Kochen, Braten, Garen – in der Küche gehören Messer zu den am häufigsten verwendeten Werkzeugen. Ein Allzweck-Küchenmesser ist dabei der Dreh- und Angelpunkt: Es wird zum Schneiden, Wiegen und Hacken von Gemüse, Fleisch und Fisch eingesetzt.
Passend zu scharfen Klingen lesen Sie hier unserem Test zu Schneidebrettern.
Dieser Allrounder nennt sich Kochmesser. Mit seiner glatten, deutlich gebogenen und um die 20 Zentimeter langen Klinge bewältigt er fast alle Aufgaben auf dem Arbeitsbrett.
In diesem Vergleichstest steht das Kochmesser mit seinem universalen Anspruch im Fokus. Es gehört in den meisten Küchen zum gängigen Handwerkszeug und es übernimmt die Arbeit, wenn Spezialisten wie Ausbeinmesser oder Wiegemesser nicht zur Verfügung stehen.
Wir haben 39 Kochmesser für Sie getestet, sowohl klassische europäische Kochmesser als auch die immer beliebteren japanischen Santoku-Messer. 31 der getesteten Küchenmesser sind aktuell noch erhältlich.
Kurzübersicht
Zwilling Vier Sterne Kochmesser 1001567
Das Zwilling Vier Sterne mit seiner 20-Zentimeter-Edelstahlklinge ist im Vergleich zu anderen 20-Zentimeter-Kochmessern leicht, der Griff hat einen guten Grip und die abgerundeten Ecken bieten einen soliden Halt. Wie alle europäischen Klingen hat es einen Sicherheitsgriff.
Wakoli Edip Damastmesser
Das Wakoli Edip bringt Asien und Europa zusammen und baut einen Handschutz an das Klingenblatt eines Santoku. Wem das gefällt, der kann mit der dünnen Klinge erstklassig hartes Gemüse schneiden und der Damaskus-Stahl hält seine Schärfe lange. Das Wakoli hat mit seinem schönen Echtholzgriff ein prima Preis-Leistungs-Verhältnis.
Berkel Teknica Santoku-Messer 17 cm
Berkels Teknica Santoku-Messer 17 cm ist das ideale Messer zum Wiegen und zum Schneiden. Die starke Klingenrundung sorgt für ein ausgeprägtes Wippen, zugleich vermindert der hochgezogene Griff Fingerkontakt mit dem Arbeitsbrett. Der Hohlschliff am Blatt vermindert das Festkleben im Käseblock. So muss ein effizientes Kochmesser sein.
Paudin Chef’s Knife 20 cm
Das Paudin Chef’s Knife ist ein großes, aber für seine 33 Zentimeter Länge kein schweres Messer (193 Gramm). Es glänzt dort, wo große Stücke, insbesondere Fleisch, häufig geschnitten werden. Die Klinge ist entsprechend flexibel. Als Wiegemesser taugt es ebenfalls. Der Griff besteht nicht aus Echtholz, ist aber täuschend wie Holz texturiert.
Tefal Jamie Oliver K26715
Das Jamie Oliver Küchenmesser ist die günstige Alternative zum Berkel Teknica Santoku. Es ist bei weitem nicht so super-ergonomisch und hat keinen Echtholzgriff. Es eignet sich aber mit schlankem Griff und dem austarierten Gewicht bestens für zügiges Arbeiten, auch mit beiden Händen, wenn die zweite Hand auf den Klingenrücken drückt.
Vergleichstabelle
- Sehr leicht
- Rutschfest
- Abgerundet
- Sicherheitsgriff
- Guter Preis
- Dicke, steife Klingenblätter
- Hochwertiges Klingenmaterial
- Blatt moderat flexibel
- Dünne Klinge
- Handschutz vorn
- Für exaktes und grobes Arbeiten
- Form kein echtes Santoku
- Kein hinterer Handschutz
- Gewicht nur 155 Gramm
- Ideales Wiegemesser
- Breites Blatt
- Breiter Rücken zur Handauflage
- Weniger effizient bei großem Fleisch
- Sicherheitsmerkmale schwach
- Flexibel für die Länge
- Gutes Fleischmesser
- Gutes Wiegemesser
- Ausgeglichenes Gewicht
- Griff ist trocken leicht rutschig, nass aber rutschhemmend
- Hohes Gewicht
- Schlanker Griff
- Ideal für hartes Gemüse, dünne Scheiben möglich
- Steife, feste Klinge
- Kein gutes Wiegemesser
- Schwer für seine Größe
- Messer für kräftiges Arbeiten
- Echtholzgriff
- Hammerschlag-Optik
- Tolle Verarbeitung
- Wuchtige Haptik
- Weniger gut bei filigraner Arbeit
- Ausgeprägte Sicherheitsmerkmale
- Filigrane Arbeit & grobes Werken zugleich
- Breiter Messerrücken, Breites Blatt
- Hoher Preis
- Nicht optimal im Käseblock
- Dünne, dezent flexible Klinge
- Gut bei Knochen, sehnigem oder hartem Material
- Gutes Wiegemesser
- Echtholz-Optik, angenehme Haptik
- Gewicht austariert
- Kein Sicherheitsgriff
- Griff etwas rutschig
- Hoher Preis
- Gut führbar, auch mit Kraft über den Daumen
- Griff rutschhemmend, auch bei nass
- Gut für filigranes Arbeiten
- Sehr leicht
- Kein Sicherheitsgriff, Kontakt mit Klingenende möglich
- Kopflastig
- Hoher Preis
- Großes Santoku mit Hammerschlag-Dellen
- 67 Schichten Damaststahl
- Schmale Klinge
- Ideal für grobes, schnelles Arbeiten
- Hoher Preis
- Hammerschlag-Vertiefungen
- Moderat flexibles Blatt
- Versiegelter Wallnussholzgriff
- Sehr leicht
- Hoher Preis
- Kein Sicherheitsgriff
- Filigrane Klinge für Feinarbeiten
- Rücken abgerundet
- Ausgeprägte Spitze
- Geringes Gewicht
- Echtholzgriff
- Nicht für Ausbein-Arbeiten
- Kein Sicherheitsgriff
- Für grobes, kraftvolles Arbeiten mit Handeinsatz am Rücken
- Spitze erlaubt beschränkte Ausbein-Arbeiten
- Auch für hartes Gemüse, dünne Scheiben
- Feste Spitze, steifes Blatt
- Hohes Gewicht
- Rutschiger Griff
- Kopflastig
- Für grobes, kraftvolles Arbeiten mit Handeinsatz am Rücken
- Auch für hartes Gemüse
- steife, feste Klinge
- Perfekt zum Wiegen/Zerkleinern
- Moderater Handschutz mit stumpfen Bereich
- Stark kopflastig
- Kein Sicherheitsgriff,
- Hochwertiges Klingenmaterial
- Exzellente Griff-Ergonomie
- Gewicht austariert
- Echtholz-Optik, angenehme Haptik
- Kein Sicherheitsgriff
- Als Wiegemesser ungeeignet
- Nuten zu schwach ausgeprägt um Wirkung zu zeigen
- Griff etwas rutschig
- Hoher Preis
- Rillen: Käse, nasses Brot etc. klebt nicht so stark
- Flexibel und wendig
- Gut führbar, auch mit Kraft über den Daumen
- Griff rutschhemmend, auch bei nass
- Sehr leicht
- Kein gutes Wiegemesser
- Kopflastig
- Kein Sicherheitsgriff
- Blatt moderat flexibel
- Gut bei Knochen, sehnigem oder hartem Material
- Perfekt zum Wiegen/Zerkleinern
- Eckiger Griff für große Hände
- Nicht gut für dünne Scheiben in hartem Wurzelgemüse
- Stramme, unflexible Klinge
- Perfekt für wiegendes Schneiden
- Sicherheitsgriff
- Hohes Gewicht
- Urige Optik
- Zeigefinger Loch & Daumen-Rillen
- Praktisch für kraftvolles Arbeiten
- Besser für Outdoor als für die Küche
- Für schnelle, grobe Arbeiten
- Weniger Kleben, leichtere Schnitte durch Kerben
- Geringes Gewicht
- Feste Spitze, steifes Blatt
- Kopflastig
- Rutschiger Griff
- Kein Echtholz
- Straffe Schneide
- Griff rutschhemmend
- Filigranes Arbeiten
- Schwenkbare Schleifsystem
- Verarbeitung am Griff nicht perfekt
- Mit Daumen nicht exakt führbar
- Lange, aber straffe Klinge
- Perfekt für Fleisch, dünne Schneide und lang
- Mit Schleifstein
- Griff etwas rutschig bei nass
- Chrom-Bereich des Griffes rutschig, schlecht bei filigran
- Gewicht austariert
- Mischung aus Asia und Euro
- Maximaler Brettkontakt
- Gute Griff-Ergonomie beim Schneiden
- Schmales Blatt
- Kein Sicherheitsgriff
- Kantige Kurzschwert-Optik
- Stramme Klinge
- Griff aus Olivenbaum
- Sicherheitsgriff
- Hohes Gewicht
- Kantiger Griff
- Kein Damaststahl
- Hoher Preis
- Schöne Optik
- Stramme Klinge
- Damaszenerstahl
- Kleiner Verarbeitungsmangel
- Sehr flexibles Blatt
- Dünne Klinge
- Feine Schnitte
- Kein Sicherheitsgriff
- Auch für kleine Hände
- Stumpfer Griff
- Sicherheitsgriff
- Dicke, steife Klingenblätter
- Für filigranes, aber auch grobes Arbeiten
- Mit Schneide-Schutzkappe
- Sicher in der Hand
- Perfekt zum Verarbeiten größerer Mengen
- Moderates Gewicht für die Größe
- Verletzungsgefahr durch Spitze
- Kopflastig
- Gummigriff zieht Staub an, optisch negativ
- Gefahr, dass die Spitze verbiegt
- Gut bei Knochen, sehnigem oder hartem Material
- Exzellente Kraftübertragung durch breiten Griff
- Dünne Scheiben bei Gemüse
- Sehr schwer für die Größe
- Stark grifflastig
- Unfallgefahr
- Hoher Preis
- Auffällig und markant
- Meister beim wiegenden Schneiden
- Griff aus Räuchereiche
- Hohes Gewicht
- Wuchtiges Blatt
- Kantiger Griff
- Kein Damaststahl
- Hoher Preis
- Sehr leicht
- Straffe Klinge bis zur Spitze
- Rutschiger Griff
- Kraftübertragung via Griff ungünstig
- Qualität beim Übergang von Griff zum Kopf nicht gut
Alle Infos zum Thema
Vielseitige Helfer: Küchenmesser im Test
Messer zum Kochen unterscheiden sich nach ihrem Einsatzzweck: Brotmesser sind wellenförmig, Ausbeinmesser sind spitz und schlank, Schälmesser gebogen und Fleischmesser haben eine glatte, gerade Klinge.
