung mit Holz-Optik3-fach genietet ABS, MetallzwingeEchtholzHartholz LaminatEbenholzWallnussKunststoffHartholz Laminat3-fach genietet ABSKunststoffEbenholz (Echtholz)KunststoffPakkawoodOlivenbaumKunststoffABSKunststoff18/10 StahlKunststoffRäuchereicheBeschichtung mit Holz-OptikKunststoffHonoki-Holz
Modellnummer31071-2011DM-SAN-EDBChroma J-06KLAMER Damask Chef's Knife 20 cmUK-S-Art Hochwertiges DamastmesserTDM-1722SZPCS-2017-003Klamer Premium Santoku Damascus 18 cmWerta Classic1891716032F-312GRÄWE Damastmesser 17,5 cmX805/2130721-201ORIENT Küchenmesser 20cmChroma P-044582-7/20S805/23Chroma H05

Was Sie über Küchenmesser wissen müssen

Messer zum Kochen unterscheiden sich nach ihrem Einsatzzweck: Brotmesser sind wellenförmig, Ausbeinmesser sind spitz und schlank, Schälmesser gebogen und Fleischmesser haben eine glatte, gerade Klinge.

Nun will nicht jeder in der Küche eine 15er-Batterie aus spezialisierten Klingen haben. So etwas nimmt Platz weg, außerdem braucht jedes Messer eine gewisse Pflege.

Deshalb gibt es zwei Allrounder für die Küchenwelt: Das Kochmesser mit einer gebogenen Klinge zwischen 17 und 20 Zentimetern sowie das leichtere und kleinere Allzweck-, Spick- oder Office-Messer mit nur marginal gebogener Klinge von 6 bis 9 Zentimetern.

Kochmesser Test: Img
Drei Officemesser und ein Kochmesser.

Mit dem filigranen Officemesser kann man gut Obst schneiden, schälen oder es zur Verarbeitung von Gemüse oder Fleisch verwenden. Mit der kurzen Klinge können feine Schnitte gemacht werden – ideal für eine dekorative Note. Auch Fleisch kann mit dieser kleinen Küchenhilfe gespickt und Fisch filetiert werden. Das Officemesser kommt jedoch an seine Grenzen, wenn sehr viele frische Zutaten und eine größere Menge an Fleisch verarbeitet wird. Hier ist die kleine Klinge schlicht ineffektiv.

Da kommt das Universal-Küchenmesser mit seiner Klinge von 17 bis 20 Zentimetern ins Spiel, das wir hier getestet haben. Es hat eine glatte Klinge zum Schneiden von Fleisch. Es hat eine deutlich gebogene Klinge, so kann es beidhändig als Wiegemesser genutzt werden. Ein Kochmesser ist ein größeres Allzweck-Küchenmesser, das zum Schneiden, Wiegen und Hacken von Gemüse, Fleisch und Fisch eingesetzt wird.

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Küchenmesser Test: Küchenmesser Update052021 Alle
Küchenmesser Test: Kochmesser Update102020 Allle
Kochmesser Test: Kochmesser Alle

Für ein gutes Kochmesser kann man bis zu 200 Euro auf den Tisch legen, die Preise beginnen bei 10 bis 30 Euro. Profimesser gibt es für Preise zwischen 50 und 100 Euro. Sie halten bei guter Pflege ein Leben lang. Jenseits der 100 Euro befinden wir uns im Luxus-Segment, hier gibt es in aufwändiger Handarbeit hergestellte Messer als auch einige besonders eindrucksvolle asiatische Santoku-Messer.

Mit einem Messer-Set oder -Block kann man Geld sparen, jedoch sollten Sie den Set-Preis einmal auf die einzelnen Messer herunterbrechen. Wenn das einzelne Messer dann schon im Bereich »schlechte Qualität« rangiert, Finger weg. Geben Sie lieber einmal etwas mehr Geld für ein Messer aus, das Sie Ihr ganzes Leben lang begleitet.

Für Einsteiger, Fortgeschrittene und Profis

Als Einsteiger sollten Sie die Welt der Spezialmesser (vorerst) außen vor lassen und sich auf ein Standardkochmesser, ein Officemesser, ein Brotmesser und ein Obstmesser konzentrieren. Mit diesen Messern kann der Laie gut umgehen, sie erfordern keine spezielle Übung und Erfahrung wie etwa beim Filetiermesser.

Länger als 21 Zentimeter muss das Küchen­messer nicht sein

Das Küchenmesser sollte eine Klinge von maximal 21 Zentimetern haben. Längere Klingen sind in der Handhabung anspruchsvoller. Asiatische Küchenmesser sind für Einsteiger eher nicht empfehlenswert, weil durch fehlende Sicherheitsmerkmale eine höhere Verletzungsgefahr besteht.

Fortgeschrittenen Köchen geht die Arbeit mit längeren Klingen besser von der Hand. Sie können auch mit dem japanischen Santokumesser arbeiten, das ein sehr gutes Allround-Messer ist.

Profis nutzen oft diverse Spezialmesser, wie Ausbein- oder Schinkenmesser. Hier ist vor allem die Qualität und die Langlebigkeit der Küchenmesser wichtig, weshalb man sich im oberen Preissegment bewegt (50 bis 100 Euro).

Profis entscheiden sich in der Regel entweder für das europäische Standardkochmesser oder für das japanische Santoku.

Europäische und asiatische Küchenmesser

Bei Küchenmessern gibt es europäische und asiatische Kochmesser. Das europäische Kochmesser ist das Universalmesser der europäischen Küche. Im Gegensatz zum asiatischen Kochmesser ist das europäische Pendant eher für grobe Schneidbewegungen geeignet.

Bei den europäischen Küchenmessern gibt es diverse Unterarten. Es gibt so für jedes Schnittgut ein passendes Messer. Die verschiedenen Messerarten unterscheiden sich in Größe, Form und Gewicht.

Die Vorteile von europäischen Messern sind, dass sie stabil sind, Sicherheit durch die Verdickung der Schneide am Griff bieten und besonders für Einsteiger geeignet sind. Nachteile sind wiederum, dass die Schneidfläche durch die Verdickung begrenzt ist und dass sie sich nicht für filigrane Schnitte eignen.

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Küchenmesser Test: Kochmesser Update102020 Allle
Kochmesser Test: Kochmesser Alle Euroamer
Kochmesser Test: Kochmesser Alle Euroamer
Kochmesser Test: Kochmesser Alle Euroamer

Europäische Kochmesser sind im Vergleich zu ihrem asiatischen Gegenstück verhältnismäßig schwer. Hier im Test sehen wir wenigstens 50 Gramm Unterschied.

Die Klingen sind mit 20 bis 25 Zentimetern relativ lang. Die Schneide der europäischen Küchenmesser wird zum Griff hin stumpf, weil sich dort der Handschutz befindet. Das Messer kann stabil gehalten werden, da die Griffe meistens eckig sind, wenn auch mehr oder minder stark abgerundet.

Das europäische Kochmesser ist ein Universalwerkzeug zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse. Mit der Messerspitze kann man auch feinere Arbeiten erledigen.

Der Messerrücken ist fast gerade und die Schneide verläuft an der Spitze zu diesem hoch. Diese Rundung bei entsprechender Länge sorgt dafür, dass diese Messer gut zum wiegenden Schneiden benutzt werden können. Die europäischen Kochmesser sind spitzer als die Santokus. Sie eigenen sich zum Einstechen in Lebensmittel und für grobes Schneiden.

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Küchenmesser Test: Kochmesser Update102020 Allle
Kochmesser Test: Kochmesser Alle Asiasantoku
Kochmesser Test: Kochmesser Alle Asiasantoku
Kochmesser Test: Kochmesser Alle Asiasantoku
Kochmesser Test: Kochmesser Alle Asiasantoku

Asiatische Küchenmesser sind insbesondere das japanische Santoku und das chinesische Hackmesser. Hier gibt es viele verschiedene Unterarten, die wiederum verschiedene Funktionen sowie Vor- und Nachteile mit sich bringen.