Nun will nicht jeder in der Küche eine 15er-Batterie aus spezialisierten Klingen haben. So etwas nimmt Platz weg, außerdem braucht jedes Messer eine gewisse Pflege.
Deshalb gibt es zwei Allrounder für die Küchenwelt: Das Kochmesser mit einer gebogenen Klinge zwischen 17 und 20 Zentimetern sowie das leichtere und kleinere Allzweck-, Spick- oder Office-Messer mit nur marginal gebogener Klinge von 6 bis 9 Zentimetern.
Mit dem filigranen Officemesser kann man gut Obst schneiden, schälen oder es zur Verarbeitung von Gemüse oder Fleisch verwenden. Mit der kurzen Klinge können feine Schnitte gemacht werden – ideal für eine dekorative Note. Auch Fleisch kann mit dieser kleinen Küchenhilfe gespickt und Fisch filetiert werden. Das Officemesser kommt jedoch an seine Grenzen, wenn sehr viele frische Zutaten und eine größere Menge an Fleisch verarbeitet wird. Hier ist die kleine Klinge schlicht ineffektiv.
Da kommt das Universal-Küchenmesser mit seiner Klinge von 17 bis 20 Zentimetern ins Spiel, das wir hier getestet haben. Es hat eine glatte Klinge zum Schneiden von Fleisch. Es hat eine deutlich gebogene Klinge, so kann es beidhändig als Wiegemesser genutzt werden. Ein Kochmesser ist ein größeres Allzweck-Küchenmesser, das zum Schneiden, Wiegen und Hacken von Gemüse, Fleisch und Fisch eingesetzt wird.
Für ein gutes Kochmesser kann man bis zu 200 Euro auf den Tisch legen, die Preise beginnen bei 10 bis 30 Euro. Profimesser gibt es für Preise zwischen 50 und 100 Euro. Sie halten bei guter Pflege ein Leben lang. Jenseits der 100 Euro befinden wir uns im Luxus-Segment, hier gibt es in aufwändiger Handarbeit hergestellte Messer als auch einige besonders eindrucksvolle asiatische Santoku-Messer.
Mit einem Messer-Set oder -Block kann man Geld sparen, jedoch sollten Sie den Set-Preis einmal auf die einzelnen Messer herunterbrechen. Wenn das einzelne Messer dann schon im Bereich „schlechte Qualität“ rangiert, Finger weg. Geben Sie lieber einmal etwas mehr Geld für ein Messer aus, das Sie Ihr ganzes Leben lang begleitet.
Für Einsteiger, Fortgeschrittene und Profis
Als Einsteiger sollten Sie die Welt der Spezialmesser (vorerst) außen vor lassen und sich auf ein Standardkochmesser, ein Officemesser, ein Brotmesser und ein Obstmesser konzentrieren. Mit diesen Messern kann der Laie gut umgehen, sie erfordern keine spezielle Übung und Erfahrung wie etwa beim Filetiermesser.
Länger als 21 Zentimeter muss das Küchenmesser nicht sein
Das Küchenmesser sollte eine Klinge von maximal 21 Zentimetern haben. Längere Klingen sind in der Handhabung anspruchsvoller. Asiatische Küchenmesser sind für Einsteiger eher nicht empfehlenswert, weil durch fehlende Sicherheitsmerkmale eine höhere Verletzungsgefahr besteht.
Fortgeschrittenen Köchen geht die Arbeit mit längeren Klingen besser von der Hand. Sie können auch mit dem japanischen Santoku-Messer arbeiten, das ein sehr gutes Allround-Messer ist.
Profis nutzen oft diverse Spezialmesser, wie Ausbein- oder Schinkenmesser. Hier ist vor allem die Qualität und die Langlebigkeit der Küchenmesser wichtig, weshalb man sich im oberen Preissegment bewegt (50 bis 100 Euro).
Profis entscheiden sich in der Regel entweder für das europäische Standardkochmesser oder für das japanische Santoku.
Europäische und asiatische Küchenmesser
Bei Küchenmessern gibt es europäische und asiatische Kochmesser. Das europäische Kochmesser ist das Universalmesser der europäischen Küche. Im Gegensatz zum asiatischen Kochmesser ist das europäische Pendant eher für grobe Schneidbewegungen geeignet.
Bei den europäischen Küchenmessern gibt es diverse Unterarten. Es gibt so für jedes Schnittgut ein passendes Messer. Die verschiedenen Messerarten unterscheiden sich in Größe, Form und Gewicht.
Die Vorteile von europäischen Messern sind, dass sie stabil sind, Sicherheit durch die Verdickung der Schneide am Griff bieten und besonders für Einsteiger geeignet sind. Nachteile sind wiederum, dass die Schneidfläche durch die Verdickung begrenzt ist und dass sie sich nicht für filigrane Schnitte eignen.
Europäische Kochmesser sind im Vergleich zu ihrem asiatischen Gegenstück verhältnismäßig schwer. Hier im Test sehen wir wenigstens 50 Gramm Unterschied.
Die Klingen sind mit 20 bis 25 Zentimetern relativ lang. Die Schneide der europäischen Küchenmesser wird zum Griff hin stumpf, weil sich dort der Handschutz befindet. Das Messer kann stabil gehalten werden, da die Griffe meistens eckig sind, wenn auch mehr oder minder stark abgerundet.
Der Messerrücken ist fast gerade und die Schneide verläuft an der Spitze zu diesem hoch. Diese Rundung bei entsprechender Länge sorgt dafür, dass diese Messer gut zum wiegenden Schneiden benutzt werden können. Die europäischen Kochmesser sind spitzer als die Santokus. Sie eigenen sich zum Einstechen in Lebensmittel und für grobes Schneiden.
Asiatische Küchenmesser sind insbesondere das japanische Santoku und das chinesische Hackmesser. Hier gibt es viele verschiedene Unterarten, die wiederum verschiedene Funktionen sowie Vor- und Nachteile mit sich bringen.
Santoku: Das Messer der drei Tugenden
Das Santoku ist das japanische Allzweck-Küchenmesser. Santoku bedeutet übersetzt „Messer der drei Tugenden“. Damit sind Fisch, Fleisch und Gemüse gemeint. Die stumpfe Oberkante der Klinge bildet eine Linie mit dem Griff. Die breite Klinge des Santoku steht weit über den Griff hinaus, das sorgt für viel Brettkontakt. Typisch für japanische Messer ist der für die Klinge verwendete Damast-Stahl. Er besteht aus mehreren Lagen unterschiedlicher Stahlsorten um einen Kern aus Eisen und gilt als besonders hochwertig.
Die Vorteile von japanischen Messern sind, dass sie in voller Länge schneidfähig sind, eine scharfe Schneide besitzen und sehr fein zerkleinern können. Nachteile sind die höhere Verletzungsgefahr durch die fehlende Verdickung an der Klinge. Außerdem sind sie nicht für hartes Material, wie Knochen, geeignet. Anfänger sollten von japanischen Messern absehen.
Das chinesische Hackmesser hat ein sehr hohes, rechteckiges Schneidblatt, meist ca. doppelt so lang wie hoch. Die Schneide ist kaum gebogen. Das Hackmesser hat in der Regel eine sehr scharfe, relativ dünne Klinge. Es wird vor allem zum Zerkleinern von Gemüse, Obst, Kräutern und Geflügel verwendet. In europäischen Küchen findet man es nur selten, denn es erfordert eine spezielle Schneide- bzw. Hacktechnik.
Stahl, Damast oder Keramik?
Die Frage, ob die Schärfe einer Klinge lange hält, hängt von einer Reihe von Kriterien ab: Klingenmaterial, Klingenstärke, Härte der Klinge (HRC) und Klingenschliff.
Stahl wird für Küchenmesserklingen am häufigsten verwendet, alle Messer im Test haben eine solche Klinge. Stahl hat gegenüber Keramikmessern den Vorteil des einfacheren und beständigeren Schleifens. Keramikmesser sind dagegen pflegeleicht und können bei guter Qualität wie ein Rasiermesser schneiden, jedoch ist die Schneide extrem zerbrechlich und eine gute Qualität meist sehr teuer.
Bei Stahlklingen wird in der Regel Edelstahl in verschiedenen Legierungen verwendet. Es gibt auch Karbonstahl, der ist genauso gut zu schärfen, aber nicht rostfrei. Bei Edelstahl sollte man zu hochgekohltem Material greifen. Das weist einen höheren Härtegrad auf und bleibt länger scharf. Gewöhnlicher Edelstahl wird schneller stumpf. Solche einfachen Edelstahlklingen sind eher im niedrigpreisigen Segment zu finden und spielen in diesem Test keine Rolle.
Messer aus Damast haben eine lange Schnitthaltigkeit – das heißt, die Schärfe bleibt vergleichsweise lange erhalten. Damast-Stahl besteht aus vielen verschiedenen Eisen- und Stahllagen und ist daher besonders robust. Insbesondere japanische Santoku-Messer werden daraus hergestellt. Gute Verarbeitung vorausgesetzt, gilt: je mehr Stahllagen, desto robuster. Im Testfeld waren Messer mit bis zu 67 Lagen Stahl dabei.
Die Klingenstärke (gemessen am Klingenrücken) bezeichnet die Dicke der Klinge und liegt bei handelsüblichen Kochmessern in der Regel bei 1,5 bis 3 Millimetern. In der Regel sind dünnere Klingen vorteilhaft, sie gleiten besser durch das Schnittgut und sind einfacher zu schärfen. Wenn wiederum hartes Material geschnitten wird, dann wollen wir das Messer schon mal als Hebel benutzen. Hier ergibt ein Blatt mit drei Millimetern Sinn.
Eine Klinge darf nicht zu dick sein, sie würde Lebensmittel beim Schneiden zerspalten. Zu dünn geht aber auch nicht, sie würde brechen und zu flexibel zum Hebeln sein.
Je härter die Klinge, desto langsamer nutzt diese sich ab. Die Klinge sollte also einen möglichst hohen Härtegrad besitzen (HRC). Die Abkürzung steht für Hardness Rockwell Cone, wobei Hardness der Härtewert, Rockwell das Prüfverfahren und Cone die Skala ist.
Küchenmesser besitzen einen Härtegrad zwischen 50 und 70 HRC. Die Messer im Test lagen bei 56 und 61. Dennoch sollte eine Klinge trotz der Härte möglichst flexibel bleiben, anderenfalls würden bei starker Belastung brechen.
Es gibt einseitig und beidseitig geschliffenen Messer. Beidseitig geschliffene Küchenmesser haben eine bessere Schnittfähigkeit und gleiten leichter durch das Schnittgut. Außerdem sind diese Messer auch gut geeignet für Linkshänder. Alle Messer im Test sind beidseitig mit einem glatten Klingenschliff geschliffen.
Einige Küchenmessern haben den sogenannten Kullenschliff. Dabei sind mehrere aneinander liegende Vertiefungen (Kullen) entlang des Klingenblattes eingeprägt. Alternativ dazu gibt es auch Hammerschlag-Vertiefungen, sie bedecken unregelmäßig das gesamte Klingenblatt (bis auf die Schneide). Die Vertiefungen in der Schneidefläche sollen verhindern, dass klebriges Schnittgut wie Käse, Schinken oder feuchtes Brot am Messer klebt. In der Praxis konnten wir aber keinen großen Unterschied feststellen.
Pflege und Schärfen
Ein Kochmesser sollte nur mit Wasser und Seife gereinigt werden
Jedes hochwertige Messer sollte man immer nur per Hand waschen und trocknen, ganz gleich ob mit Echtholzgriff oder nicht. Die Spülmaschine würde das Holz oder den Kunststoff ausbleichen und auch die Schneide stumpf machen. Das liegt an den scharfen Zusätzen in Spülmaschinen-Tabs.
Als Schneidunterlage empfehlen wir Holz- oder Kunststoffbretter. Stein oder Glas vermindert die Standzeit der Messerschneide. Bei der Aufbewahrung sollten sich die Klingen nicht berühren oder aneinander reiben. Das verhindern Messerblöcke, Magnetleisten oder Taschen.
Wenn ein Messer nicht mehr reibungslos durch ein Blatt Papier schneidet, muss es geschärft werden. Ideal für das Routine-Nachschleifen in der Küche sind manuelle Messerschärfer mit Diamant oder Keramikschleifsteinen. Etwa 20 bis 30 Euro sollte man dafür schon ausgeben.
Der Schleifstein sollte Ihrer Klinge den Winkel anbieten, mit dem er bereits ab Werk geschliffen wurde. Das sind 20 Grad bei europäischen Klingen und 15 Grad bei asiatischen. Leider geben die Schleifgeräte ganz selten diesen Winkel an, typischerweise liegt er aber bei 20 Grad. Es kann jedoch auch jedes 15-Grad-Santoku mit 20-Grad geschliffen werden.
Wir empfehlen daher einen Schleifstein mit einer gröberen Körnung für den Grobschliff (Körnung unter 800) und einer feinen Körnung nach Nachschärfen (Körnung 800 bis 2000). Das dauert zwar viel länger als mit dem Schleifgerät, jedoch kann der Laie kaum Schaden anrichten. Für Einsteiger empfiehlt es sich, das Messer für den Grundschliff zu einem Profi zu bringen. Wenn eine Schneide sehr schartig ist, muss ein Grundschliff gemacht werden, entweder auf einem Schleifstein oder mit einem motorbetriebenen Messerschleifer. Beides erfordert jedoch Übung, ansonsten kann man sich – speziell mit dem Motor-Schleifstein – schnell die Schneide ruinieren. Außerdem kann die Klinge ausglühen, weil sie durch den schnell drehenden Stein zu heiß wird.
Unser Favorit
Zwilling Vier Sterne Kochmesser 1001567
Das Zwilling Vier Sterne ist eines der leichteren 20-Zentimeter-Küchenmesser im Test. Der abgerundete Griff liegt sehr gut in der Hand und der Handschutz hinten an der Klinge sorgt für die typische Sicherheit eines europäischen Standardmessers.
Die Klinge des Zwilling Vier Sterne besteht aus Edelstahl, der sogenannten Zwilling Sonderschmelze. Die Friodur-Klinge wird aus einem Stück geschmiedet und eisgehärtet. Mit eine Stärke von bis zu drei Millimetern ist sie kräftig, das heißt sie ist starr und lässt sich nur mit viel Kraft ein Stückweit biegen. Der Schliff der Schneide wird gemäß Hersteller mit einem V-Edge-Abzug (symmetrischer Band- und Polierbandabzug) ausgeführt. Der Winkel liegt hier bei etwa 15 Grad pro Seite.
Weil aus einem Stück geschmiedet, geht die die Klinge nahtlos in den Kropf über, wobei es einen deutlich ausgeprägten Bart gibt, der bis hinunter zum vorderen Handschutz verläuft. Dieser verstärkte Kropf sorgt für eine starre Verbindung von Klinge und Griff. Vom Kropf zum Griff besteht ein fugenloser Übergang, daran schmiegt sich der Kunststoffgriff an. Selbiger wurde auf den inneren Steck-Erl gegossen, davon zeugt eine schwach ausgeprägte Naht längs des Griffes. Die Verbindung ist also, sofern der Kunststoff nicht zerfällt, unlösbar. Der Griff hat keine Nieten, weshalb die Optik weniger wuchtig ist als bei den anderen europäischen Kollegen.
Die stramme Klinge eignet sich sehr gut zum Hacken, Wiegen oder Schneiden von hartem Gemüse. Auf den breiten Rücken (drei Millimeter) können wir mit der Hand viel Kraft ausüben. Weniger gut bis gar nicht eignet sich die Klinge für filigranes Arbeiten, etwa an Zwiebeln, Äpfeln oder dem Herausschälen von Fleisch aus dem Knochen. Die Stärke der starren, breiten Klinge liegt im effizienten Schneiden oder Zerhacken von größeren Mengen Fleisch oder Gemüse.
Der kantige aber doch stark abgerundete Griff sorgt jederzeit für eine stabile Ausrichtung der Schneide, ohne zugleich unangenehm in den Handballen zu drücken. Die Flachseite des Zwilling Vier Sterne ist knapp fünf Zentimeter breit. Sie können damit also zügig Schnittgut vom Schneidbrett aufnehmen und in den Topf befördern.
Das Zwilling Vier Sterne Küchenmesser lässt sich problemlos mit jedem manuellen Messerschärfer schärfen. Bei groben Scharten in der Schneide sollte ein Schleifgerät benutzt werden, beim manuellen Schleifen ist dafür der Abrieb zu gering.
Der Sicherheitssteg des Kropfes sorgt beim Schärfen für einen natürlichen Anschlag. Doch lassen Sie bei elektrischen Schleifgeräten Vorsicht walten. Üben Sie erst an wertlosen Messern! Beim Abweichen aus der Spur können Eindellungen in der Schneide entstehen. Damit wäre ihr Messer dann zwar scharf, schaut aber aus wie eine Hügellandschaft.