Santoku: Das Messer der drei Tugenden

Das Santoku ist das japanische Allzweck-Küchenmesser. Santoku bedeutet übersetzt »Messer der drei Tugenden«. Damit sind Fisch, Fleisch und Gemüse gemeint. Die stumpfe Oberkante der Klinge bildet eine Linie mit dem Griff. Die breite Klinge des Santoku steht weit über den Griff hinaus, das sorgt für viel Brettkontakt. Typisch für japanische Messer ist der für die Klinge verwendete Damast-Stahl. Er besteht aus mehreren Lagen unterschiedlicher Stahlsorten um einen Kern aus Eisen und gilt als besonders hochwertig.

Die Vorteile von japanischen Messern sind, dass sie in voller Länge schneidfähig sind, eine scharfe Schneide besitzen und sehr fein zerkleinern können. Nachteile sind die höhere Verletzungsgefahr durch die fehlende Verdickung an der Klinge. Außerdem sind sie nicht für hartes Material, wie Knochen, geeignet. Anfänger sollten von japanischen Messern absehen.

Kochmesser Test: Chines. Hackmesser
Chinesische Hackmesser zeichnen sich durch ihre sehr hohe, fast rechteckige Klinge aus.

Das chinesische Hackmesser hat ein sehr hohes, rechteckiges Schneidblatt, meist ca. doppelt so lang wie hoch. Die Schneide ist kaum gebogen. Das Hackmesser hat in der Regel eine sehr scharfe, relativ dünne Klinge. Es wird vor allem zum Zerkleinern von Gemüse, Obst, Kräutern und Geflügel verwendet. In europäischen Küchen findet man es nur selten, denn es erfordert eine spezielle Schneide- bzw. Hacktechnik.

Stahl, Damast oder Keramik?

Die Frage, ob die Schärfe einer Klinge lange hält, hängt von einer Reihe von Kriterien ab: Klingenmaterial, Klingenstärke, Härte der Klinge (HRC) und Klingenschliff.

Stahl wird für Küchenmesserklingen am häufigsten verwendet, alle Messer im Test haben eine solche Klinge. Stahl hat gegenüber Keramikmessern den Vorteil des einfacheren und beständigeren Schleifens. Keramikmesser sind dagegen pflegeleicht und können bei guter Qualität wie ein Rasiermesser schneiden, jedoch ist die Schneide extrem zerbrechlich und eine gute Qualität meist sehr teuer.

Bei Stahlklingen wird in der Regel Edelstahl in verschiedenen Legierungen verwendet. Es gibt auch Karbonstahl, der ist genauso gut zu schärfen, aber nicht rostfrei. Bei Edelstahl sollte man zu hochgekohltem Material greifen. Das weist einen höheren Härtegrad auf und bleibt länger scharf. Gewöhnlicher Edelstahl wird schneller stumpf. Solche einfachen Edelstahlklingen sind eher im niedrigpreisigen Segment zu finden und spielen in diesem Test keine Rolle.

Messer aus Damast haben eine lange Schnitthaltigkeit – das heißt, die Schärfe bleibt vergleichsweise lange erhalten. Damast-Stahl besteht aus vielen verschiedenen Eisen- und Stahllagen und ist daher besonders robust. Insbesondere japanische Santokumesser werden daraus hergestellt. Gute Verarbeitung vorausgesetzt, gilt: je mehr Stahllagen, desto robuster. Im Testfeld waren Messer mit bis zu 67 Lagen Stahl dabei.

Kochmesser Test: Kochmesser Alle Asiasantoku
Die mehrlagige Stahlschicht sorgt für das spezielle Damast-Muster.

Die Klingenstärke (gemessen am Klingenrücken) bezeichnet die Dicke der Klinge und liegt bei handelsüblichen Kochmessern in der Regel bei 1,5 bis 3 Millimetern. In der Regel sind dünnere Klingen vorteilhaft, sie gleiten besser durch das Schnittgut und sind einfacher zu schärfen. Wenn wiederum hartes Material geschnitten wird, dann wollen wir das Messer schon mal als Hebel benutzen. Hier ergibt ein Blatt mit drei Millimetern Sinn.

Eine Klinge darf nicht zu dick sein, sie würde Lebensmittel beim Schneiden zerspalten. Zu dünn geht aber auch nicht, sie würde brechen und zu flexibel zum Hebeln sein.

Je härter die Klinge, desto langsamer nutzt diese sich ab. Die Klinge sollte also einen möglichst hohen Härtegrad besitzen (HRC). Die Abkürzung steht für Hardness Rockwell Cone, wobei Hardness der Härtewert, Rockwell das Prüfverfahren und Cone die Skala ist.

Küchenmesser besitzen einen Härtegrad zwischen 50 und 70 HRC. Die Messer im Test lagen bei 56 und 61. Dennoch sollte eine Klinge trotz der Härte möglichst flexibel bleiben, anderenfalls würden bei starker Belastung brechen.

Es gibt einseitig und beidseitig geschliffenen Messer. Beidseitig geschliffene Küchenmesser haben eine bessere Schnittfähigkeit und gleiten leichter durch das Schnittgut. Außerdem sind diese Messer auch gut geeignet für Linkshänder. Alle Messer im Test sind beidseitig mit einem glatten Klingenschliff geschliffen.

Kochmesser Test: Kochmesser Shanzuproseriesszpcs 2017 003
Hammerschlag-Mulden vermindern das Anhaften von Käse, Schinken etc.

Einige Küchenmessern haben den sogenannten Kullenschliff. Dabei sind mehrere aneinander liegende Vertiefungen (Kullen) entlang des Klingenblattes eingeprägt. Alternativ dazu gibt es auch Hammerschlag-Vertiefungen, sie bedecken unregelmäßig das gesamte Klingenblatt (bis auf die Schneide). Die Vertiefungen in der Schneidefläche sollen verhindern, dass klebriges Schnittgut wie Käse, Schinken oder feuchtes Brot am Messer klebt. In der Praxis konnten wir aber keinen großen Unterschied feststellen.

Pflege und Schärfen

Jedes hochwertige Messer sollte man immer nur per Hand waschen und trocknen, ganz gleich ob mit Echtholzgriff oder nicht. Die Spülmaschine würde das Holz oder den Kunststoff ausbleichen und auch die Schneide stumpf machen. Das liegt an den scharfen Zusätzen in Spülmaschinen-Tabs.

Ein Kochmesser sollte nur mit Wasser und Seife gereinigt werden

Als Schneidunterlage empfehlen wir Holz- oder Kunststoffbretter. Stein oder Glas vermindert die Standzeit der Messerschneide. Bei der Aufbewahrung sollten sich die Klingen nicht berühren oder aneinander reiben. Das verhindern Messerblöcke, Magnetleisten oder Taschen.

Wenn ein Messer nicht mehr reibungslos durch ein Blatt Papier schneidet, muss es geschärft werden. Ideal für das Routine-Nachschleifen in der Küche sind manuelle Messerschärfer mit Diamant oder Keramikschleifsteinen. Etwa 20 bis 30 Euro sollte man dafür schon ausgeben.

Der Schleifstein sollte Ihrer Klinge den Winkel anbieten, mit dem er bereits ab Werk geschliffen wurde. Das sind 20 Grad bei europäischen Klingen und 15 Grad bei asiatischen. Leider geben die Schleifgeräte ganz selten diesen Winkel an, typischerweise liegt er aber bei 20 Grad. Es kann jedoch auch jedes 15-Grad-Santoku mit 20-Grad geschliffen werden.