Zwilling empfiehlt die Reinigung von Hand. Wir schließen uns an, denn erfahrungsgemäß bleichen die Kunststoffgriffe aus und auch die Schneide wird schneller stumpf.
Nachteile?
Die stramme Klinge kann ein Vor- aber auch ein Nachteil sein. Feingliederige Arbeiten werden damit nicht so gut gelingen wie mit einer kürzeren, dünneren und deshalb flexiblen Klinge. Hier kommt das Schwestermodell Zwilling 1001475 Professional S ins Spiel, bei gleicher Klingenlänge und identischem Sicherheitsgriff hat es eine im vorderen Drittel flexible Klinge.
Die Klinge aus rostfreiem Spezialstahl fällt unter den Begriff Edelstahl. Sie ist damit nicht ganz so hochwertig wie Messer mit zig Lagen Damast-Stahl. Auch die Schärfe bleibt nicht so lange erhalten wie bei den hochgradig gehärteten Damast-Küchenmessern.
Zwilling Vier Sterne im Testspiegel
Unsere Kollegen von Küchenmessertest habe das Zwilling Vier Sterne Kochmesser ebenso getestet:
»Überzeugend wirken das Preis-/Leistungsverhältnis und das ästhetische Aussehen im traditionellen Design. Beeindruckend sind die permanente Schärfe, und die rostfreie Edelstahlklinge, die den täglichen Gang in der Spülmaschine problemlos besteht. Die Befestigung der Klinge ist nahtlos, am Griff sind keine Nieten oder Schrauben zu finden. Es wird ein perfektes Schnittresultat bei Fleisch, Gemüse, Obst und Brot erzielt. Durch häufige Anwendung kann das Messer stumpf werden. Ohne Problem ist es zu schleifen und findet zu der ursprünglichen Schärfe zurück.«
Alternativen
Wakoli Edip Damastmesser
Das Wakoli 1DM-SAN-EDB Edip verbindet die Optik und das kurze Blatt eines Santoku (17 Zentimeter) mit dem Sicherheitsmerkmal der europäischen Messer: Es hat einen hinteren Handschutz, die Schneide ist nicht durchgehend, das kann man mögen oder auch ablehnen. In jedem Fall lässt es sich auf dem Brett gut arbeiten, denn der Handschutz endet auf einer Höhe mit der Schneide.
Wakoli macht einen sehr guten Preis, für 50 Euro bekommt man 67-lagigen Damast-Stahl mit einem Härtegrad von 60. Das Blatt ist ein klein wenig flexibel und mit zwei Millimetern sehr dünn. Deshalb eignet es sich sehr gut für hartes Gemüse, etwa Kohlköpfe oder Rüben, die schmale Klinge bleibt nicht stecken.
Der Griff ist stark abgerundet, seine Oberfläche relativ stumpf: ideal für große Hände, die exakt oder auch grob etwas bearbeiten. Der Griff besteht nicht aus Echtholz, sondern aus einer Art Furnier mit Holzoptik. Die Oberfläche ist gegenüber Kratzern unempfindlich und sehr hart.
Ein kleiner Nachteil: Sie können das Wakoli Edip nicht mit speziellen Santoku-Schleifgeräten schärfen, weil der Griffschutz die Schneide hinten blockiert. Mit einem handelsüblichen, manuellen Messerschärfer funktioniert es aber.
Berkel Teknica Santoku-Messer 17 cm
Das Berkel Teknica zeichnet sich durch ein geringes Gewicht, ein breites Blatt mit deutlicher Wölbung und den Hohlschliff aus. Letzterer lässt das Messer in Käse oder Wurzelgemüse weniger stark kleben, das heißt, es bahnt sich mit weniger Kraft seinen Weg. Das Schneidgut bleibt intakt.
Die Wölbung ist stärker als bei anderen Kochmessern, das gibt in Verbindung mit dem breiten Rücken (Handauflage, 2,0 bis 2,5 mm) ein erstklassiges Wiegemesser ab. Für Gemüse erscheint uns das Berkel mit seiner Klingenlänge von 17 cm ideal, bei Fleisch hingegen sind längere Klingen mit weniger Wölbung vorteilhafter. Wir haben die Hähnchenbrust lieber mit einer 20 Zentimeter langen Klinge geschnitten.
Ergonomischer als die Konkurrenz wird das Berkel durch den hochgezogenen Griff: Beim Zerkleinern bzw. Wiegen, z. B. von Knoblauch oder Zwiebeln, berühren die Knöchel das Arbeitsbrett nicht. Dies gilt vor allem für mittelgroße oder kleine Hände, für solche ist das zierliche Griffstück auch gemacht. Seine matte Kunststoffoberfläche ist auch mit feuchten Händen griffig, ohne dabei störend stumpf zu sein.
Die Sicherheitsmerkmale – vorderer und hinterer Handschutz – sind schwach ausgeprägt bzw. nicht vorhanden. Theoretisch kann der Finger vorn in Richtung Klinge entgleiten, in der Praxis wird es durch den langen Weg dorthin selten bis nie zu Verletzungen kommen.
Wir empfehlen das Berkel allen, die ein effizientes Kochmesser suchen, mit dem man zügig und leichtgängig arbeiten kann.
Paudin Chef’s Knife 20 cm
Das Paudin Kochmesser ist mit 33 Zentimetern ein großes, aber für seine Länge leichtes Modell von 193 Gramm. Es ist eine Mischung aus Euro-Messer und Santoku, denn es hat eine Spitze und einen Kropfeinsatz, nicht aber einen durchgehenden vorderen Handschutz. Insgesamt ist hier mehr Europa als Asien eingebaut.
Das 20 Zentimeter lange Klingenblatt ist für seine Länge deutlich flexibel, es handelt sich also nicht um ein steifes Messer. Damit lässt es sich gut Hantieren, speziell bei Fleisch oder größeren Dingen. Die lange Wate erlaubt ein effektiveres Schneiden als mit einer 17-Zentimeter-Schneide. Durch die Klingenspitze kann es sogar zum Ausarbeiten am Knochen benutzt werden, ohne gleich ein Ausbeinmesser zu sein.
Als Wiegemesser taugt es auch, die Rundung ist deutlich. Das Gewicht ist ausgeglichen. Der Griff besteht aus Metall, das mit einer Echtholz-Optik furniert wurde. Die Oberfläche gibt sich widerstandsfähig, mit dem Fingernagel können wir keine Kerben eindrücken. Trocken ist der Griff dezent rutschig, nass aber rutschhemmend.
Die Edelstahlklinge hat eine Damast-Maserung, die Stahl-Lagen vortäuscht. Es handelt sich aber nur um eine geätzte Maserung, das Messer besteht aus Chrom-Vanadium-Molybdän und hat eine Härte von 56-58. Damit kann es bei Beschädigungen gut geschliffen werden, die Wate hat aber eine geringere Standzeit.
Das Paudin ist für alle, die viel Fleisch und großes Stückwerk schneiden. Es gibt eine Santoku-Version, das Paudin Chef’s Knife Santoku 18 cm, welches wir unter Außerdem getestet führen.
Tefal Jamie Oliver K26715
Das Tefal schneidet gern dünne Scheiben und bleibt dank seiner Schleif-Kullen nicht im harten Wurzelgemüse oder im Käse-Block stecken. Mit dem schlanken, eher rutschigen ABS-Griff ist das Modell sehr beweglich in der Hand, weshalb zügiges, bewegliches Arbeiten gut möglich ist.
Damit schneiden wir dünne Scheiben vom Wurzelgemüse, erzeugen gleichmäßige Pommes Frittes aus der großen Kartoffel und zerteilen den Käseblock. Wir messen auf den ersten zehn Millimetern über der Wate eine Stärke von 0,88 Millimetern, oben am Rücken sind es maximal 2,15 Millimeter. Andere Kochmesser haben einen Rücken von 2,8 bis 3,3 Millimeter, was dem Jamie Oliver mit einem dünnen Blatt auszeichnet. Das ist zusätzlich steif und eignet sich für schnelle Schnitte in hartem Gemüse.
Jamie Oliver liegt auch bei kleinen Händen gut in der Hand, der Griff ist maximal 18 Millimeter breit. Zum Vergleich, andere Messer tragen hier 21 bis 25 Millimeter auf, das macht beim Handling einen gewaltigen Unterschied.
Zum kraftvollen Arbeiten an Knochen eignet sich das Jamie Oliver nicht, dafür ist der Griff wiederum zu rutschig (ABS-Kunststoff) und, je nach Größe der Hand, zu schmal. Das Gewicht ist aufgrund des hohen Metallanteils im Griff austariert, das ist bei Küchenmessern selten der Fall. Beim Wiegen ist ein schweres Heck von Vorteil.
Der größte Nachteil: Das Jamie Oliver ist zum Wiegen suboptimal, die geringe Rundung der Klinge sowie die Kürze von 17,5 Zentimetern sind die Ursache. An größere Mengen ist da nicht zu denken. Das Hacken, etwa von Knoblauch, ist dagegen ein anderes Thema, dafür eignet sich das schwere, steife Blatt wiederum sehr gut.