Wir empfehlen daher einen Schleifstein mit einer gröberen Körnung für den Grobschliff (Körnung unter 800) und einer feinen Körnung nach Nachschärfen (Körnung 800 bis 2000). Das dauert zwar viel länger als mit dem Schleifgerät, jedoch kann der Laie kaum Schaden anrichten. Für Einsteiger empfiehlt es sich, das Messer für den Grundschliff zu einem Profi zu bringen. Wenn eine Schneide sehr schartig ist, muss ein Grundschliff gemacht werden, entweder auf einem Schleifstein oder mit einem motorbetriebenen Messerschleifer. Beides erfordert jedoch Übung, ansonsten kann man sich – speziell mit dem Motor-Schleifstein – schnell die Schneide ruinieren. Außerdem kann die Klinge ausglühen, weil sie durch den schnell drehenden Stein zu heiß wird.

Kochmesser Test: Kochmesser Zwilling Viersterne

Testsieger: Zwilling Vier Sterne

Das Zwilling Vier Sterne ist eines der leichteren 20-Zentimeter-Küchenmesser im Test. Der abgerundete Griff liegt sehr gut in der Hand und der Handschutz hinten an der Klinge sorgt für die typische Sicherheit eines europäischen Standardmessers.

Testsieger

Zwilling Vier Sterne Kochmesser

Test Kochmesser: Zwilling Vier Sterne Kochmesser
Ein leichtes Messer mit Handschutz, gutem Grip und abgerundeten Ecken.

Die Klinge des Zwilling Vier Sterne besteht aus Edelstahl, der sogenannten Zwilling Sonderschmelze. Die Friodur-Klinge wird aus einem Stück geschmiedet und eisgehärtet. Mit eine Stärke von bis zu drei Millimetern ist sie kräftig, das heißt sie ist starr und lässt sich nur mit viel Kraft ein Stückweit biegen. Der Schliff der Schneide wird gemäß Hersteller mit einem V-Edge-Abzug (symmetrischer Band- und Polierbandabzug) ausgeführt. Der Winkel liegt hier bei etwa 15 Grad pro Seite.

Kochmesser Test: Kochmesser Zwilling Viersterne
Klingenrücken mit drei Millimetern.

Weil aus einem Stück geschmiedet, geht die die Klinge nahtlos in den Kropf über, wobei es einen deutlich ausgeprägten Bart gibt, der bis hinunter zum vorderen Handschutz verläuft. Dieser verstärkte Kropf sorgt für eine starre Verbindung von Klinge und Griff. Vom Kropf zum Griff besteht ein fugenloser Übergang, daran schmiegt sich der Kunststoffgriff an. Selbiger wurde auf den inneren Steck-Erl gegossen, davon zeugt eine schwach ausgeprägte Naht längs des Griffes. Die Verbindung ist also, sofern der Kunststoff nicht zerfällt, unlösbar. Der Griff hat keine Nieten, weshalb die Optik weniger wuchtig ist als bei den anderen europäischen Kollegen.

Die stramme Klinge eignet sich sehr gut zum Hacken, Wiegen oder Schneiden von hartem Gemüse. Auf den breiten Rücken (drei Millimeter) können wir mit der Hand viel Kraft ausüben. Weniger gut bis gar nicht eignet sich die Klinge für filigranes Arbeiten, etwa an Zwiebeln, Äpfeln oder dem Herausschälen von Fleisch aus dem Knochen. Die Stärke der starren, breiten Klinge liegt im effizienten Schneiden oder Zerhacken von größeren Mengen Fleisch oder Gemüse.

Der kantige aber doch stark abgerundete Griff sorgt jederzeit für eine stabile Ausrichtung der Schneide, ohne zugleich unangenehm in den Handballen zu drücken. Die Flachseite des Zwilling Vier Sterne ist knapp fünf Zentimeter breit. Sie können damit also zügig Schnittgut vom Schneidbrett aufnehmen und in den Topf befördern.

Das Zwilling Vier Sterne Küchenmesser lässt sich problemlos mit jedem manuellen Messerschärfer schärfen. Bei groben Scharten in der Schneide sollte ein Schleifgerät benutzt werden, beim manuellen Schleifen ist dafür der Abrieb zu gering.

Der Sicherheitssteg des Kropfes sorgt beim Schärfen für einen natürlichen Anschlag. Doch lassen Sie bei elektrischen Schleifgeräten Vorsicht walten. Üben Sie erst an wertlosen Messern! Beim Abweichen aus der Spur können Eindellungen in der Schneide entstehen. Damit wäre ihr Messer dann zwar scharf, schaut aber aus wie eine Hügellandschaft.

Zwilling empfiehlt die Reinigung von Hand. Wir schließen uns an, denn erfahrungsgemäß bleichen die Kunststoffgriffe aus und auch die Schneide wird schneller stumpf.

Nachteile?

Die stramme Klinge kann ein Vor- aber auch ein Nachteil sein. Feingliederige Arbeiten werden damit nicht so gut gelingen wie mit einer kürzeren, dünneren und deshalb flexiblen Klinge.

Die Klinge aus rostfreiem Spezialstahl fällt unter den Begriff Edelstahl. Sie ist damit nicht ganz so hochwertig wie Messer mit zig Lagen Damast-Stahl. Auch die Schärfe bleibt nicht so lange erhalten wie bei den hochgradig gehärteten Damast-Küchenmessern.

Zwilling Vier Sterne im Testspiegel

Vom Zwilling Vier Sterne gibt es online keine glaubwürdigen Tests. Sollten wir welche finden, so tragen wir sie hier nach.

Alternativen

Zwar ist unser Testsieger die beste Wahl für die meisten, allerdings suchen manche Hobbyköche vielleicht doch eher etwas aus der japanischen Richtung oder eine noch hochwertigere Variante – im Folgenden stellen wir unsere weiteren Empfehlungen vor.

Sicheres Arbeiten: Wakoli 1DM-SAN-EDB Edip

Das Wakoli 1DM-SAN-EDB Edip verbindet die Optik und das kurze Blatt eines Santoku (17 Zentimeter) mit dem Sicherheitsmerkmal der europäischen Messer: Es hat einen hinteren Handschutz, die Schneide ist nicht durchgehend, das kann man mögen oder auch ablehnen. In jedem Fall lässt es sich auf dem Brett gut arbeiten, denn der Handschutz endet auf einer Höhe mit der Schneide.

Mit Handschutz

Wakoli Edip Damastmesser

Test Kochmesser: Wakoli Edip Damastmesser 17cm
Ein Gemüse-Meister mit dünner, moderat flexibler Klinge. Es hat einen Handschutz und einen Echtholzgriff.

Wakoli macht einen sehr guten Preis, für 50 Euro bekommt man 67-lagigen Damast-Stahl mit einem Härtegrad von 60. Das Blatt ist ein klein wenig flexibel und mit zwei Millimetern sehr dünn. Deshalb eignet es sich sehr gut für hartes Gemüse, etwa Kohlköpfe oder Rüben, die schmale Klinge bleibt nicht stecken.

1 von 5
Kochmesser Test: Kochmesser Wakoli 1dm San Edb Edip
Wakoli 1DM-SAN-EDB Edip im Test.
Kochmesser Test: Kochmesser Wakoli 1dm San Edb Edip
Hält Waage.
Kochmesser Test: Kochmesser Wakoli 1dm San Edb Edip
Sehr schöner Edelholzgriff.
Kochmesser Test: Kochmesser Wakoli 1dm San Edb Edip
67 Lagen Damast.
Kochmesser Test: Kochmesser Wakoli 1dm San Edb Edip
Viel Qualität und Optik für wenig Geld.

Der Griff ist stark abgerundet, seine Oberfläche relativ stumpf: ideal für große Hände, die exakt oder auch grob etwas bearbeiten. Der Griff besteht nicht aus Echtholz, sondern aus einer Art Furnier mit Holzoptik. Die Oberfläche ist gegenüber Kratzern unempfindlich und sehr hart.

Ein kleiner Nachteil: Sie können das Wakoli Edip nicht mit speziellen Santoku-Schleifgeräten schärfen, weil der Griffschutz die Schneide hinten blockiert. Mit einem handelsüblichen, manuellen Messerschärfer funktioniert es aber.