Bei der einen Tätigkeit ist das Gewicht von Vorteil, bei der anderen ein Nachteil. 203 Gramm sind für ein 30 Zentimeter (Gesamtlänge) langes Messer schwer, wenn auch kein Schwergewicht.
Offensichtliche Nachteile des Santokus sind der fehlende Handschutz vorne und hinten. Speziell vorne: Die Wate endet direkt an der Kante, es gibt also keinen stumpfen Bereich, der abmildern würde, wenn hier mal der Finger drunter gerät.
Wir empfehlen das Jamie Oliver K26715 allen, die ein bezahlbares Küchenmesser mit einer Klinge, die kürzer als 20 Zentimeter ist, suchen.
Außerdem getestet
Huusk Kochmesser
Für die Küche oder fürs Jungle Camp? Das Huusk Japan schaut mit seiner körnigen, markanten Hammerschlag-Optik urig aus. Die Silhouette ähnelt eher einer Wurfaxt oder einer kleinen Machete. Kann man damit in der Küche effizient werkeln?
Ja und nein, es kommt auf das Schnittgut an. Für lange Schnitt in Fleisch ist es nicht gemacht, hier stört die extreme Rundung der Klinge. Allerdings kann das Huusk sehr gut als Ausbeinmesser herhalten, die stramme, unflexible Klinge und die kurze Bauweise (15,7 mm) machen es möglich. Wir haben Keulen, Flügel, Brust und Hals mit Freude aus dem Hähnchen geschnitten, längere Kochmesser versagen hier.
Das breite Klingenblatt (Rücken: 2,75 mm) ist ideal für kräftiges Hantieren, wenn auch die zweite Hand mitwirkt. Wozu ist das runde Loch? Die Fingeröffnung erlaubt es, mit der Hand sehr dicht am Schnittgut zu arbeiten, vorderer Handschutz und Bart entfallen. Zu Verletzungen kann es eigentlich nicht kommen, denn mit eingehängtem Zeigefingern müssten sie den Mittelfinger erst Richtung Arm bewegen, damit er vor die Schneide rutscht. Praktisch ist das fast unmöglich.
Wiegen und Hacken gehen mit dem Huusk flink von der Hand, die Fingerknöchel berühren das Schneidbrett kaum. Der Daumen stützt sich dabei auf den Daumenrillen am Rücken der Schneide. So kann man Fleisch von großen Knochen schälen, ein sehr gutes Messer zum Ausbeinen.
Die Qualität des 180 Gramm schweren Messers ist über alle Zweifel erhaben. Griff und Klinge bestehen aus einem Stück Messerstahl, der Erl wird durch Holzschalen zu einem haptisch angenehmen Eichenholzgriff mit Nieten-Optik. Eine lange Öse am Griffende kann für eine Schlaufe benutzt werden.
Mitsumoto Sakari 22 cm Gyuto
Das Gyuto aus der Mitsumotos Sakari Serie ist ein steifes, schweres Kochmesser (243 Gramm) mit wuchtigen 20 Zentimeter Klingenlänge. Es taugt als Allrounder in der Küche zum Wiegen, Hacken, Umverteilen und natürlich zum Schneiden. Bei letzterem hat die dicke Klinge (bis 2,8 mm am Klingenrücken) mitunter das Problem des Steckenbleibens (Festsaugen einer glatten Klinge), etwa in einem Käse oder Wurstblock. Die Hammerschlag-Mulden wirken der Problematik wiederum etwas entgegen.
Der Vorteil des unflexiblen Blattes entfaltet sich aber beim kraftvollen Hantieren, etwa bei sehnigem Fleisch. Dazu passt auch der kantige, achteckige Griff. So liegt das Messer zielgerichtet in der Hand.
Die Hammerschlag-Optik gibt dem Messer einen individuellen Look. Ergänzt wird das durch einen Palisander-Holzgriff. In der hochwertigen Holzkiste befindet sich ein Messeröl. Die englische Beschreibung gibt keine Auskunft, ob es für die Klinge oder für den Griff ist. Wir tippen auf die Pflege des Echtholzgriffes, der sonst mit der Zeit verblassen würde.
Zwilling Professional S 1001475
Das Zwilling Professional S setzt auf klassische Sicherheitsmerkmale, und die sind auch ganz deutlich ausgeprägt – für die Sicherheit und für die Optik. Es geht natürlich um den vorderen und hinteren Handschutz, die Finger können weder nach vorn oder nach hinten abrutschen. Kropf und Bart ziehen sich bis an die Schneide hinunter und schließen unten stumpf ab. So kann nichts passieren, selbst wenn der Finger beim Wiegen unter diesen Bereich rutscht.
Zusammen mit dem kantigen Griff und der im vorderen Drittel flexiblen Klinge entsteht ein Kochmesser, das einerseits für filigrane Arbeiten taugt (Wiegen, Zerkleinern), aber auch für grobes Küchenwerk (Ausbeinen, Hacken). Wenn es darum geht, hartes Material zu zertrennen, braucht es Druck auf dem Messerrücken. Das geht mit 2,65 Millimeter Rückenstärke ganz gut.
Das Blatt ist bis zu 4,7 Zentimeter hoch, ideal um die Zwiebelringe aufzuladen und in die Pfanne zu befördern. Das breite Blatt ohne Hohlschliffrillen hat aber einen Nachteil: In dickem Wurzelgemüse, in großen Batzen Fleisch oder ganz besonders im Käseblock bleibt das Zwilling gerne mal stecken, das heißt, hier brauchen wir mehr Kraft als mit einem schmalen Fleischmesser.
Schmiedeglut Santoku Essential
Das Schmiedeglut Santoku Essential setzt auf eine dünne, filigrane Klinge von höchstens 2 mm Stärke am Rücken. Im Gegensatz zu anderen Messern ist der Rücken abgerundet, somit drücken die 2 mm nicht zu sehr in den Handrücken, wenn mal Nachdruck nötig sein sollte.
Das Santoku hat eine 18,7 cm lange Schneide sowie eine ausgeprägte Spitze für filigranes Arbeiten. Die moderate Flexibilität des Blattes und das geringe Gewicht (156 Gramm) lassen ein Messer für filigranes Arbeiten entstehen. Knoblauch zerstückeln, dünne Pommes oder zarte Schinken Scheiben schneiden, das sind die Kernkompetenzen.
Was das Santoku Essential weniger gut kann, das sind Schnitte durch den Käseblock. Dicke Fleischpakete oder Wurst sind aber wegen des dünnen Blattes und natürlich wegen der Schärfe kein Kraft Thema. Hier gleitet die Klinge einfach durch.
Der Echtholzgriff aus Wüsteneisenholz liegt edel in der Hand, die Rundung ermöglicht große Beweglichkeit. Die Finger können hier schon mal ins Rutschen kommen, allerdings sind kräftige Ausbein-Arbeiten ohnehin kein Thema für das flexible Blatt.
Victorinox Swiss Modern Santoku
Das Swiss Modern Santoku von Victorinox ist auf Käse, Wurst und alles, was klebrig ist, spezialisiert. Während glatte Klingenblätter anhaften, lösen sich bei diesem Blatt durch aufrechte Kuhlen Käse, Wurst etc. leichter wieder ab. Im Kücheneinsatz waren wir begeistert.
Der zweite Pluspunkt ist das überaus geringe Gewicht von 97 Gramm. So leicht war bisher kein anderes Messer im Test. Grund dafür ist die nur 1,8 Millimeter starke 18/8 Edelstahlklinge. Der Erl mündet in einen leichten Nussbaumholzgriff, dessen Schalen beiderseitig aufgeklebt sind.
Mit dem dünnen Blatt lässt sich hartes Wurzelgemüse sehr gut schneiden. Als Wiegemesser taugt das Victorinox Swiss Modern wegen der schwach ausgeformten Rundung der Schneide nicht. Dafür geht es dann mit dem Hacken besser, die Hand kann das 4,5 Zentimeter hohe Blatt von oben greifen und aufdrücken.
Die im Schnitt fast schon rechteckige Form des Griffes sorgt für eine jederzeit straffe Ausrichtung des Klingenblattes. Der Daumen hat eine solide Auflage, falls man kräftig aufrücken muss. Sicher liegt das Messer dann auch noch in der Hand, denn der Holzgriff ist rutschhemmend, auch im nassen Zustand. Das Victorinox ist deutlich kopflastig, der Griff ist viel leichter als die Klinge. Relevant ist das aber bei 100 Gramm Gewicht nicht.
Burgvogel Oliva Line Kochmesser
Das Oliva Line Kochmesser von Burgvogel aus Solingen ist ein Universalist. Es schneidet mit seiner langsam dicker werdenden 20-Zentimeter-Klinge trotz des massiven Rückens (3,3 Millimeter!) hartes Gemüse gut. Wie macht es das? Es ist im unteren 1-Zentimeter-Bereich über der Wate 1,12 Millimeter breit und wird dann ganz langsam dicker.
Der breite Rücken von 3,3 Millimetern ist wiederum ideal für grobes, kraftvolles Arbeiten mit Handeinsatz, also wenn die zweite Hand kräftig mit dem Ballen aufs Messer drückt. Die steife, bis in die Spitze harte Klinge erlaubt beschränkte Ausbein-Arbeiten oder das Schneiden von Sehnen, Schwarten und Knorpeln. Der Echtholzgriff bietet dafür die nötige Rutschfestigkeit.