Käse-Experte: Victorinox Swiss Modern Santoku

Das Swiss Modern Santoku von Victorinox ist auf Käse, Wurst und alles, was klebrig ist, spezialisiert. Während glatte Klingenblätter anhaften, lösen sich bei diesem Blatt durch aufrechte Kuhlen Käse, Wurst etc. leichter wieder ab. Im Kücheneinsatz waren wir begeistert.

Leicht

Victorinox Swiss Modern Santoku

Test  Küchenmesser: Victorinox Swiss Modern Santoku
Ein flexibles und wendiges Allround-Messer, das ideal zum Schneiden von Käse und als Hackmesser für eher gröbere Arbeiten zu gebrauchen ist.

Der zweite Pluspunkt ist das überaus geringe Gewicht von 97 Gramm. So leicht war bisher kein anderes Messer im Test. Grund dafür ist die nur 1,8 Millimeter starke 18/8 Edelstahlklinge. Der Erl mündet in einen leichten Nussbaumholzgriff, dessen Schalen beiderseitig aufgeklebt sind.

 Küchenmesser Test: Koechenmesser Update052021 Victorinox
Die Ausbuchtungen mindern die Haftung von saugendem Material.

Mit dem dünnen Blatt lässt sich hartes Wurzelgemüse sehr gut schneiden. Als Wiegemesser taugt das Victorinox Swiss Modern wegen der schwach ausgeformten Rundung der Schneide nicht. Dafür geht es dann mit dem Hacken besser, die Hand kann das 4,5 Zentimeter hohe Blatt von oben greifen und aufdrücken.

Die im Schnitt fast schon rechteckige Form des Griffes sorgt für eine jederzeit straffe Ausrichtung des Klingenblattes. Der Daumen hat eine solide Auflage, falls man kräftig aufrücken muss. Sicher liegt das Messer dann auch noch in der Hand, denn der Holzgriff ist rutschhemmend, auch im nassen Zustand. Das Victorinox ist deutlich kopflastig, der Griff ist viel leichter als die Klinge. Relevant ist das aber bei 100 Gramm Gewicht nicht.

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Küchenmesser Test: Küchenmesser Update052021 Victorinox
Ideal für sehniges Material.
Küchenmesser Test: Küchenmesser Update052021 Victorinox
Dünne Scheiben kleben weniger fest.
Küchenmesser Test: Küchenmesser Update052021 Victorinox
Mit dem Messer lässt es sich zügig schneiden.
Küchenmesser Test: Küchenmesser Update052021 Victorinox
Mit dem Daumen lässt sich das Messer gut führen.
Küchenmesser Test: Küchenmesser Update052021 Victorinox
Allrounder und Käse-Spezialist.
Küchenmesser Test: Küchenmesser Update052021 Victorinox
Gut zu erkennen sind die Einkerbungen an der Klinge.
Küchenmesser Test: Küchenmesser Update052021 Victorinox
Griff.
Küchenmesser Test: Küchenmesser Update052021 Victorinox
Die Ergonomie ist griffig.

Das Victorinox Swiss Modern Santoku taugt für Vieles, nicht aber für filigranes Arbeiten und zum Wiegen. Für feines Ausarbeiten fehlt ihm einfach die Spitze eines Euro-Kochmessers.

Fleisch-Experte: Paudin Kochmesser

Das Paudin Kochmesser ist mit 33 Zentimetern ein großes, aber für seine Länge leichtes Modell von 193 Gramm. Es ist eine Mischung aus Euro-Messer und Santoku, denn es hat eine Spitze und einen Kropfeinsatz, nicht aber einen durchgehenden vorderen Handschutz. Insgesamt ist hier mehr Europa als Asien eingebaut.

Für Fleisch

Paudin Kochmesser

Test  Küchenmesser: Paudin Kochmesser
Langes Fleischmesser mit ausgeglichener Gewichtsverteilung.

Das 20 Zentimeter lange Klingenblatt ist für seine Länge deutlich flexibel, es handelt sich also nicht um ein steifes Messer. Damit lässt es sich gut Hantieren, speziell bei Fleisch oder größeren Dingen. Die lange Wate erlaubt ein effektiveres Schneiden als mit einer 17-Zentimeter-Schneide. Durch die Klingenspitze kann es sogar zum Ausarbeiten am Knochen benutzt werden, ohne gleich ein Ausbeinmesser zu sein.

 Küchenmesser Test: Küchenmesser Update052021 Paudin
Auch mit Kraft geht es schnell voran.

Als Wiegemesser taugt es auch, die Rundung ist deutlich. Das Gewicht ist ausgeglichen. Der Griff besteht aus Metall, das mit einer Echtholz-Optik furniert wurde. Die Oberfläche gibt sich widerstandsfähig, mit dem Fingernagel können wir keine Kerben eindrücken. Trocken ist der Griff dezent rutschig, nass aber rutschhemmend.

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Küchenmesser Test: Küchenmesser Update052021 Paudin
Als Fleischmesser macht sich das Paudin ziemlich gut.
Küchenmesser Test: Küchenmesser Update052021 Paudin
Ideal, um zügig größere Mengen zu schneiden.
Küchenmesser Test: Küchenmesser Update052021 Paudin
In Aktion.
Küchenmesser Test: Küchenmesser Update052021 Paudin
Das Messer ist ein großer Allrounder.
Küchenmesser Test: Küchenmesser Update052021 Paudin
Das Messer ist ein großer Allrounder.
Küchenmesser Test: Küchenmesser Update052021 Paudin
Die Holztextur ist nur nfür den Look – der Griff besteht nicht aus Echtholz.
Küchenmesser Test: Küchenmesser Update052021 Paudin
Die Hand-Klinge-Kraftübertragung ist gut.

Die Edelstahlklinge hat eine Damast-Maserung, die Stahl-Lagen vortäuscht. Es handelt sich aber nur um eine geätzte Maserung, das Messer besteht aus Chrom-Vanadium-Molybdän und hat eine Härte von 56-58. Damit kann es bei Beschädigungen gut geschliffen werden, die Wate hat aber eine geringere Standzeit.

Das Paudin ist für alle, die viel Fleisch und großes Stückwerk schneiden.

Preistipp: Chroma Japanchef J06

Das Chroma Japanchef J06 verbindet die lange, spitze Klinge des europäischen Kochmessers mit der durchgehenden Schneide des Santoku. Es verzichtet damit auf den vorderen Handschutz, nicht aber auf den hinteren. Der eckige Griff liegt sicher und rutschfest in der Hand, das Blatt kann deshalb genau geführt werden.

Gut & günstig

Chroma Japanchef J06

Test  Küchenmesser: Chroma Japanchef J06
Eine durchgehende, mittelsteife Klinge in Form eines europäischen Kochmessers.

Das Japanchef J06 setzt auf handelsüblichen Chrom-Vanadium-Molybdän-Stahl, der ist nicht so hart und kann einfach nachgeschärft werden. Das schafft auch der Laie mit handelsüblichen Schleifgeräten.

 Küchenmesser Test: Kochmesser Update102020 Chromajapanchefj06
Erkennungsmerkmal: stumpfer und kantiger Griff.

Das Klingenblatt ist bis zur Spitze mittelsteif, es ist also ein Kompromiss zwischen der Flexibilität eines Fleischmessers und der Festigkeit eines Kochmessers. Insofern eignet sich das Chroma gut zum Schneiden von Fleisch als auch von hartem Gemüse. Mit der Spitze können auch filigrane Schnitte ausgeführt werden.

Das Ausbeinen von Knochen wäre allerdings nicht die Stärke dieses Typs, dazu ist die Schneide zu lang und die Spitze zu unflexibel. Als Wiegemesser ist das Chroma aber perfekt, dank Länge und Oberfläche zum Aufnehmen von Schnittgut. Das gleichmäßige Schneiden von dünnen Scheiben gelingt nur mit Mühe, denn bei der breiten Schneide von 2,5 Millimetern muss der Griff stark fixiert werden.

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Küchenmesser Test: Kochmesser Update102020 Chromajapanchefj06
Chroma Japanchef J06 im Test.
Küchenmesser Test: Kochmesser Update102020 Chromajapanchefj06
Gleichmäßige, dünne Scheiben sind nicht seine Stärke.
Küchenmesser Test: Kochmesser Update102020 Chromajapanchefj06
Gewicht austariert.
Küchenmesser Test: Kochmesser Update102020 Chromajapanchefj06
201 Gramm leicht.
Küchenmesser Test: Kochmesser Update102020 Chromajapanchefj06
Ansicht.

Wir empfehlen das Chroma Japanchef J06 allen, die kein Vermögen für ein gutes Kochmesser ausgeben möchten. Trotz des asiatischen Einflusses ist der Japanchef J06 in Design und Ergonomie klassisch europäisch. Wer keine allzu großen Experimente wagt aber doch ein wenig frischen Wind sucht, liegt beim Chroma richtig.

Außerdem getestet

Olav Chefmesser

Das Olav Chefmesser ist ein sehr leichter 17-Zentimeter-Allrounder, der für filigranes Arbeiten über die Spitze als auch für kraftvolles Arbeiten über den Klingenrücken taugt. Das Blatt ist 2,3 Millimeter stark und besteht aus flexiblem ELMAX SuperClean PM-Stahl (20-25 Grad Winkel).

Als Wiege- und Hackmesser liefert das Olav eine gute Show, denn die Rundung ist vorn stark ausgeprägt, aber im hinteren Teil gibt es einen flachen Bereich zum Hacken. Der rundliche Echtholzgriff liegt gut in der Hand, der Daumen hat eine breite Auflage. Rutschfest ist das Holz allemal, selbst wenn es nass ist.

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Küchenmesser Test: Küchenmesser Update052021 Olav
Küchenmesser Test: Küchenmesser Update052021 Olav
Küchenmesser Test: Küchenmesser Update052021 Olav
Küchenmesser Test: Küchenmesser Update052021 Olav
Küchenmesser Test: Küchenmesser Update052021 Olav
Küchenmesser Test: Küchenmesser Update052021 Olav
Küchenmesser Test: Küchenmesser Update052021 Olav

Das Olav Chefmesser kombiniert die typisch spitze Klinge eines Euro-Messers mit dem kropflosen Griff eines Asia-Messers. Entsprechend fehlt der vordere Handschutz, weshalb der Zeigefinger gegen das hintere Ende der Klinge arbeiten. Wir sehen das Messer daher in der Hand eines Profis und nicht in der einer deutschen Hausfrau bzw. eines Hausmannes.

Das Chefmesser ist auf der Arbeitsfläche ein sehr wirkungsvolles, effizientes Werkzeug. Durch den hohen Preis (kleine Serie, Solingen) wird es jedoch nicht in der Breite verkauft werden.

Klamer Damask Chef's Knife 20 cm

Das Klamer Damask Chef’s Knife 20 cm ist ein guter Allrounder für Freunde der Asia-Optik. Hier fehlt der vordere Handschutz, weshalb die Klinge in kompletter Länge das Brett berührt. Durch den langen Schnittweg und die moderat flexible Klinge ist es als Fleischmesser perfekt. Der Klingenrücken ist an der dicksten Stelle zwei Millimeter breit, wir haben es also weder mit einem dünnen (1,6 bis 1,8 mm) noch mit einem dicken Blatt (2,2 bis 2,4 mm) zu tun.

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Küchenmesser Test: Küchenmesser Update062021 Klamer Damaskchefsknife20
Küchenmesser Test: Küchenmesser Update062021 Klamer Damaskchefsknife20
Küchenmesser Test: Küchenmesser Update062021 Klamer Damaskchefsknife20
Küchenmesser Test: Küchenmesser Update062021 Klamer Damaskchefsknife20
Küchenmesser Test: Küchenmesser Update062021 Klamer Damaskchefsknife20
Küchenmesser Test: Küchenmesser Update062021 Klamer Damaskchefsknife20
Küchenmesser Test: Küchenmesser Update062021 Klamer Damaskchefsknife20
Küchenmesser Test: Küchenmesser Update062021 Klamer Damaskchefsknife20
Küchenmesser Test: Küchenmesser Update062021 Klamer Damaskchefsknife20

Neben Fleisch kommt auch Wiegen und Hacken nicht zu kurz: Die gezogene Rundung und die Höhe des Griffes erlaubt eine mühelos wiegende Bewegung. Die Fingerknochen berühren des Schneidebrett nicht. Der Griff aus Hartholz-Laminat hat eine angenehme Haptik, wird aber bei Nässe etwas rutschig. Der ovale Griff liegt gut in der Hand, auch kleine Hände können damit kraftvoll bis filigran arbeiten. Die Klinge aus 67er Damast-Stahl ist über jeden Zweifel erhaben, die Optik des gefalteten Stahls macht einiges her.

UK-S-Art Damastmesser

Das UK-S-Art Damastmesser ist im Typ asiatisch, weicht aber durch seine keilförmige Klingenspitze vom Standard ab. Die Spitze gleicht also der eines europäischen Küchenmessers. Die stramme Damast-Klinge eignet sich auf Grund ihrer 20-Zentimeter-Länge besser als die kürzeren Santokus für wiegendes Hacken oder Schneiden. Insofern ist das UK-S-Art ein besonders produktives Santoku, mit dem man große Mengen wegarbeiten kann.

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Kochmesser Test: Kochmesser Uk S Art Damast
Kochmesser Test: Kochmesser Uk S Art Damast
Kochmesser Test: Kochmesser Uk S Art Damast
Kochmesser Test: Kochmesser Uk S Art Damast
Kochmesser Test: Kochmesser Uk S Art Damast

Besonders edel ist der Rundgriff aus glattem, schwarzen Ebenholz. Das Holz scheint keine Versiegelung zu haben, dennoch ist es so hart, der Fingernagel kann es nicht verletzen. Mit 233 Gramm ist das UK-S-Art für seine Klingenlänge fast schon ein Leichtgewicht. Die Verarbeitung ist in jeder Hinsicht erstklassig, da gibt es nichts zu Mäkeln.

Kai Shun Premier Santoku TDM-1702

Das Kai Shun Premier Santoku Knife TDM-1702 ist ein Santoku mit flacher 18-Zentimeter-Klinge. Die Herstellerangabe liegt bei 16,5 Zentimetern, wir haben aber nachgemessen. Die Damastklinge ist weniger als zwei Millimeter dünn und ein klein wenig flexibel. Sie eignet sich sehr gut für hartes Gemüse. Das Premier Santoku Knife TDM-1702 hat Hammerschlag-Vertiefungen zum Klingenrücken hin. Klebriges Schnittgut haftet daher weniger. Der im ersten Drittel verdickte Holzgriff kann erstklassig geführt werden, ganz gleich ob bei feinen oder bei groben Arbeiten, bei denen wir viel Kraft aufs Messer bringen.

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Kochmesser Test: Kochmesser Kaishunpremiersantokutdm 1702
Kochmesser Test: Kochmesser Kaishunpremiersantokutdm 1702
Kochmesser Test: Kochmesser Kaishunpremiersantokutdm 1702
Kochmesser Test: Kochmesser Kaishunpremiersantokutdm 1702
Kochmesser Test: Kochmesser Kaishunpremiersantokutdm 1702
Kochmesser Test: Kochmesser Kaishunpremiersantokutdm 1702
Kochmesser Test: Kochmesser Kaishunpremiersantokutdm 1702

Ein Augenschmaus ist der Wallnussholzgriff. Er ist mit einem harten Lack oder Kunststoff versiegelt, dem Holz können keine Kratzer zugefügt werden bzw. sollte es gut vor Spülmittel und ausbleichen geschützt sein. Von der Spülmaschine würden wir das Premier Santoku Knife dennoch fernhalten. Wir haben das Messer von kochen-macht-spass.com erhalten.