Das Burgvogel ist perfekt zum Wiegen und Zerkleinern größerer Mengen, die Rundung der Schneide vollzieht sich auf kompletter Länge! Es gibt keinen echten Handschutz, der stumpfe Bereich im Übergang zum Bart erlaubt aber einen gewissen Schutz, falls der Finger mal nachlässig war.
Nachteile liegen in der Verletzungsgefahr durch die Spitze. Die Kopflastigkeit ist typisch für Kochmesser dieser Größe und nicht unbedingt ein Nachteil, weil es das Hacken und Wiegen erleichtert. Beim Olivia Line ist die Kopflast durch den leichten Holzgriff ohne Nieten besonders stark ausgeprägt.
Chroma Japanchef J06
Das Chroma Japanchef J-06 verbindet eine europäische Griff- und Blattform mit der durchgezogenen Schneide des Santokus. Die Klinge ist ein klein wenig flexibel und hat eine ausgeprägte Spitze. Fleisch als auch rohes Hartgemüse können gut geschnitten werden. Am eckigen Griff werden auch große Hände ihre Freude haben: Die Kraft wird gut aufs Schneidebrett übertragen und das Blatt kann exakt geführt werden.
Das Japanchef J06 setzt auf handelsüblichen Chrom-Vanadium-Molybdän-Stahl, der ist nicht so hart und kann einfach nachgeschärft werden. Das schafft auch jeder Laie mit handelsüblichen Schleifgeräten.
Das Klingenblatt ist bis zur Spitze mittelsteif, es ist also ein Kompromiss zwischen der Flexibilität eines Fleischmessers und der Festigkeit eines Kochmessers. Insofern eignet sich das Chroma gut zum Schneiden von Fleisch und auch von hartem Gemüse. Mit der Spitze können auch filigrane Schnitte ausgeführt werden.
Das Ausbeinen von Knochen ist allerdings nicht die Stärke dieses Typs, dazu ist die Schneide zu lang und die Spitze zu unflexibel. Als Wiegemesser ist das Chroma jedoch perfekt, dank Länge und Oberfläche zum Aufnehmen von Schnittgut. Das gleichmäßige Schneiden von dünnen Scheiben gelingt nur mit Mühe, denn bei der breiten Schneide von 2,5 Millimetern muss der Griff stark fixiert werden.
Olav Chefmesser
Das Olav Chefmesser ist ein sehr leichter 17-Zentimeter-Allrounder, der für filigranes Arbeiten über die Spitze als auch für kraftvolles Arbeiten über den Klingenrücken taugt. Das Blatt ist 2,3 Millimeter stark und besteht aus flexiblem ELMAX SuperClean PM-Stahl (20-25 Grad Winkel).
Als Wiege- und Hackmesser liefert das Olav eine gute Show, denn die Rundung ist vorn stark ausgeprägt, aber im hinteren Teil gibt es einen flachen Bereich zum Hacken. Der rundliche Echtholzgriff liegt gut in der Hand, der Daumen hat eine breite Auflage. Rutschfest ist das Holz allemal, selbst wenn es nass ist.
Das Olav Chefmesser kombiniert die typisch spitze Klinge eines Euro-Messers mit dem kropflosen Griff eines Asia-Messers. Entsprechend fehlt der vordere Handschutz, weshalb der Zeigefinger gegen das hintere Ende der Klinge arbeiten. Wir sehen das Messer daher in der Hand eines Profis und nicht in der einer deutschen Hausfrau bzw. eines Hausmannes.
Das Chefmesser ist auf der Arbeitsfläche ein sehr wirkungsvolles, effizientes Werkzeug. Durch den hohen Preis (kleine Serie, Solingen) wird es jedoch nicht in der Breite verkauft werden.
Klamer Damask Chef’s Knife 20 cm
Das Klamer Damask Chef’s Knife 20 cm ist ein guter Allrounder für Freunde der Asia-Optik. Hier fehlt der vordere Handschutz, weshalb die Klinge in kompletter Länge das Brett berührt. Durch den langen Schnittweg und die moderat flexible Klinge ist es als Fleischmesser perfekt. Der Klingenrücken ist an der dicksten Stelle zwei Millimeter breit, wir haben es also weder mit einem dünnen (1,6 bis 1,8 Millimeter) noch mit einem dicken Blatt (2,2 bis 2,4 Millimeter) zu tun.
Neben Fleisch kommt auch Wiegen und Hacken nicht zu kurz: Die gezogene Rundung und die Höhe des Griffes erlaubt eine mühelos wiegende Bewegung. Die Fingerknochen berühren des Schneidebrett nicht. Der Griff aus Hartholz-Laminat hat eine angenehme Haptik, wird aber bei Nässe etwas rutschig. Der ovale Griff liegt gut in der Hand, auch kleine Hände können damit kraftvoll bis filigran arbeiten. Die Klinge aus 67er Damast-Stahl ist über jeden Zweifel erhaben, die Optik des gefalteten Stahls macht einiges her.
Kai Shun Premier Santoku TDM-1702
Das Kai Shun Premier Santoku Knife TDM-1702 ist ein Santoku mit flacher 18-Zentimeter-Klinge. Die Herstellerangabe liegt bei 16,5 Zentimetern, wir haben aber nachgemessen. Die Damastklinge ist weniger als zwei Millimeter dünn und ein klein wenig flexibel. Sie eignet sich sehr gut für hartes Gemüse. Das Premier Santoku Knife TDM-1702 hat Hammerschlag-Vertiefungen zum Klingenrücken hin. Klebriges Schnittgut haftet daher weniger. Der im ersten Drittel verdickte Holzgriff kann erstklassig geführt werden, ganz gleich ob bei feinen oder bei groben Arbeiten, bei denen wir viel Kraft aufs Messer bringen.
Ein Augenschmaus ist der Wallnussholzgriff. Er ist mit einem harten Lack oder Kunststoff versiegelt, dem Holz können keine Kratzer zugefügt werden bzw. sollte es gut vor Spülmittel und ausbleichen geschützt sein. Von der Spülmaschine würden wir das Premier Santoku Knife dennoch fernhalten. Wir haben das Messer von kochen-macht-spass.com erhalten.
Shan Zu Pro Series 8« Plus
Das Shan Zu Pro Series 8« Plus eignet sich für grobes, kraftvolles Arbeiten mit Handeinsatz am Rücken der Schneide. Der Rücken ist mit zwei Millimetern dünn, deshalb geht das Messer auch gut durch hartes Gemüse und schneidet dünne Scheiben. Das Blatt ist steif, die Spitze ist fest und nicht beweglich. Der ABS-Griff mit den japanischen Schriftzeichen hat eine hübsche Maserung, ist aber rutschig. Durch seinen 24 Millimeter breiten Griff hat man das Shan Zu Pro Series dennoch stets in der Gewalt, zumindest mit großen Händen.
Shan Zu Damast Santoku Pro Series
Das Shan Zu Proseries SZPCS-2017-003 ist ein großes Santoku mit 20-Zentimeter-Blatt und einem hohen Gewicht von 288 Gramm. Die Klinge aus 67 Schichten Damast-Stahl hat Hammerschlag-Dellen, das vermindert anhaftendes Schnittgut. Die Klinge ist mit zwei Millimetern am Klingenrücken sehr schmal. Die Klinge ist steif mit dem Kropf verbunden, der diagonale Bart sorgt für eine gute Führung des Messers mit der Feingriff-Technik. Der Griff besteht aus Kunststoff, ist aber mit einer Holzmaserung bedruckt. Alle Übergänge sind sehr sauber. Wir empfehlen das Messer für große Hände und grobe, schnelle Tätigkeiten.
Klamer Premium Santoku 18 cm
Das Klamer Premium Santoku 18 cm besteht aus hochwertigem 67er Damast-Stahl mit der typischen Falt-Optik auf dem Blatt. Die Kullen sollen gegen die Adhäsion wirken, also gegen die Klebrigkeit in Käse, Schinken oder feuchtem Vollkornbrot. Leider zeigen sie in der Praxis keine Wirkung, sie müssten sich dazu über die komplette Höhe des Blattes ziehen.
Der ovale Griff hat eine gute Ergonomie, was die Haltung und die Messerführung angeht. Das Holz-Laminat liegt angenehm in der Hand, wird aber moderat rutschig bei Nässe. Typisch Santoku: Als Wiegemesser ist dieses Modell suboptimal, der Griff liegt zu tief und die Rundung der Klinge ist zu schwach ausgeprägt. Das Klingenblatt ist moderat flexibel und mit zwei Millimetern nicht dünn – aber auch nicht dick. Hartes Gemüse schneidet sich sehr gut.
WMF Grand Class Kochmesser
WMF Grand Class ist nicht so leicht wie der Testsieger. Der schmale, stumpfe Griff liegt auch bei kleinen Händen gut in der Hand. Die Edelstahlklinge lässt sich gut schärfen und zeichnet sich durch eine geringe Flexibilität aus. Das Messer wurde aus einem Stück Edelstahl geschmiedet und gehärtet. Durch den breiten Rücken können wir die Handfläche auflegen und Druck auf die Schneide bringen. Die Benutzung als Wiegemesser klappt genauso gut wie beim Testsieger. Der schmale Griff liegt kleinen Händen gut in der Hand, doch auch große Hände können dank der Verbreitung der Griffschalen etwas damit anfangen.
Zeuß XL Küchenmesser
Das Zeuß XL Küchenmesser ist mit seiner 20-Zentimeter-Klinge leicht (191 Gramm). Die schlanke, spitze Form bringt es in die Nähe eines klassischen Fleischmessers, eine gerundete Wate zum Wiegen ist aber als Allround-Zugeständnis vorhanden. Das Blatt hat eine hohe Festigkeit, von flexibel können wir hier nicht mehr sprechen. Dadurch entsteht ein starres Handling, was gut für kraftvolles Bearbeiten ist, etwa beim Herauslösen von Fleisch aus Knochen. Auch dünne Scheiben schneidet es sehr gut aus dem Fleisch.
Hartes Gemüse hingegen geht nicht so flüssig von der Hand, hier vermissen wir die Beweglichkeit der Klinge. Der Griff wirkt rutschig, wenn er nass wird um so mehr. Laut Hersteller soll es sich um Ebenholz handeln, es ist aber nur eine Beschichtung mit Holz-Optik auf metallischem Grund.
Der Chrom-Bereich des Griffes ist leider rutschig, weshalb die Finger gerne mal über den Kropfeinsatz auf das Klingenblatt rutschen. Das passiert vor allen Dingen beim filigranen Arbeiten mit der Spitze. Der Hersteller legt einen Schleifstein mit grober und feiner Beschichtung bei. Allerdings fragen wir uns, wie wir auf dem winzigen Stein die 20 Zentimeter lange Wate schärfen sollen, ohne ständig vorn und hinten abzurutschen.
Tojiro Western Knife F-312
Das Tojiro Westernmesser F-312 ist ein Experte fürs Gemüse. Mit der flexiblen und sehr dünnen 18-Zentimeter-Klinge (1,5 Millimeter) bleibt das Messer auch in harten Rüben nicht stecken und es eignet sich für feinere Arbeiten. Das Blatt ist mit seinen drei Lagen Stahl nicht ganz so hochwertig, hat aber dennoch einen Härtegrad von 60 und kann auf Grund seiner durchgehenden Klinge einfach geschärft werden. Wie alle Santoku-Kochmesser hat das Tojiro keinen Sicherheitsgriff und sollte daher nur vom geübten Koch genutzt werden.
Auf der Haben-Seite steht sein geringes Gewicht von nur 118 Gramm. Der Griff ist simpel mit zwei Griffschalen aus Kunststoff gebaut, das Messer besitzt keinen Kropf. Das Tojiro F-312 eignet sich für alle, die keine großen Mengen verarbeiten wollen, die aber viel Gemüse schneiden.
Paudin Chef’s Knife 17 cm Santoku
Das Paudin Chef’s Knife 17cm ist die Santoku-Alternative zum Paudin Chef’s Knife 20 cm in den Empfehlungen. Sein Blatt ist mit einer Länge von 18 Zentimetern kürzer. Die Holz-Optik des Metall-Griffs ist hübsch, aber es ist eben nur eine Beschichtung. Das Messer eignet sich für schnelle, grobe Arbeiten, das Wiegen funktioniert auch, ist aber nicht optimal. Im Wurzelgemüse bleibt das Blatt dank der Schleif-Kerben weniger stark kleben.
Das geringe Gewicht von 185 Gramm passt zur Länge, daran bemerkt man auch den Hohlgriff. Die Maserung auf dem Blatt entsteht durch Ätzung, es ist nicht der gefaltete Stahl (kein Damast). Der rutschige und runde Griff ist der Bedienung etwas abträglich. Für seinen Preis ist das in China gefertigte Paudin Chef’s Knife 18cm ein gutes Messer, es schaut optisch aber mehr nach Premium aus als es tatsächlich ist.
Gräwe Damascus Santoku Knife Large
Das Gräwe Damascus Santoku Knife ist ein besonders hübsches Kochmesser asiatischer Natur. Der Hartholzgriff mit seiner Maserung ist eine Augenweide. Die stramme Klinge besteht aus einem Stahlkern und 33 Lagen Damaszenerstahl mit einem Härtegrad von 60. Angesichts der hochwertigen Klinge und des Echtholzgriffes ist das Gräwe Damascus preislich sehr attraktiv. Da ist auch der Grat zwischen Kropf und Echtholzgriff zu vernachlässigen. In der Küche hat sich die 16,7-Zentimeter-Klinge auf jeden Fall bewährt.
Güde Alpha Olive X805/21
Das Güde Alpha Olive X805/21 ist ein schweres Kochmesser mit einer 20,5-Zentimeter-Klinge und Echtholzgriffschalen aus altem Olivenholz. Die kantige Optik an Kropf und Griffkopf, die an ein Kurzschwert erinnert, ist das Markenzeichen dieses Messers. Den Komfort verbessert das nicht, im Gegenteil, der Griff ist deutlich beim Hantieren zu spüren. Dafür bekommt man viel Gewalt auf die straffe Edelstahlklinge. Das Güde Alpha Olive eignet sich deshalb für grobes Hantieren. Auf den breiten Klingenrücken (bis 3,5 Millimeter) kann der Handballen sehr gut Druck ausüben.
Güde hat hier kein schlechtes Messer gemacht, aber es ist eben doppelt so teuer wie unsere Empfehlungen, die den Job genau gut machen und sanfter in der Hand liegen. Wegen des Holzgriffes ist das Alpha Olive definitiv nicht spülmaschinentauglich.
Zwilling TWIN Pollux
Twin Pollux aus dem Hause Zwilling ist ein Zwitter zwischen Asien und Europa. Die Form des Klingenblatts ist europäisch, der vordere und hintere Handschutz entfällt aber. Das Messer hat also eine durchgehende Schneide, gut für maximalen Brettkontakt. Die stramme Edelstahlklinge führt sich gut beim Schneiden, weil es keinen Griffkopf gibt, kann der Bediener quasi von hinten gegen das Messer schieben. Das Messer hat eine schmale Silhouette und mit 2,5 Millimetern einen vergleichsweise schmalen Klingenrücken. TWIN Pollux eignet sich deshalb gut für hartes Gemüse.
Tefal Ever Sharp
Tefal versucht mit dem Ever Sharp ein ganz neues Modell: Das Messer wird mit einem Plastik-Case ausgeliefert. Darin befindet sich eine Schleifvorrichtung, die jedes Mal beim Einlegen des Messers benutzt wird. Dies soll für eine immer schön scharfe Wate sorgen. Andere Messer passen nicht in das Case, dieses ist exakt für die Klingenform des Ever Sharp gemacht. Von daher stellt sich die Frage nach dem Sinn, ein Schleifgerät braucht man ja ohnehin.
Die straffe Klinge aus 18/8 Edelstahl ist wenig flexibel, doch die geringe Länge von nur 16,5 Zentimeter macht ein filigranes Arbeiten möglich. Sofern es nicht um größere Mengen geht, kann man mit dem Messer passabel wiegen.
Gelungen ist der Kropf abgespecktem Handschutz: Die Finger können das Messer bei stechender Bewegung gut schieben, ohne an die Klinge zu geraten. Mit dem Daumen ist das Tefal aber nicht gut führbar, die Rundung am Griffrücken ist schmal geraten. Hinzu kommt ein nicht perfekter Übergang von Kropf zu ABS-Griffschale.
Chroma Type 301 P-04
Das Chroma type 301 P-04 kommt als Porsche-Messer daher, denn das Design stammt aus diesem Hause. Das kleine, schwere Messer mit der unorthodoxen Griffform hat durchaus seine Stärken: Die Kraftübertragung gelingt exzellent, die Schneide driftet fast nie ab. Das Messer könnte sogar zum Ausbeinen von Knochen verwendet werden. Hartes und sehniges Material ist kein Problem, da wir viel Kraft auf den Klingenrücken geben können. Für ein Allround-Kochmesser ist die 14-Zentimeter-Klinge aber zu klein, Tätigkeiten dauern länger und das wiegende Zerschneiden gelingt nur mit kleinen Mengen. Ein Nachteil für die Sicherheit: Das Messer kann auch auf dem Rücken liegen! Wer dann in die Schneide greift, kann sich verletzen.
Wüsthof Classic 4582-7/20
Das Wüsthof Classic (4582-7/20) ist ein gelungenes Standard-Küchenmesser mit 20-Zentimeter-Klinge. Es hat ein vergleichsweise hohes Gewicht (264 Gramm) und einen eckigen Griff, mit dem man das Klingenblatt auch bei groben Arbeiten kraftvoll in Position halten kann. Wüsthof setzt mit vorderem und hinterem Handschutz auf europäische Standards. Das Klingenblatt mit seiner weit gezogenen Rundung eignet sich sehr gut für wiegendes Schneiden. Der Preis für das Wüsthof ist nur marginal höher als für den Testsieger, dessen Qualitäten sich kaum abheben. Deshalb: Wenn Ihnen das Wüsthof gefällt, nehmen Sie es!