Shan Zu Damast Santoku Pro Series

Das Shan Zu Proseries SZPCS-2017-003 ist ein großes Santoku mit 20-Zentimeter-Blatt und einem hohen Gewicht von 288 Gramm. Die Klinge aus 67 Schichten Damast-Stahl hat Hammerschlag-Dellen, das vermindert anhaftendes Schnittgut. Die Klinge ist mit zwei Millimetern am Klingenrücken sehr schmal. Die Klinge ist steif mit dem Kropf verbunden, der diagonale Bart sorgt für eine gute Führung des Messers mit der Feingriff-Technik. Der Griff besteht aus Kunststoff, ist aber mit einer Holzmaserung bedruckt. Alle Übergänge sind sehr sauber. Wir empfehlen das Messer für große Hände und grobe, schnelle Tätigkeiten.

Klamer Premium Santoku 18 cm

Das Klamer Premium Santoku 18 cm besteht aus hochwertigem 67er Damast-Stahl mit der typischen Falt-Optik auf dem Blatt. Die Kullen sollen gegen die Adhäsion wirken, also gegen die Klebrigkeit in Käse, Schinken oder feuchtem Vollkornbrot. Leider zeigen sie in der Praxis keine Wirkung, sie müssten sich dazu über die komplette Höhe des Blattes ziehen.

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Küchenmesser Test: Küchenmesser Update062021 Klamer Premiumsantoku18
Küchenmesser Test: Küchenmesser Update062021 Klamer Premiumsantoku18
Küchenmesser Test: Küchenmesser Update062021 Klamer Premiumsantoku18
Küchenmesser Test: Küchenmesser Update062021 Klamer Premiumsantoku18
Küchenmesser Test: Küchenmesser Update062021 Klamer Premiumsantoku18
Küchenmesser Test: Küchenmesser Update062021 Klamer Premiumsantoku18
Küchenmesser Test: Küchenmesser Update062021 Klamer Premiumsantoku18
Küchenmesser Test: Küchenmesser Update062021 Klamer Premiumsantoku18
Küchenmesser Test: Küchenmesser Update062021 Klamer Premiumsantoku18

Der ovale Griff hat eine gute Ergonomie, was die Haltung und die Messerführung angeht. Das Holz-Laminat liegt angenehm in der Hand, wird aber moderat rutschig bei Nässe. Typisch Santoku: Als Wiegemesser ist dieses Modell suboptimal, der Griff liegt zu tief und die Rundung der Klinge ist zu schwach ausgeprägt. Das Klingenblatt ist moderat flexibel und mit zwei Millimetern nicht dünn – aber auch nicht dick. Hartes Gemüse schneidet sich sehr gut.

Werta Classic

Das Werta Classic ist ein klassisches Kochmesser mit ausgeprägter Spitze, Sicherheitsgriff und langer 20-Zentimeter-Klinge. Es eignet sich sehr gut als Wiegemesser und mit seiner flexiblen Klingenspitze auch als Fleischmesser. Die filigrane Spitze kann bedingt auch zum Ausbeinen und Bearbeiten von Knochen benutzt werden. Auf das im oberen Bereich steife Blatt kann man kraftvoll aufdrücken, allerdings leidet die Messerführung durch den eher rutschigen Griff mit den abgerundeten Kanten.

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Küchenmesser Test: Kochmesser Update102020 Wertaclassic
Küchenmesser Test: Kochmesser Update102020 Wertaclassic
Küchenmesser Test: Kochmesser Update102020 Wertaclassic
Küchenmesser Test: Kochmesser Update102020 Wertaclassic
Küchenmesser Test: Kochmesser Update102020 Wertaclassic
Küchenmesser Test: Kochmesser Update102020 Wertaclassic

WMF Grand Class Kochmesser

WMF Grand Class ist nicht so leicht wie der Testsieger. Der schmale, stumpfe Griff liegt auch bei kleinen Händen gut in der Hand. Die Edelstahlklinge lässt sich gut schärfen und zeichnet sich durch eine geringe Flexibilität aus. Das Messer wurde aus einem Stück Edelstahl geschmiedet und gehärtet. Durch den breiten Rücken können wir die Handfläche auflegen und Druck auf die Schneide bringen. Die Benutzung als Wiegemesser klappt genauso gut wie beim Testsieger. Der schmale Griff liegt kleinen Händen gut in der Hand, doch auch große Hände können dank der Verbreitung der Griffschalen etwas damit anfangen.

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Kochmesser Test: Kochmesser Wmf Grandclass
Kochmesser Test: Kochmesser Wmf Grandclass
Kochmesser Test: Kochmesser Wmf Grandclass
Kochmesser Test: Kochmesser Wmf Grandclass
Kochmesser Test: Kochmesser Wmf Grandclass

Zeuß XL Küchenmesser

Das Zeuß XL Küchenmesser ist mit seiner 20-Zentimeter-Klinge leicht (191 Gramm). Die schlanke, spitze Form bringt es in die Nähe eines klassischen Fleischmessers, eine gerundete Wate zum Wiegen ist aber als Allround-Zugeständnis vorhanden. Das Blatt hat eine hohe Festigkeit, von flexibel können wir hier nicht mehr sprechen. Dadurch entsteht ein starres Handling, was gut für kraftvolles Bearbeiten ist, etwa beim Herauslösen von Fleisch aus Knochen. Auch dünne Scheiben schneidet es sehr gut aus dem Fleisch.

Hartes Gemüse hingegen geht nicht so flüssig von der Hand, hier vermissen wir die Beweglichkeit der Klinge. Der Griff wirkt rutschig, wenn er nass wird um so mehr. Laut Hersteller soll es sich um Ebenholz handeln, es ist aber nur eine Beschichtung mit Holz-Optik auf metallischem Grund.

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Küchenmesser Test: Küchenmesser Update052021 Zeuß
Küchenmesser Test: Küchenmesser Update052021 Zeuß
Küchenmesser Test: Küchenmesser Update052021 Zeuß
Küchenmesser Test: Küchenmesser Update052021 Zeuß
Küchenmesser Test: Küchenmesser Update052021 Zeuß
Küchenmesser Test: Küchenmesser Update052021 Zeuß
Küchenmesser Test: Küchenmesser Update052021 Zeuß

Der Chrom-Bereich des Griffes ist leider rutschig, weshalb die Finger gerne mal über den Kropfeinsatz auf das Klingenblatt rutschen. Das passiert vor allen Dingen beim filigranen Arbeiten mit der Spitze. Der Hersteller legt einen Schleifstein mit grober und feiner Beschichtung bei. Allerdings fragen wir uns, wie wir auf dem winzigen Stein die 20 Zentimeter lange Wate schärfen sollen, ohne ständig vorn und hinten abzurutschen.

Tojiro Western Knife F-312

Das Tojiro Westernmesser F-312 ist ein Experte fürs Gemüse. Mit der flexiblen und sehr dünnen 18-Zentimeter-Klinge (1,5 Millimeter) bleibt das Messer auch in harten Rüben nicht stecken und es eignet sich für feinere Arbeiten. Das Blatt ist mit seinen drei Lagen Stahl nicht ganz so hochwertig, hat aber dennoch einen Härtegrad von 60 und kann auf Grund seiner durchgehenden Klinge einfach geschärft werden. Wie alle Santoku-Kochmesser hat das Tojiro keinen Sicherheitsgriff und sollte daher nur vom geübten Koch genutzt werden.

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Kochmesser Test: Kochmesser Tojirowesternmesserf 312santoku
Kochmesser Test: Kochmesser Tojirowesternmesserf 312santoku
Kochmesser Test: Kochmesser Tojirowesternmesserf 312santoku
Kochmesser Test: Kochmesser Tojirowesternmesserf 312santoku
Kochmesser Test: Kochmesser Tojirowesternmesserf 312santoku
Kochmesser Test: Kochmesser Tojirowesternmesserf 312santoku
Kochmesser Test: Kochmesser Tojirowesternmesserf 312santoku

Auf der Haben-Seite steht sein geringes Gewicht von nur 118 Gramm. Der Griff ist simpel mit zwei Griffschalen aus Kunststoff gebaut, das Messer besitzt keinen Kropf. Das Tojiro F-312 eignet sich für alle, die keine großen Mengen verarbeiten wollen, die aber viel Gemüse schneiden.

Gräwe Damascus Santoku Knife Large

Das Gräwe Damascus Santoku Knife ist ein besonders hübsches Kochmesser asiatischer Natur. Der Hartholzgriff mit seiner Maserung ist eine Augenweide. Die stramme Klinge besteht aus einem Stahlkern und 33 Lagen Damaszenerstahl mit einem Härtegrad von 60. Angesichts der hochwertigen Klinge und des Echtholzgriffes ist das Gräwe Damascus preislich sehr attraktiv. Da ist auch der Grat zwischen Kropf und Echtholzgriff zu vernachlässigen. In der Küche hat sich die 16,7-Zentimeter-Klinge auf jeden Fall bewährt.

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Kochmesser Test: Kochmesser Alle Graewesantoku
Kochmesser Test: Kochmesser Alle Graewesantoku
Kochmesser Test: Kochmesser Alle Graewesantoku
Kochmesser Test: Kochmesser Alle Graewesantoku
Kochmesser Test: Kochmesser Alle Graewesantoku
Kochmesser Test: Kochmesser Alle Graewesantoku

Güde Alpha Olive X805/21

Das Güde Alpha Olive X805/21 ist ein schweres Kochmesser mit einer 20,5-Zentimeter-Klinge und Echtholzgriffschalen aus altem Olivenholz. Die kantige Optik an Kropf und Griffkopf, die an ein Kurzschwert erinnert, ist das Markenzeichen dieses Messers. Den Komfort verbessert das nicht, im Gegenteil, der Griff ist deutlich beim Hantieren zu spüren. Dafür bekommt man viel Gewalt auf die straffe Edelstahlklinge. Das Güde Alpha Olive eignet sich deshalb für grobes Hantieren. Auf den breiten Klingenrücken (bis 3,5 Millimeter) kann der Handballen sehr gut Druck ausüben.

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Kochmesser Test: Kochmesser Güde Alphaolivex805
Kochmesser Test: Kochmesser Güde Alphaolivex805
Kochmesser Test: Kochmesser Güde Alphaolivex805
Kochmesser Test: Kochmesser Güde Alphaolivex805
Kochmesser Test: Kochmesser Güde Alphaolivex805

Güde hat hier kein schlechtes Messer gemacht, aber es ist eben doppelt so teuer wie unsere Empfehlungen, die den Job genau gut machen und sanfter in der Hand liegen. Wegen des Holzgriffes ist das Alpha Olive definitiv nicht spülmaschinentauglich.

Zwilling TWIN Pollux

Twin Pollux aus dem Hause Zwilling ist ein Zwitter zwischen Asien und Europa. Die Form des Klingenblatts ist europäisch, der vordere und hintere Handschutz entfällt aber. Das Messer hat also eine durchgehende Schneide, gut für maximalen Brettkontakt. Die stramme Edelstahlklinge führt sich gut beim Schneiden, weil es keinen Griffkopf gibt, kann der Bediener quasi von hinten gegen das Messer schieben. Das Messer hat eine schmale Silhouette und mit 2,5 Millimetern einen vergleichsweise schmalen Klingenrücken. TWIN Pollux eignet sich deshalb gut für hartes Gemüse.

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Kochmesser Test: Kochmesser Zwillingtwin Pollux
Kochmesser Test: Kochmesser Zwillingtwin Pollux
Kochmesser Test: Kochmesser Zwillingtwin Pollux
Kochmesser Test: Kochmesser Zwillingtwin Pollux
Kochmesser Test: Kochmesser Zwillingtwin Pollux

Tefal Ever Sharp

Tefal versucht mit dem Ever Sharp ein ganz neues Modell: Das Messer wird mit einem Plastik-Case ausgeliefert. Darin befindet sich eine Schleifvorrichtung, die jedes Mal beim Einlegen des Messers benutzt wird. Dies soll für eine immer schön scharfe Wate sorgen. Andere Messer passen nicht in das Case, dieses ist exakt für die Klingenform des Ever Sharp gemacht. Von daher stellt sich die Frage nach dem Sinn, ein Schleifgerät braucht man ja ohnehin.

Die straffe Klinge aus 18/8 Edelstahl ist wenig flexibel, doch die geringe Länge von nur 16,5 Zentimeter macht ein filigranes Arbeiten möglich. Sofern es nicht um größere Mengen geht, kann man mit dem Messer passabel wiegen.

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Küchenmesser Test: Küchenmesser Update052021 Tefaleversharp
Küchenmesser Test: Küchenmesser Update052021 Tefaleversharp
Küchenmesser Test: Küchenmesser Update052021 Tefaleversharp
Küchenmesser Test: Küchenmesser Update052021 Deik
Küchenmesser Test: Küchenmesser Update052021 Tefaleversharp
Küchenmesser Test: Küchenmesser Update052021 Tefaleversharp

Gelungen ist der Kropf abgespecktem Handschutz: Die Finger können das Messer bei stechender Bewegung gut schieben, ohne an die Klinge zu geraten. Mit dem Daumen ist das Tefal aber nicht gut führbar, die Rundung am Griffrücken ist schmal geraten. Hinzu kommt ein nicht perfekter Übergang von Kropf zu ABS-Griffschale.

Orient Carbon Series Chef's Knife

Wer auf eine Santoku-Klinge zum kleinen Preis aus ist, findet sie in der Orient Carbon Series beim Chef’s Knife. Die 20-Zentimeter-Edelstahlklinge ist dünn und daher etwas flexibler als bei fast allen anderen Santoku-Klingen. Das Zwei-Millimeter-Blatt schneidet auch hartes Gemüse gut. Die 20-Zentimeter-Edelstahlklinge ist zwei Millimeter dünn und flexibel. Charakteristisch ist das Diagonalpolster mit dem stark ausgeprägten Bart für die Verwendung der Feingriff-Technik. Hierbei liegt die Handfläche aus Richtung Klingenspitze auf dem Klingenrücken, Daumen und oberer Knöchel des Zeigefingers halten die Klinge im diagonalen Bart fest. Das ist praktisch zum Hacken, aber eben nicht die klassische Formsprache.

Der gebürstete Kunststoffgriff mit den drei Nieten zeigt keinerlei Grate oder überstehende Kanten. Metall und Kunststoff gehen sauber ineinander über.

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Kochmesser Test: Kochmesser Orientcarbonseries Chefsknife
Kochmesser Test: Kochmesser Orientcarbonseries Chefsknife
Kochmesser Test: Kochmesser Orientcarbonseries Chefsknife
Kochmesser Test: Kochmesser Orientcarbonseries Chefsknife
Kochmesser Test: Kochmesser Orientcarbonseries Chefsknife

Chroma Type 301 P-04

Das Chroma type 301 P-04 kommt als Porsche-Messer daher, denn das Design stammt aus diesem Hause. Das kleine, schwere Messer mit der unorthodoxen Griffform hat durchaus seine Stärken: Die Kraftübertragung gelingt exzellent, die Schneide driftet fast nie ab. Das Messer könnte sogar zum Ausbeinen von Knochen verwendet werden. Hartes und sehniges Material ist kein Problem, da wir viel Kraft auf den Klingenrücken geben können. Für ein Allround-Kochmesser ist die 14-Zentimeter-Klinge aber zu klein, Tätigkeiten dauern länger und das wiegende Zerschneiden gelingt nur mit kleinen Mengen. Ein Nachteil für die Sicherheit: Das Messer kann auch auf dem Rücken liegen! Wer dann in die Schneide greift, kann sich verletzen.