Güde Synchros S805/23 Chef’s Knife
Güde wagt mit dem Synchros S805/23 Chef’s Knife ein Design-Experiment mit einem wuchtigen 23-Zentimeter-Klingenblatt. Optisch ähnelt das Synchros eher einer Machete als einem europäischen oder asiatischen Messer. Wer auffallen möchte und weder nach Asien noch nach Europa schaut, der kann mit dem Güde Synchros durchaus seinen Spaß haben. Speziell beim Wiegen ist es mit seiner üppigen Rundung (umfasst die ganze Schneide!) ein Großmeister. In allen anderen Disziplinen ist es auf Grund von hohem Gewicht (311 Gramm) und kantigem Griff den günstigeren Küchenmessern unterlegen oder gleichwertig.
Der Griff aus Räuchereiche ist ein echter Schmuck. Allerdings ist das Hartholz nicht exakt eingepasst, hier wurde mit einer weichen Dichtmasse eine Fuge gefüllt. Zudem können wir mit dem Fingernagel das Kratzer in das Holz drücken. Das alles passt nicht so richtig zum teuersten Küchenmesser in diesem Test.
Coolinato Profi Kochmesser 20cm
Das Coolinato Profi Kochmesser mit der 20-Zentimeter-Klinge ist gleichermaßen für filigranes aber auch grobes Arbeiten tauglich. Dies gelingt mit einer langen Spitze, die wiederum Verletzungsgefahr birgt und im Alltag verbiegen könnte. Einmal gebogen kann sie wahrscheinlich nie wieder gerichtet werden. Auf der anderen Seite ist das Coolinato Profi dank Handschutz vorne sicherer als viele anderen Messer, obendrein wird ein Köcher als Schutz der Klinge mitgeliefert. So wird die Wate im Gewusel der Schublade nicht beschädigt.
Der gut in der Hand liegende Griff im Softgrip-Design ist mit Santoprene-Kunststoff überzogen. Das fühlt sich wie ein weicher Gummi an, zieht aber trockenen Schmutz magnetisch an. Für nasse oder fettige Finger ist das Santoprene-Material optimal, so rutschfest liegt kaum ein anderes Messer in der Hand.
Das Coolinato Profi ist perfekt zum Wiegen und Zerkleinern größerer Mengen, die Rundung zieht sich über die komplette Länge. Mit der großen Auflagefläche des Blattes, lässt sich Gehacktes schnell in den Topf heben.
Chroma Haiku Santoku H05
Das Chroma Haiku Original Santoku H05 ist ein leichtes Santoku mit Holzgriff. Der Griff ist nicht nur rutschig, sondern auch leicht, weshalb das Messer stark kopflastig ist und nur 131 Gramm wiegt. Zwinge und Holz sind mit einem Absatz aneinandergefügt, aber solide. Das Edelstahlblatt ist bis zur Spitze straff und hat keinerlei Flexibilität. Bei hartem und vor allem großem Wurzelgemüse wird es anstrengend, weil das Messer mit dem rutschigen, runden Griff nicht so gut fixiert werden kann.
So haben wir getestet
Für den Test haben wir uns 39 Küchenmesser vom Hersteller schicken lassen bzw. haben wir sie eingekauft. Die Mehrheit davon sind asiatische Santoku-Messer – ein Typ, der aktuell sehr gefragt ist.
Das Wichtigste bei einem Messer ist, dass es scharf ist. Frisch aus der Farbrik sind alle Messer scharf, da merkt man keinen großen Unterschied. Gute Messer zeichnen sich gegenüber weniger guten dadurch aus, dass sie länger ihre Schärfe halten – und sich leicht nachschärfen lassen.
Daher haben wir im Test alle Messer brutal an einem Stein stumpf gemacht und geprüft, wie schnell sie stumpf werden. Anschließend haben wir sie mit verschiedenen Messerschärfern wieder geschärft.
Für die Schärf-Praxis ist das Klingenmaterial relevant: Ein Damast-Messer ist nicht »schwieriger« zu schärfen als eine Edelstahlklinge oder eine aus Stahl. Ist die Klinge jedoch stark beschädigt (Kerben), so dauert es bei Damast (HRC >58) deutlich länger diese zu beseitigen, zumindest beim manuellen Vorschliff.
Siehe auch: Der beste Messerschärfer. Hier haben wir zahlreiche manuelle und elektrische Geräte für den Vor und den Feinschliff ausprobiert.
Ein gutes Küchenmesser sollte zwischen Griff und Klinge im Gleichgewicht stehen. Das war bei den meisten Messern im Test der Fall. Der Schwerpunkt eines Küchenmesser sollte am Ende des Griffs liegen, wo er auf die Klinge trifft.
Wir haben dazu den Finger unter diese Position gelegt und beobachtet, ob das Messer waagerecht schwebt. Würde es nach vorne oder hinten kippen, so liegt der Schwerpunkt entweder im Griff oder in der Klinge, das wäre nicht gut.
Europäischen Küchenmesser sind einfacher zu handhaben und bieten dank ihres Handschutzes am hinteren Ende der Klinge eine höhere Sicherheit. Sie sind zum Schneiden aller möglichen Lebensmittel geeignet. Aus diesem Grund haben wir den Testsieger aus den europäischen Formen gewählt.
Im Test haben wir geprüft, ob die Klinge gestanzt oder geschmiedet wurde. Geschmiedete Klinge sind besser, denn das Material ist dichter und es hat ein gleichmäßigeres Gefüge. Alle Messer in unserem Test waren geschmiedet.
Wir haben nach Anzeichen von Schweißen oder anderen Vereinigungsmethoden gesucht. Solche Verbindungsstellen können zum Verbiegen oder Brechen führen.
Auch die Befestigung des Griffs ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal. Ein Griff, der aus zwei Teilen besteht, wird auf beiden Seiten des Messerstahls festgenietet. Zwischen den Griffschalen ist der Stahl erkennbar.
Ein Griff, der innen hohl ist, ist auf den Messerstahl gesteckt und am Ende mit einem Griffkopf befestigt. Typischer ist aber ein bis zum Griffkopf durchgängiger Messer-Stahlkorpus, auf den das flüssige Griffmaterial aufgetragen wurde. Das ist in der Regel ein Polyprophylen-Kunststoff, der beidseitig oder rund auf den Spitz- oder Rund-Erl gegossen wird. Teurere Modelle kommen mit einem Holzgriff.
Der Griff des Messers soll vor allem gut und sicher in der Hand liegen. Hier zählt die persönliche Empfindung. Einige mögen kantige Griffe, die man ständig spürt, andere abgerundete Griffe, die soft über die Haut gleiten.
Das Material des Griffs sollte aber auf jeden Fall leicht zu reinigen sein, damit Bakterien sich nicht festsetzen können. Außerdem muss das Griffmaterial eine hohe Dichte aufweisen, also hart und kratzfest sein. Das ist ein Zeichen von Stabilität und Langlebigkeit.
Das Gewicht der verschiedenen Küchenmesser variiert stark. Es ist abhängig von der Stahlsorte, von der Länge und Breite der Klinge und vom Material des Griffs. Santokus sind meistens leichter, weil sie keinen Handschutz haben sowie ein dünneres Blatt.
Hier entscheidet die persönliche Vorliebe, denn ein schweres Messer ist per se nicht schlecht. Ein leichtes Messer hat den Vorteil, schneller und präziser arbeiten zu können. Ein schweres Küchenmesser erschwert die Arbeit, ist allerdings für harte Lebensmittel, wie beispielsweise Nüsse, Ingwer oder Rüben ideal.
Die wichtigsten Fragen
Welches Küchenmesser ist das beste?
Das beste Küchenmesser für die meisten ist für uns das Zwilling Vier Sterne. Der abgerundete Griff liegt sehr gut in der Hand und der Handschutz verhindert Schnittwunden. Das beste Santoku-Messer für die meisten ist das Tefal Jamie Oliver K26715 mit einer dünnen Klinge für filigranes Arbeiten. Andere Modelle konnten uns im Test auch überzeugen.
Reicht ein großes Arbeitsmesser für die Küche?
Nein, denn mit einem 17 bis 20 Zentimeter langen Klingenblatt kann man weder eine Kartoffel schälen noch einen Apfel entkernen. Man benötiget wenigstens noch ein kleines Schälmesser und ein Office-Messer mit circa zehn Zentimetern Länge.
Asiatische oder europäische Form, welche ist besser?
Beide haben ihre Vorteile. Europäische Kochmesser haben einen Handschutz und eignen sich auf Grund ihrer langen Klinge besser für Fleisch. Das Santoku eignet sich besser zum Hacken und Wiegen von kleinen Zutaten. Kaufen Sie im Zweifel ein Produkt, das Ihren bisherigen Messern entspricht.
Ich möchte Qualität kaufen und gebe gern etwas mehr Geld aus. Muss es ein Damast 67 Stahl sein?
Nein, auch Edelstahl in bestimmten Kohlenstoffmischungen, die zu einem hohen Härtegrad führen (HRC größer 58) sind langlebig und schnitthaltig. Auch ein Damast 67 wird stumpf und muss nachgeschärft werden. Grobe Scharten, die dann sehr aufwändig ausgeschliffen werden müssen, entstehen bei einer harten Schneidlage aber seltener.
Ich möchte gern ein Messer mit Echtholzgriff. Kann man den günstigen Angeboten vertrauen?
Nein, denn was mit einem billigen Preis im Bereich von unter 60 Euro täuschend echt nach Holz aussieht, ist in der Regel ein Kunststofffurnier. In der Produktbeschreibung sollte explizit von Echtholz die Rede sein und nicht einfach nur „Ebenholz“ oder ähnlichem.