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Küchenmesser Test: Kochmesser Update102020 Chromatype301p 04
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Wüsthof Classic 4582-7/20

Das Wüsthof Classic (4582-7/20) ist ein gelungenes Standard-Küchenmesser mit 20-Zentimeter-Klinge. Es hat ein vergleichsweise hohes Gewicht (264 Gramm) und einen eckigen Griff, mit dem man das Klingenblatt auch bei groben Arbeiten kraftvoll in Position halten kann. Wüsthof setzt mit vorderem und hinterem Handschutz auf europäische Standards. Das Klingenblatt mit seiner weit gezogenen Rundung eignet sich sehr gut für wiegendes Schneiden. Der Preis für das Wüsthof ist nur marginal höher als für den Testsieger, dessen Qualitäten sich kaum abheben. Deshalb: Wenn Ihnen das Wüsthof gefällt, nehmen Sie es!

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Kochmesser Test: Kochmesser Wüsthofclassic4582 720
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Güde Synchros S805/23 Chef's Knife

Güde wagt mit dem Synchros S805/23 Chef’s Knife ein Design-Experiment mit einem wuchtigen 23-Zentimeter-Klingenblatt. Optisch ähnelt das Synchros eher einer Machete als einem europäischen oder asiatischen Messer. Wer auffallen möchte und weder nach Asien noch nach Europa schaut, der kann mit dem Güde Synchros durchaus seinen Spaß haben. Speziell beim Wiegen ist es mit seiner üppigen Rundung (umfasst die ganze Schneide!) ein Großmeister. In allen anderen Disziplinen ist es auf Grund von hohem Gewicht (311 Gramm) und kantigem Griff den günstigeren Küchenmessern unterlegen oder gleichwertig.

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Kochmesser Test: Kochmesser Güdesynchross805
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Kochmesser Test: Kochmesser Güdesynchross805 Kreis
Kochmesser Test: Kochmesser Güdesynchross805
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Der Griff aus Räuchereiche ist ein echter Schmuck. Allerdings ist das Hartholz nicht exakt eingepasst, hier wurde mit einer weichen Dichtmasse eine Fuge gefüllt. Zudem können wir mit dem Fingernagel das Kratzer in das Holz drücken. Das alles passt nicht so richtig zum teuersten Küchenmesser in diesem Test.

Deik Küchenmesser

Das Deik Küchenmesser ist das Messer fürs Grobe: Die 16 Zentimeter lange Klinge ist steif und lässt jedes flexible Hantieren vermissen. Der metallische Griff mit grober Holzoptik ist auch bei Nässe rutschhemmend.

Der dicke Griff sorgt für eine gute Kraftumsetzung bei hartem Material, etwa Sehnen oder Wurzelgemüse. Der Messerrücken ist deutlich schwerer als die Klinge, austariertes Gewicht sieht anders aus.

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Küchenmesser Test: Küchenmesser Update052021 Deik
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Fiskars Asienmesser

Das Fiskars Asienmesser ist einfach aufgemacht und besteht aus einem gestanzten, flexiblen Klingenblatt. Der Erl ist in Kunststoff eingebettet und der Griff ist gummiert. Diese Gummierung ist empfindlich, wir können mit dem Fingernagel kleine Rillen einkratzen.

Das Blatt mit einem dünnen Rücken von maximal 1,8 Millimeter eignet sich sehr gut für hartes Gemüse oder aber zum Wiegen oder Hacken. Weil das Blatt 4,5 Zentimeter hoch ist, können wir es mit der ganzen Faust von oben greifen und aufs Arbeitsbrett drücken.

Mit 106 Gramm ist das Fiskars sehr leicht, das ist der geringen Dicke aber auch dem einfachen Material geschuldet (rostfreier Stahl). Unterm Strich lässt es sich schnell und zügig mit dem Fiskars hantieren, wobei der aus Kunststoff ausformte vordere Handschutz positiv auffällt. Er sorgt dafür, dass die Finger von der Schneide fernbleiben.

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Küchenmesser Test: Küchenmesser Update052021 Fiskars
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Fiskars gibt an, dieses Messer sei spülmaschinenfest – wir würden zu Gunsten der Schärfe darauf verzichten. Eine hohe Standzeit der Wate, wie bei einem Damast-67-Messer, hat das Fiskars aus rostfreiem Stahl nicht, es muss häufiger nachgeschliffen werden.

Der Griff wird bei Nässe rutschiger als im trockenen Zustand. Hinzu kommt eine deutliche Kopflastigkeit, die aber wegen des niedrigen Gewichts von 106 Gramm nicht negativ auffällt.

Zum Ausbeinen oder für grobes Hantieren ist das Fiskars nicht gemacht: Dafür ist die Klinge zu dünn und durch die schmale Daumenauflage ist bei mit Kraft auch nicht gut führbar.

Chroma Haiku Santoku H05

Das Chroma Haiku Original Santoku H05 ist ein leichtes Santoku mit Holzgriff. Der Griff ist nicht nur rutschig, sondern auch leicht, weshalb das Messer stark kopflastig ist und nur 131 Gramm wiegt. Zwinge und Holz sind mit einem Absatz aneinandergefügt, aber solide. Das Edelstahlblatt ist bis zur Spitze straff und hat keinerlei Flexibilität. Bei hartem und vor allem großem Wurzelgemüse wird es anstrengend, weil das Messer mit dem rutschigen, runden Griff nicht so gut fixiert werden kann.

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Küchenmesser Test: Kochmesser Update102020 Chromahaikusantokuh05
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So haben wir getestet

Für den Test haben wir uns 29 Küchenmesser vom Hersteller schicken lassen bzw. haben wir sie eingekauft. Die Mehrheit davon sind asiatische Santoku-Messer – ein Typ, der aktuell sehr gefragt ist.

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Küchenmesser Test: Kochmesser Update102020 Praxis
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Küchenmesser Test: Kochmesser Update102020 Praxis
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Das Wichtigste bei einem Messer ist, dass es scharf ist. Frisch aus der Farbrik sind alle Messer scharf, da merkt man keinen großen Unterschied. Gute Messer zeichnen sich gegenüber weniger guten dadurch aus, dass sie länger ihre Schärfe halten – und sich leicht nachschärfen lassen.

Daher haben wir im Test alle Messer brutal an einem Stein stumpf gemacht und geprüft, wie schnell sie stumpf werden. Anschließend haben wir sie mit verschiedenen Messerschärfern wieder geschärft.

Für die Schärf-Praxis ist das Klingenmaterial relevant: Ein Damast-Messer ist nicht »schwieriger« zu schärfen als eine Edelstahl-Klinge oder eine aus Stahl. Ist die Klinge jedoch stark beschädigt (Kerben), so dauert es bei Damast (HRC >58) deutlich länger diese zu beseitigen, zumindest beim manuellen Vorschliff.

Siehe auch: Der beste Messerschärfer. Hier haben wir zahlreiche manuelle und elektrische Geräte für den Vor und den Feinschliff ausprobiert.

Ein gutes Küchenmesser sollte zwischen Griff und Klinge im Gleichgewicht stehen. Das war bei den meisten Messern im Test der Fall. Der Schwerpunkt eines Küchenmesser sollte am Ende des Griffs liegen, wo er auf die Klinge trifft.

Wir haben dazu den Finger unter diese Position gelegt und beobachtet, ob das Messer waagerecht schwebt. Würde es nach vorne oder hinten kippen, so liegt der Schwerpunkt entweder im Griff oder in der Klinge, das wäre nicht gut.

Europäischen Küchenmesser sind einfacher zu handhaben und bieten dank ihres Handschutzes am hinteren Ende der Klinge eine höhere Sicherheit. Sie sind zum Schneiden aller möglichen Lebensmittel geeignet. Aus diesem Grund haben wir den Testsieger aus den europäischen Formen gewählt.

Kochmesser Test: Kochmesser Makami Damast
Griff und Blatt müssen im Gleichgewicht sein.

Im Test haben wir geprüft, ob die Klinge gestanzt oder geschmiedet wurde. Geschmiedete Klinge sind besser, denn das Material ist dichter und es hat ein gleichmäßigeres Gefüge. Alle Messer in unserem Test waren geschmiedet.

Wir haben nach Anzeichen von Schweißen oder anderen Vereinigungsmethoden gesucht.